CHAPTER
3
MEMASAK SOUS
VIDE
Bertahun-tahun yang lalu, ketika kita mulai memasak
dengan sous vide, rasanya seperti wahyu(keajaiban). Rasa dan tekstur makanan
sempurna setiap saat. Keuntungan praktisnya, seperti dapat menyimpan dan kemudian
memanaskan ulang makanan tanpa mengorbankan satupun dari ciri khasnya, yang
merupakan hal hebat dari teknik sous vide. Setelah memasak beberapa masakan
dengan teknik sous vide, kita menjadi ketagihan.
Memasak dengan sous vide lebih mudah dari yang di
pikirkan.Kita cukup menyegel bahan dalam kantung plastic (anda juga dapat
menggunakan canning jar), dan kemudian masukkan ke dalam air, sebuah combi
oven, atau cooker lainnya yang dapat mencapai suhu yang tepat sesuai suhu yang
telah diatur dan tetap menjaga suhunya tetap seperti itu. Ketika makanan
mencapai suhu yang diinginkan, keluarkan makanan,lalu sear sedikit (bakar
hingga permukaan hangus) atau finishing lainnya, kemudian sajikan.
Metode ini membuahkan hasil yang hampir tidak
mungkin diperoleh dengan cara-cara tradisional. Venison tenderloin dimasak dengan
teknik sous vide dengan suhu 52 °C / 126 °F memiliki rasa juicy yang tidak
tertandingi dan masak dengan sempurna dari sisi satu ke lainnya tanpa
mendapatkan bagian lingkaran abu-abu yang overcooked yang sering anda dapatkan
dengan metode memasak biasa. Beef short ribs yang di-braise dengan suhu 58 °C
/136 °F selama 72 jam akan terasa lembut dan meleleh dalam mulut, tetapi tetap
pink dan juicy. Tekstur poached egg dimasak dengan suhu 65 °C /149 °F yang
lembut seperti custard rasanya mengagumkan.
Ide untuk mengawetkan dan memasak makanan dalam
bungkusan tersegel sebenarnya hal yang kuno. Sepanjang sejarah kuliner, makanan
telah dibungkus dalam daun, dimasukkan dalam fat, dilumuri dengan garam, atau
disegel dalam kantung kemih hewan sebelum dimasak. Orang-orang telah mengetahui
dari dulu bahwa mengisolasikan makanan dari udara berlebih dapat menggunakan
teknik vacuum sealing (penyegelan vakum. Yang dapat ,mencegah makanan membusuk
dan menjadi kering.
Walaupun sous vide
dalam Bahasa Perancis secara harfiah berarti “Di bawah vakum”, fitur yang
menentukan metode sous vide bukanlah pembungkusan atau vacuum sealing; tetapi
control suhu yang akurat. Pemanas dikontrol melalui computer yang dapat
menghangatkan air ke suhu rendah manapun yang telah di atur, dan tetap terjaga
di suhu tersebut selama berjam-jam bahkan berhari-hari, jika dibutuhkan. Combi
ovens mungkin tidak sama akuratnya, tetapi seperti water bath (air rendaman
untuk sous vide) mereka memanaskan makanan secara merata di tiap sisi.
Penguasaan panas seperti ini sangat berguna bagi
koki untuk tidak lagi mengkhawatirkan waktu dalam memasak.Jika anda memasak
dengan cara tradisional dengan
menggunakan range, oven, atau grill dengan suhu yang tinggi ataupun
berubah-ubah,mungkin akan sedikit beresiko untuk mengalami kegagalan.Dan juga
jika tidak diberada dibawah pengawasan,masakan akan menjadi overcooking
Jika menggunakan tekik sous vide,hasilnya akan jauh
lebih baik dan makanan akan lebih lezat walaupun melebihi waktu yang telah
ditentukan. Jadi anda dapat bersantai dan mencurahkan perhatian anda ke
aspek-aspek yang lebih menarik dan kreatif dalam memasak.
Kontrol akurat dan keseragaman suhu memiliki 2
keuntungan besar lainnya. Pertama, hal ini membolehkan anda memasak mencapai
kematangan yang rata dan menyeluruh, tidak ada pinggiran kering dan bagian
tengah yang rare. Kedua, anda mendapat hasil yang berulang dan konsisten. Steak
akan selalu juicy dan pink ketika dikeluarkan dari vacuum bag.
Keuntungan penting yang terakhir adalah kantung yang
tersegel menciptakan lingkungan lembap yang secara efektif mem-braise makanan,
sehingga bahan yang dimasak seperti ini akan lebih juicy dan empuk. Makanan
yang dimasak sous vide tidak akan brown (menjadi cokelat/hangus).Sear juga akan
menambahkan rasa tradisional dalam makanan ,jadi anda bisa mendapat sisi terbaik
dari kedua metode memasak ini.
Memasak dengan sous vide tidak rumit atau mahal.
Dalam chapter ini, kami akan membimbing anda dengan beberapa jenis alat sous
vide dan persediaan yang ada untuk koki rumahan. Kita juga akan menjelaskan
dasar-dasar cara penggunaannya dan bagaimana cara mendinginkan, membekukan, dan
memanaskan ulang makanan yang anda masak dengan menggunakan teknik sous vide.
4
LANGKAH SEDERHANA
4 langkah sederhana dalam memasak sous vide yaitu preparation,
packaging, cooking, dan finishing. Kebanyakan resep meminta makanan dimasak ke
suhu yang spesifik, yang berarti anda harus mengangkat makanan,tepat saat suhu
bagian tengah makanan yang paling tebal mencapai suhu yang telah ditetapkan.
Jika anda mengatur suhu water bath atau oven lebih 1 atau 2 derajat dari suhu
target, anda tidak perlu khawatir makanan akan menjadi overcooking. Metode ini
bekerja sangat baik pada proses memasak tender red meats, poultry, fish dan
seafood lainnya, serta beberapa buah dan sayuran tertentu. Namun, daging keras membutuhkan
waktu lebih lama untuk menjadi empuk. Jadi untuk resep-resep makanan berdaging
keras,membutuhkan waktu yang lebih lama untuk proses pematangannya.
Langkah
1 : Preparation
Siapkan dan organisir bahan untuk memasak dengan
teknik sous vide seperti memasak dengan metode lain. Biasanya, anda harus
memotong makanan menjadi porsi individu karena potongan lebih kecil memerlukan
waktu lebih sedikit untuk dimasak. Buat ketebalan porsi-porsinya semirip
mungkin sehingga ketika dimasak mereka matang secara bersamaan.
Anda dapat menambahkan rasa dengan seasoning,
marinating, brining atau curing sebelum memasak. Anda juga dapat mengubah warna
atau memperkokoh tekstur beberapa bahan tertentu dengan searing atau blanching
sebelum memasak.
Langkah
2 : Packaging
Makanan biasanya dibungkus sebelum dimasak sous vide
kedalam water bath (metode yang paling umum); jika anda hanya memasukkan
makanan langsung dalam air, beberapa dari rasa dan juices keluar dari makanan.
Restoran dan catering yang memasak sous vide
membungkus vakum makanan dalam kantung plastic khusus. Kantung vacuum-sealed
kecil dapat mengapung, dan membuat makanan matang serta dapat disimpan lebih
lama dalam refrigerator setelah dimasak, yang berguna untuk perusahaan komersil
yang membuat makanan mereka terlebih dahulu dari jauh hari.
Vacuum sealer rumahan sekarang banyak tersedia dan
mudah digunakan (baca hal. 54), tetapi anda tidak membutuhkan vacuum pack untuk
memasak sous vide. Kecuali untuk memasak dalam waktu yang sangat lama atau
ketika anda ingin menyimpan makanan setelah memasaknya, kantung zip-top juga
bekerja sangat baik. Canning jars menawarkan alternative yang baik untuk
beberapa situasi.Jika anda menggunakan oven combi untuk memasak sous vide, anda
tidak perlu pembungkusan apapun, cukup masukkan makanan dalam panci terbuka dan
masukkan ke dalam oven.
Step
3: Cooking
|
You can cook
many foods sous vide in a combi oven without packging them.
(Anda dapat memasak banyak
makanan dengan teknik sous vide dalam combi oven tanpa mengemasnya)
|
A kitchen sink
or cooler can maintain water temperature long enough to cook salmon or steak
(see page 198).
(Kitchen sink atau pendingin
dapat menjaga suhu air cukup lama untuk memasak salmon atau steak, lihat
halaman 198)
|
If bags float,
use binder clips or a wire rack to hold them underwater; the food should be
fully submerged.
(Jika bag mengapung, gunakan
binder clip atau rak kawat untuk menahannya di bawah air: makanan harus
sepenuhnya terendam)
|
Both water bath and combi ovens memerlukan pemanasan terlebih dahulu, yang biasanya memakan
waktu 15-30 menit, sebelum makanan masuk. (Anda dapat meminimalkan waktu
pemanasan dengan mengisinya dengan air panas.) Suhu bath atau oven
yang anda pilih akan bervariasi tergantung tingkat kematangan yang anda
inginkan. Resep dan tabel yang kami sertakan di Bagian Dua adalah titik awal
yang baik, dan pengalaman yang akan memandu anda
pada jenis makanan dan suhu yang menghasilkan hasil yang paling anda sukai.
Saat
memasak ke suhu target yang diberikan dalam resep atau table, atur water
bath or oven 1-2 0C / 2-3 0C lebih panas dari suhu
target, (Meskipun mengatur bath lebih
panas tidak mempercepat proses memasak, malah membuatnya ,menjadi lebih rumit,
jadi kami tidak merekomendasikannya.). Gunakan probetermometer
untuk menjaganya agar tetap pada suhu makanan (lihat Cara Memeriksa Suhu, halaman 66) sampai Anda mendapatkan
kepercayaan diri dalam mengetahui berapa lama makanan tertentu dengan ketebalan
tertentu diperlukan untuk memasak dengan cara ini.
Waktu memasak yang
dibutuhkan bervariasi tergantung pada fungsi, jenis makanan serta ketebalannya.
Sebagai aturan, gandakan ketebalan makanan menjadi empat kali lipat untuk waktu
memasak. Jadi sesuaikan waktu memasak jika makanan Anda lebih tebal atau lebih
tipis dari yang kami tentukan dalam resep. Namun, perhatikan bahwa Anda tidak
perlu menyesuaikan holding
times;
begitu inti mencapai suhu target, holding time tidak berbeda dengan ketebalan. Anda
dapat bereksperimen dengan holding
times yang
lebih lama atau lebih pendek, untuk mendapatkan tekstur yang berbeda. Setiap
jenis makanan merespons secara berbeda saat proses memasak berlanjut.
Step 4
: Finishing
|
Sear food in a deep fryer or
with a blowtorch (our favourite method)
(Sear food dalam deep fryer atau dengan
blowstorch.Metode favorit kami)
|
Add sauces and garnishes to
complete the dish.
(Tambahkan sauce dan garnisuntuk melengkapi
hidangan)
|
Makanan yang dimasak dengan menggunakan Sous Vide memiliki
tekstur dan penampilan yang mirip dengan makanan yang telah di poached atau di
steamed. Jika itu tidak terjadi, buka saja bagnya, dan pindahkan makanan ke
plate. Namun, beberapa jenis makanan - seperti steak-medium-rare rasanya akan
jauh lebih enak ketika dibakar. Tidak hanya membakar makanan hingga kecoklatan,
tetapi juga menghasilkan senyawa beraroma rasa yang hanya terbentuk pada suhu
tinggi. Rasa dan komponen aroma ini, memberikan rasa seperti daging sapi
panggang, ayam bakar, dan salmon panfried, rasa yang tak tergantikan. Karena
ingin bagian dalam makanan dimasak dengan sempurna gunakan panas yang sangat
tinggi untuk mempercepat bagian luar makanan matang. Pansearing mungkin
merupakan metode termudah, tetapi Anda bisa menggunakan obor, penggorengan,
atau panggangan (lihat halaman 14 27, dan 44).
GETTING THE AIR OUT
|
Akankah wadah
plastik melepaskan bahan kimia berbahaya ke dalam makanan?
Sejak menulis
Modernist Cuisine kami telah berkali-kali diminta mengomentari keamanan
memasak dalam kantong plastik. Intinya
adalah bahwa bag dibuat secara khusus untuk pendingin seperti oven bags,
merek populer zip-top bags, dan bungkus plastik elastis seperti Saran Wrap.
Plastik yang terhubung dengan makanan disebut polyethylene. Ini banyak digunakan dalam wadah untuk
laboratorium biologi dan kimia, dan telah dipelajari secara luas. Itu aman.
Namun, hindari bungkus plastik yang sangat murah. Ini terbuat dari polyvinyl chlo-ride (PVC),
dan memanaskannya dengan sangat aman menghadirkan beberapa risiko bahan kimia
yang masuk ke dalam makanan.
|
Alasan utama untuk mengemas
makanan tanpa udara sebelum memasak sangatlah sederhana: sebagian besar
makanan yang tidak dikemas menjadi berantakan di water bath, dan bags float
yang diberi udara, sehingga makanan di dalamnya masaknya tidak merata. Tetapi ada alasan
lainnya juga. Udara adalah penghantar
panas yang kurang baik, sehingga makanan memanas lebih cepat dan lebih seragam
tanpa udara di sekitarnya. Yang lebih
penting, air membutuhkan udara untuk menguap;
keluarkan udara, dan Anda menghentikan penguapan, dimana keduanya
didinginkan dan dikeringkan. Mengontrol suhu yang konsisten sangat
penting untuk memasak modern, dan memasak tanpa udara membantu memberikan
konsistensi ini.
Pengemasan makanan tanpa udara
bisa semudah mencelupkan kantong plastik makanan ke dalam mangkuk air dan
memungkinkan berat air diperas untuk mengeluarkan udara. Atau bisa dengan cepat dan nyaman seperti
memasukkan tepi bag bertekstur ke dalam
|
mesin, disebut edge sealer,
yang menghisap udara keluar dan kemudian menggunakan panas untuk menutup
kantong t (lihat halaman 56). Sealer cocok untuk makanan padat; Cairan cenderung tersedot ke dalam vacum
pumps saat kantong mengempis.
Penyegelan dan pengalengan
vakum adalah satu-satunya pendekatan yang aman saat menyimpan makanan untuk
waktu yang lama, tetapi penyegelan tidak diperlukan saat makanan akan
disajikan. Anda dapat mengeluarkan
udara dari kantong dengan menurunkannya ke dalam air atau mengalirkannya ke
tepi countertop. Kemudian tekan agar tertutup (untuk kantong zip-top)
atau segel dengan impuls sealer (untuk sous vide atau oven bags). Secara
alami, Anda dapat menyertakan port dan handheld. Belilah beragam zip-top bags.
Ada banyak metode kerja
untuk resep sous vide , kecuali beberapa yang secara khusus meminta vakum sealing.
|
BAGS, RIGID CONTAINERS, AND JARS
|
Bags (Plastik Vacum) untuk memasak sous vide datang
dalam berbagai dimensi dan harga.
Sealer membutuhkan bags khusus yang memiliki tekstur seperti wafel di
satu sisi yang menciptakan saluran di mana sealer dapat menyedot udara. Jika Anda memiliki chamber sealer, gunakan bags yang disarankan untuk itu. Premade bags adalah yang paling nyaman, tetapi Anda juga
dapat membeli gulungan panjang dari bahan bags.
Bags harus menjaga makanan tetap juicy dan airnya keluar. Mereka juga harus mempertahankan
kekuatannya pada suhu memasak yang tinggi, tetap fleksibel ketika bahan sangat dingin, dan mencegah
gas masuk dan keluar. Tidak ada satu
plastik pun yang memiliki semua karakteristik ini,
|
itulah sebabnya bag yang lebih
baik menggabungkan banyak lapisan plastik berbeda yang dilaminasi menjadi
satu. Semakin banyak lapisan yang
dimiliki bags, semakin tinggi kualitas - dan harganya. Tas yang lebih tebal ini juga cocok untuk
menyimpan makanan beku, karena mereka lebih tahan tusukan daripada bags yang
lebih murah. Bags dibuat untuk memasak makanan dengan sangat aman (lihat catatan di halaman sebelumnya).
Untuk makanan yang cair atau
dikelilingi cairan, yang menggunakan Jars menawarkan pilihan kemasan yang praktis untuk
memasak sous vide. Jika Anda menyegel
makanan hanya untuk mengasinkan atau menyimpannya, bukan untuk memasaknya,
Anda dapat menggunakan Rigid containers yang melekat pada Vacum Sealer.
|
|
Zip-top freezer bags
Zip-top bags memungkinkan anda untuk menyegel cairan, yang sulit dilakukan dengan menggunakanedge-sealer bags. Mereka
melunak pada suhu yang lebih tinggi, jadi jangan menggunakannya dalam oven
atau di atas kompor. Cocok
untuk pembekuan: ya, jika disegel dengan menggunakan metode
perpindahan air
Tempat untuk membeli: toko kelontong dan toko serba
ada Biaya: masing-masing kurang dari 15 sen.
|
Edge-Sealer Vacum bags
Tekstur wafel membuat
kantong-kantong ini mahal, tetapi mereka dapat digunakan dalam pressure
cooker atau untuk menyimpan makanan Sous Vide lebih tahan lama. Cocok
untuk pembekuan: ya Tempat untuk membeli: toko
kelontong dan perlengkapan dapur
Harga: masing-masing 50 sen- $
1; kurang untuk gulungan
|
Ported zip-top bags
Bags ini dijual dengan Handheld pump yang menyedot udara melalui katup satu arah. Seperti zip-top bags biasa, mereka melunak pada suhu yang lebih tinggi.
Cocok untuk pembekuan: ya Tempat untuk membeli:
toko kelontong dan perlengkapan dapur
Biaya: 45 sen masing-masing
|
|
Oven Bags
Oven Bags yang besar cocok untuk sealer impuls
tinggi atau metode perpindahan air untuk menutup bags; klip pada bath sehingga air tidak dapat
masuk..
Cocok untuk pembekuan: tidak
Tempat membeli: toko kelontong dan
dapur-persediaan
Biaya: masing-masing 55-75 sen
|
Rigid containers
Sisi keras dengan port berguna untuk pendinginan
jangka panjang, buah-buahan, sayuran, dan makanan yang bebas oksigen. Namun, tidak cocok untuk memasak, dan
pembekuan dapat merusak segelnya.
Cocok untuk pembekuan: tidak
Tempat membeli: toko peralatan dapur
Biaya: $ 8- $ 18 masing-masing
|
Canning Jars
Glass jars dengan tutup kedap udara,
paling sering digunakan dalam pengalengan, dapat digunakan untuk memasak
makanan di water bath atau pressure cooker.
Makanan dalam toples harus dikelilingi cairan. Memasak membutuhkan waktu lebih lama
daripada di dalam bags. Cocok
untuk pembekuan: ya, tapi beri ruang udara
Tempat membeli: toko kelontong dan
dapur-persediaan
Biaya: $ 2 masing-masing
|
VACUUM
SEALER
Cara termudah untuk memulai penyegelan vakum adalah
dengan membeli edge sealer, yang harganya sekitar $ 100 dan sangat cocok untuk
digunakan di rumah. Di AmerikaSerikat,Food saver adalah merek yang paling umum.
Edge Sealer bekerja dengan menyedot udara keluar dari kantong berekstur khusus.
Restoran menggunakan mesin vakum yang
harganya $ 1.500 - $ 3.500. Mereka menawarkan vakum yang paling dapat
diandalkan. Dan, tidak seperti edge sealer, mesin vakum ini sangat bagus dalam
menyegel cairan, yang memungkinkan melakukan beberapa teknik seperti mengisi
buahsemangka dengan jus stroberi( Lihathalaman 59 )
SAFETY
TIP FOR VACUUM SEALING
Makanan yang tertutup rapat tidak sama dengan makanan kaleng.
Bahkan tanpa adanya oksigen, bakteri anaerob dalam makanan akan terus tumbuh.
Jadi kamu harus menyimpan makanand alam kantong yang tertutup rapat dalam lemari
es atau Freezer. Secara umum, U.S Food and Drug Pedoman administrasi menyatakan
bahwa kamu dapat menyimpan makanan yang disegelvakum di lemari es selama lima
hari atau dalam freezer tanpa batas.
Lima lapisan material dilaminasi untuk membuat
kantong edge sealer.Empat lapisan dalam terbuat dari polietilen ditutup oleh
lapisan luar yang kuat.Nilon kedap gas.Struktur ini membuat kantongcukup tahan
lama dan khusus untuk menyimpan makanan beku.
Kantong khusus untuk edge sealer memiliki tekstur
wafel di satu sisi yang memiliki lobang kecil untuk udara keluar.Kantong halus
tidak akanbekerjadenganbaikdalam edge sealers, tetapi cocok untuk digunakan
dalam chamber vakum sealers.
Vakum scalling adalah cara terbaik untuk menyimpan
makanan. Oksigen menyebabkan kerusakakimia, sehingga menyegel makanan dan
mengeluarkan udara dapat membuat ikan berbau segar, warnadaging tidak berubah,
dan dari perubahan warna coklat meyebabkan penyimpanan lebih lama daripada yang
pendingin bisa. Dan juga membantu untuk mencegah reaksi kimia yang bisa membuat
makanan yang dihangatkan kehilangan rasa.
Makanan padat paling bagus digunakan padamesin edge
sealers, cairan terkadang tersedot kedalam mesin vacuum pump ketika kantong
mengempes.Jika itu terjadi, mesin vakum mungkin gagal untuk menghilangkan semua
udara di dalam kantong atau gagal menutupnya dengan benar dan cairan yang ingin
kamu masak tertinggal di mesin vakum bukan di dalamkantong.
-
Kontrol elektronik secara otomatis
mematikan Pump dan mengaktifkan sealing bar ketika semua udara sudah
dikeluarkan dari kantong
-
Vacuum pump mengeluarkan udara keluar
dari kantong melalui reservoir
-
Segel karet menutup wadahvakum. Kalau
bukan karena tekstur kantong yang seperti wafel, segel ini akan menjepit
kantong sous vide denganeratsehingga tidak ada udara yang bisa masuk. Bagian
atas kantong bekerja seperti sedotan, tetapi dia juga bisa membiarkan cairan
masuk.
-
Sealing bar di panaskan menggunakan
tenaga listrik. Ketika sudah cukup panas dan bisa menempelkan kedua sisi
kantong sehingga kantong tersegelsepenuhnya
-
Reservoir vakumadalah tempat udara
tersedot keluardari kantong
-
Selang terhubung ke reservoir, pompa
vakum, dan port vakum eksternal tempat udara keluar
MENYEGEL
MAKANAN DI ZIP-TOP BAG
Jika kalian ingin menyegel makanan/ bahan dengan
cairan atau kalian tidak mempunyai vacuum seeler.Zip-top bag bisa menjadi
alternative praktis untuk menyegel makanan. Ada dua metode yang dapat digunakan
untuk menghilangkan udara yang terkandung di dalam kantung. Salah satunya yaitu
metode Water Displacement yang merupakan metode paling efektif,karena tidak
membutuhkan cairan yang banyak untuk mengeluarkan udara yang terkandung di
dalam vacuum bag.
1.Isi bowl atau sink dengan cairan.Masukkan
makanan/bahan kedalam zip-top bag lalu tambahkan sedikit minyak atau air.Cairan
yang ditambahkan berfungsi untuk menghilangkan udara yang terkandung di dalam
zip-top bag dan mencegah agar kantung tidak mengembang.Jika kalian akan segera
memasak makanan/bahan tersebut,maka kalian tidak perlu lagi menambah bowl,cukur
gunakan waterbath untuk menyegel makanan.
2.Turunkan zip-top bag secara perlahan ke dalam air.
Air akan mengeluarkan udara yang terkandung di dalam kantung sehingga
makanan/bahan akan terlaminasi dengan kuat.
3.Segel kantung ketika air di sekitaran kantung
berada ditingkatan 1-2 mm.
DITEPI
MEJA
1.Taruh makanan/bahan dengan sedikit cairan untuk
meng-cover zip-top bag. Pegang bagian atas kantung,sehingga zip-top bag
tergantung ditepi meja. Metode ini membutuhkan sedikit cairan untuk mengcover
makanan/bahan yang ada di dalamnya. Jika tidak maka udara akan mengendap
kedalam makanan.
2.Genggam erat zip-top bag ,lalau tekan perlahan
sehingga udara yang terkandung didalamnya dapat keluar.
3.Jika segelan sudah berada ditepi meja,zip dengan
kuat.
CARA
MENGGUNAKAN HANDHELD PUMP
Jika kamu tidak mempunyai meja atau cupboard untuk
men-sealer. Zip-top bag mempunyai alternative khusus yaitu dengan menggunakan
Handheld pump. Biaya yang dikeluarkan sekitar 20 dollar,kantungnya mungkin
sedikit mahal tetapi dapat digunakan kembali setelah dicuci.Seperti edge-sealer,handheld
pump tidak dapat bekerja dengan baik bersama bahan yang mengandung banyak
cairan.Ported bag akan menghilangkan fungsi vacuum dari waktu ke waktu. Jadi
handheld pump hanya cocok digunakan untuk bahan yang tidak dapat bertahan lama
didalam penyimpanan,atau bahan yang digunakan secara terus menerus seperti keju
dan produk segar lainnya.
1.Letakkan makanan didalam kantung zip-top bag,lalu
tutup segelnya .
2.Teka bagian atas zip-top bag dengan handheld
pump,kemudian tekan tombol start pada handheld pump.
3.Handheld pump semua bagian kantung,sehingga tidak
ada lagi udara yang terkandung di dalam zip-top bag.
CARA
MENGKOMPRES BUAH DAN SAYURAN.
Dalam memvakuum sealing buah dan sayuran mungkin
agak sedikit sulit,dikarenakan adanya dua pori yang harus di jaga strukturnya
jika berada di bawah tekanan,karena jika tidak pori-pori tersebut akan hancur.
Tetapi ada alternative lain yang dapat digunakan dan dapat pula di manfaatkan
untuk memanipulasi tekstur dan warna buah atau sayuran yang akan di vacuum
sealing.Contohnya nanas,nanas akan menjadi padat ketika di vacuum sealing.
Selanjutnya kompres buah persik dan semangka hingga
juice yang terkandung didalamnya keluar dan teksturnya lebih padat. Setelah
mengkompres buah,tetap biarkan buah tersegel,sampai buah akan digunakan.
1. Kupas
buah dan sayuran bila perlu,lalu potong merata menjadi bagian kecil,contohnya
strawberry. Strawberry yang telah dipotong kecil kemudian dicampur dengan
sedikit gula.
2. Atur
strawberry kedalam vacuum bag. Kemudian vacuum sealing buah tersebut. Vacuum
akan menghilangkan udara yang terkandung didalam vacuum bag, proses ini
dinamakan dengan istilah “Vacuoles”.
3. Karena
proses vacuoles ,warna buah akan berubah menjadi lebih gelap.
4. Diamkan
buah yang telah di vacuum sealing sekitar 10 menit sebelum digunakan.
5.
Cara
menggunakan Edge Sealer
Tepi sealer membutuhkan kantong bertekstur khusus.
Tepi sealer tidak dapat memproses cairan.
1. gunakan tas bertekstur premade, atau buat sendiri
dengan memotong plastik bertekstur wafel dan gunakan segel untuk menutup salah
satu ujungnya. balik bagian atas 4 cm / 1¼ dari dalam vacuum bag agar tetap
bersih dan mencegah segel rusak.
Anda dapat membekukan atau memadatkan cairan sebelum
menyegelnya. Makanan di segel hanya saat
dingin.
2. Isi vacuum bag dengan makanan dan buka segel
vacuum bag. Makanan halus sepertu salmon bentuknya bisa terjaga lebih baik jika
sebelumnya anda melelehkannnya di cling film.
3. Buka tas vacum sealer dan masukkan makanan.Regangkan
tas secara rata di atas strip penyegelan untuk mencegah keriput yang
menyebabkan segel rusak.
4. Tutup penyegelnya, dan masukkan ke mesin vacum,
saat memvacum mesin akan berhenti sendiri saat tidak ada lagi udara di dalam
kantung, untuk kemananan extra anda dapat menempatkan segel kedua sekitar 5mm/¼
di atas segel pertama.
Solusi
untuk penyegelan umum
Promblem: cairan disedot ke dalam reservoir pompa
vakum, untuk mencegah segel mengalami kerusakan
Solution: bekukan dulu cairannya, lalu tambahkan ke
kantong sebagai es batu atau kaldu beku
Solution: gunakan bentuk semi padat dari cairan.
tambahkan lemak dalam bentuk mentega, bukan minyak, atau memadatkan stok dengan
membekukannya atau menggunakan gelatin.
Problem: makanannya tidak tertutup rapat.
Solutuon: periksa tas dan segel untukmenghindari
kebocoran. bungkus kembali makanan, jika perlu. dinginkanlah makanan yang
hangat sebelum disegel.karena makanan
panas mengeluarkan uap.
Problem: tas tertutup rapat, tetapi udara masuk
kembali.
Solution: segel yang keriput atau kotor seringkali
gagal diproses akhirnya. potong bagian atas tas dan tutup kembali, atau bungkus
kembali makanan dalam tas baru.
Problem: bentuk makanan itu terdistorsi dan hancur.
Solution: gunakan pengaturan vakum rendah, untuk
barang-barang halus. atau bungkus makanan dengan plastic film tipis berkualitas
tinggi untuk membantu menahan bentuknya. gunakan wadah yang kaku jika Anda
menyegel makanan hanya untuk menyimpannya.
Problem: tas itu tertusuk
Solution: bungkus bagian tulang yang tajam di
lapisan pelindung, seperti bungkus plastik. Alternative lain, gunakan tas yang
lebih tebal.
Problem: kantong pecah atau segel rusak saat
memasak.
gunakan tas yang yang berada disuhu tinggi, beberapa
plastik melemah ketika dipanaskan hingga 70 ° c / 158 ° f dan rusak pada suhu
di atas 80 ° c / 176 ° f
Memasak
dan Memanaskan
Sebuah pot,thermometer yang bagus dan kesabaran yang
cukup adalah teknik memasak untuk sous vide. Memasak lambat dan dilengkapi dengan pengontrol suhu
eksternal lebih nyaman dan dapat diandalkan. Yang lebih baik lagi adalah water
bath komersial yang menggabungkan, heater, temperature control, dan insulated
container. Semua bersatu dalam satu unit dan ditambahkan rak kawat untuk boot.
Dalam dasar sous vide cooker: air tenang : profesional water bath biasanya
termasuk pompa yang menjaga sirkulasi air, setelah anda menyiapkan water bath.
Bagaimana anda memasaknya ? semua resep dalam buku ini menggunakan salah satu
dari dua teknik dasar. Baik memasak makanan di suhu tinggi target/makanan ke
suhu target dan menahannya untuk waktu yang ditentukkan. Pada teknik pertama
dimana resep atau referensi membutuhkan suhu bagian paling dalam dari makanan
harus dimasak. Kamu mengatur suhu dari bath 1-2’C/2-3’F paling tinggi.
Kebanyakan water bath dan thermometer cooker hanya akurat dalam satu/dua ‘ (
lihat hal.8) sehingga makanan yang sudah dimasak sepenuhnya sudah sesuai yang
diinginkan. Lalu tunggu food temperature hingga mencapai equilibirium dan bath temperature. Pendekatan ini yang disebut
memasak dengan seimbang dengan lebih memanfaatkan traditional cooking methods.
Waktu memang penting tetapi makanan bisa turun sedikit lebih lama dari waktu
yang disarankan ( dalam margins 10% atau lebih ) potongan makanan berbentuk
tidak teratur pun bisa dimasak dengan benar. Waktu memasak harus cukup lama
sehingga bagian dalam yang tebal ikut matang. Tetapi itu tidak membahayakan
pada bagian tipis untuk menghabiskan
waktu yang ekstra pada suhu target. Jika kamu membuat hidangan yang kompleks,
kamu dapat melihat resep di berbagai komponen di dalam water bath hingga tiba
saatnya suhu yang biasa. Memasak seimbang bisa memakan waktu yang sangat lama.
Cepat lambat adalah hasil dari pemanasan: panas mengalir dengan cepat ke
makanan pada awalnya, ketika makanan jauh lebih daripda water bath, tetapi
melambat secara dramatis selama bagian akhir proses memasak tanpa pengawasan
yang membuat kamu melakukan hal*lain. Hasilnya sepadan. Waktu memasak lebih
tergantung pada ketebalan makanan yang diharapakan. Jadi jika makanan anda
lebih tebal atau lebih tipis dari pada resep waktu tidak sebanding dengan
ketebalan S/2CM , misalnya harus turun di water bath selama empat kali lebih
lama dari steak yang setengahya lebih tebal dari pencapaian medium rare untuk
alsaan ini, kami biasanya motong potongan besar menjadi porsi individual untk
teknik sous vide.teknik kedua yang disebut tahan suhu memasak. menjaga makanan
pada suhu target untuk jangka waktu tertentu. Teknik ini terkadang diperlukan
untuk pasti. Namun, lebih sering, tujuannya adalah melunakkan potongan daging
yang keras. Iga pendek yang dimasak pada suhu 58 C / 136 F selama 72 jam,
misalnya, berakhir sama sekali tidak sepertiga yang sama yang dimasak pada suhu
82 ℃ C / 180 'F selama 10 jam. Begitu kita terbiasa dengan sous vide, kami
lebih sering menggunakannya untuk kenyamanan dan untuk hasil yang lebih baik,
Anda dapat menyiapkan banyak ags porsi tunggal dan memasak semuanya sekaligus.
Apa pun yang Anda tidak gunakan segera akan membuat jauh lebih baik di
retrigerator atau treezer daripada overs kiri biasanya. Dan memanaskan kembali
. Ketika makanan datang, dingin,
mencair, dan panas, kebanyakan orang ceroboh. Mereka mengatur makanan panas di
lemari es, atau mereka meninggalkan terlalu lama di meja terlalu lama,
membiarkan bakteri tumbuh. Makanan yang dimasak harus didinginkan dengan cepat,
karena dua alasan. Pertama, bakteri berkembang di "zona bahaya" dari
1050 C / 50-122 F. Semakin lama food itu tetap berada di zona bahaya sementara
pendinginan semakin besar kemungkinan bahwa beberapa bakteri yang tersisa di
dalamnya setelah memasak akan berlipat ganda dan merepopulasi makanan
berbahaya. Ujung yang lebih hangat dari zona tersebut memiliki risiko terbesar
karena bakteri berkembang biak lebih cepat di lingkungan yang hangat. Kedua,
pendinginan cepat mempertahankan keawetan dan rasa segar yang dimasak lebih
baik daripada pendinginan lambat. Dingin yang cepat menebal dan jus gel karena
mereka bisa bocor. Cara terbaik untuk cepat mendinginkan makanan ke retrigasi
temperature adalah tu dunk yuur sous
vide bag dalam air es, yang dapat sesederhana wastafel atau mangkuk air dingin
dengan banyak es batu. Setelah makanan dingin, kemudian dapat disimpan, masih
disegel, di dalam freezer atau di laci tertutup di bagian bawah tridge, yang
menjaga suhu paling stabil. Hindari rak di pintu yang merupakan bagian paling
hangat dari kulkas. Anda bisa memasukkan trozen bag makanan langsung ke dalam
water bath, dan melakukan pencairan dan memasak dalam satu langkah. Memasak
trom beku jelas membutuhkan waktu lebih lama (seringkali jauh lebih lama)
daripada memasak makanan yang sama dari suhu kulkas. Berapa lama lagi sulit
untuk diperkirakan, jadi sangat penting untuk menggunakan teknik memasak equllibrium
yang kami jelaskan di atas. Saat memasak dalam keadaan beku, pastikan Anda
mengatur suhu water bath untuk
setidaknya SS C / 131 F. cukup tinggi untuk mencegah pertumbuhan bakteri
sementara makanan duduk di water bath untuk waktu yang lama. Makanan yang
paling baik dimasak pada suhu di bawah ini yang tidak boleh dimasak sebelum
dibekukan, dicairkan pertama kali di lemari pendingin, Mungkin mengejutkan,
dibutuhkan waktu yang sama persis untuk memanaskan kembali makanan yang dimasak
seperti halnya memasaknya dari bahan mentah dengan menggunakan metode
equllibrium . Untuk alasan itu, tidak masuk akal untuk memasak ikan, daging
tender, atau sayuran terlebih dahulu. daging ough adalah masalah yang berbeda
karena mereka membutuhkan waktu penahanan yang lama pada suhu target. Pemanasan
ulang hanya mengharuskan Anda membawanya kembali ke suhu inti target semula;
Anda tidak perlu menahannya lagi. Rbs pendek yang dimasak selama 72 jam dan
kemudian dibekukan, misalnya, mungkin hanya membutuhkan satu jam untuk mencairkan
dan memanaskannya kembali. Water bath adalah alat yang sangat baik untuk
memanaskan sisa makanan. Pendekatan terbaik adalah dengan mendinginkan sisa
makan setelah makan malam, lalu menyedotnya dan memasukkannya ke dalam lemari
es. Daging merah harus dipanaskan hingga mencapai suhu memasak semula, untuk
makanan lain, coba 60 C / 140 "F. Hindari pemanasan pada suhu di atas 6S’C
/ 149’
Water
Bath
Water baths terbagi menjadi dua varietas utama yaitu
air yang beredar, dan yang tidak. Water
bath tanpa sirkulasi lebih terjangkau.
SousVide Supreme, model yang dirancang khusus untuk penggunaan di rumah,
Waterbath bergantung pada konveksi atau kecenderungan alami dari cairan yang
lebih panas untuk rinse dan cairan yang lebih dingin untuk sink atau untuk
meredam pada suhu yang berbeda di water bath.Water bath tanpa sirkulasi cukup
untuk sebagian besar penggunaan di rumah karena juru masak rumahan biasanya
tidak menambah dan sering memindahkan makanan dari kompor. Saat menggunakan Water bath semacam ini, jaga
kantong makanan yang kecil dan pisah dengan baik,sehingga Water bath
Non-Sirkulasi Spacer dapat mencegah kantong-kantong kertas menghalangi panas
bergerak dan melindunginya dari hangus oleh elemen pemanas. Penting untuk menjaga agar bag tidak
menyentuh bagian bawah Reservoit. Tutup berinsulasi dapat mencegah panas
menghilang dengan cepat, baik secara langsung maupun tidak langsung,dengan
membatasi penguapan,dan mendinginkan air di dekat permukaan dengan cepat. Jika
panas keluar dari bagian atas water bath lebih cepat daripada konveksi
alami,maka air panas akan bercampur dari bawah, sehingga proses memasak bisa
menjadi tidak rata. Kontrol suhu memungkinkan Anda untuk mengatur suhu air yang
diinginkan, yang kemudian dipelihara oleh kompor dengan tepat dan akurat.
Elemen pemanas biasanya dipasang di bawah air.
Susunan ini melindungi pemanas dari kerusakan dan menyederhanakan
pembersihan water bath.
Arus konvektif dapat mengalir di sekitarnya dengan
sangat mudah. Koki profesional lebih suka water bath yang bersirkulasi, yang dapat
mendistribusikan panas secara seragam dengan memompa air di sekitarnya. Semakin kuat sirkulasi, semakin baik untuk mencegah
bintik-bintik panas dan dingin, dan semakin banyak pula makanan yang bisa Anda
masukkan ke dalam water bath. Water bath
berkualitas laboratorium mengintegrasikan pompa, pemanas, dan pengontrol suhu
di dalam tangki berinsulasi, tetapi biayanya lebih tinggi daripada perendaman
sirkulasi yang dirancang untuk penggunaan dapur, seperti unit PolyScience yang
dilihat di halaman berikutnya. Air melekat pada tangki atau wadah dua dinding
dengan insulasi di antaranya,yang meningkatkan efisiensi energi kompor dan
membantunya menjaga suhu yang merata di seluruh rak Awire serta memisahkan
kantong-kantong muatan sehingga konveksi alami dapat menjaga air bersirkulasi
sedang ke titik-titik panas. Bahkan
dengan adanya rak di tempat,akan lebih mudah untuk memproses water bath ,jadi
jangan lupa untuk mengosongkan ruang untuk arus jika water bath Anda tidak
memiliki tutup dan Anda akan memasak untuk jangka waktu yang lama.Anda dapat
menutup water bath di bungkus plastik
yang longgar untuk memperlambat penguapan dan mencegah agar tidak kehilangan
panas Atau jika Anda akan menambah dan memromoving bag lebih sering.
Bola Ping-pong membuat cout yang efektif. Bola-bola itu bergerak dengan
mudah saat Anda memasukkan atau mengambil makanan dari water bath.
Sirkulasi Water bath pada sebuah pompa yang dibangun
di dalam pemanas imersi ini mengalirkan air dan membantu menjaga suhu yang lebih
konsisten di sepanjang water bath. Thermostat oven tur mungkin mengubah suhu
udara menjadi bervariasi setidaknya 10 "C / 10 sedangkan kompor dengan
teknik sous vide dapat mempertahankan suhu dalam waktu sekitar 2 "unit C /
4 F-dan Nery yang baik kurang dari 0,5 C / 1E.Wadah polikarbonat memiliki tugas
berat umtuk memberikan insulasi sementara yang memungkinkan Anda melihat
makanan yang Anda masak. Anda juga dapat menggunakan Cooler piknik, yang dapat
mempertahankan panas lebih baik daripada polycarbonate. Pembacaan suhu dapat diubah pada jentikan
switch untuk menampilkan cegrees Celsius atau cegrees Fahrenheit. Pasang sekrup dan lampirkan ke wadah berbagai
ukuran, bentuk, dan bahan. Fitur ini
membuat unit sangat fleksibel.
Casing sirkulator imersi melindungi elemen pemanas
dan pompa. Dan juga mencegah elemen pemanas untuk menghanguskan tas sous
vide. Garis "Min" dan "Max”
menunjukkan kisaran yang dapat digunakan untuk mengukur ketinggian air. Saluran
masuk dan keluarnya air tepat di bawah tingkat minimum. Slider penyesuaian
aliran memungkinkan Anda menyesuaikan pengeluaran pompa.
Improvisasi
Water Bath
Panaskan
air keran anda pada suhu target makanan, dan kemudian isi ke dalam loyang. atur
oven ke pengaturan terendah, biasanya sekitar 100 derajatC atau 200 derajatF,
dan tempatkan tas makanan di dalam air, oven akan mempertahankan suhu air cukup
baik, percobaan pertama dengan menempatkan oven probe di dalam air dan
memeriksa setelah satu jam untuk melihat air panas atau dingin. jika suhu tetap
cukup stabil, Anda dapat menggunakan metode ini untuk memasak lebih lama dari
improvisasi setup, terutama jika Anda menutup PAN untuk memasak ikan atau
memasak daging sapi,air panas dari keran Anda mungkin cukup panas, pilih suhu
target (lihat tabel di halaman 192 dan 281), sesuaikan air menjadi 2-5 derajat C / 4-9 derajat F lebih panas, isi
bak cuci bersih, dan tambahkan kantong makanan anda. Jika kantong mengapung, gunakan alat perak
untuk menahannya, segarkan dengan air panas sesuai kebutuhan.percaya atau
tidak, jika Anda suka ikan Anda masak sedikit (seperti yang kita lakukan), maka
bak mandi air panas dapat melakukan triknya, air di sebagian besar bak air
panas diatur ke 38-40 derajat C / 100 -140 derajat, cobalah di pesta Anda selanjutnya.Anda dapat memasak
saus vide dengan pengaturan apa pun,dan memanaskan makanan secara cepat pada
suhu rendah itu tidak harus mewah, klip termometer digital ke sisi panci besar
penuh air, isi wastafel dapur Anda, atau masukkan air panas ke dalam pendingin, dan Anda memiliki tempat air yang
dapat diservis, pendekatan improvisasi ini tidak dapat mempertahankan suhu
stabil selama lebih dari beberapa jam, tetapi untuk waktu memasak yang lebih
singkat mereka dapat memasak makanan sama seperti pemasak video komersial
lainnya, dan pengaturan improvisasi
menggantikan termostat terkomputerisasi canggih dari kompor tujuan khusus.Anda
dapat melakukannya sendiri versi yang noncirculating sebesar $ 100- $ 150,
mulai dengan anggaran slowcooker atau penanak nasi yang memiliki mekanis
sederhana di off atau rendah,menengah, tinggi , menghindari program atau
menyebabkan digital kontrol mengisi kompor dengan air, dan plug ke digital suhu
controller. setidaknya dua perusahaan makanan segar ,solusi dan auber instrumen
- membuat controller ,untuk tujuan ini, sebuah sensor suhu melekat pada
controller Hang di dalam air, Anda tetapkan suhu pada controller, dan kemudian
beralih kekuatan untuk kompor dan mematikan untuk mempertahankan suhu.
Cara memeriksa inti suhu
Salah
satu keuntungan dengan menggunak teknik sous vide adalah sangat mengurangi
kecemasan perihal waktu dan suhu. Jika anda membiarkan makanan dalam waktu yang
sedikit lebih lama dari pada yang di sarankan resep, konsekuensinya hampir
tidak terlihat seperti ketika anda memasak di atas kompor atau dalam oven
panas. Yang mengatakan, melakukan pemeriksaan suhu dengan cepat,sesekali dapat
membantu kita untuk belajar berapa lama waktu yang digunakan untuk memanaskan berbagai makanan ke suhu
tertentu. Gunakan salah satu dari dua metode di bawah ini untuk memasukan
termometer digital kedalam makanan, agar tidak perlu untuk sering memeriksa
makanan
Banyak
dari resep yang membutuhkan makanan pada suhu inti tertentu. Apa yang kami maksud
dengan"Core Temperature" adalah suhu di bagian paling tebal dari
bagian makanan yang panas mencapai akhir saat menyebar melalui makanan.
1.saat makanan sedang di masak, angkat bagian atas
tas, dan buka, simpan tas itu di dalam air agar makanan tidak dingin, yang akan
mengubah waktu memasak, dan agar tas tidak terisi dengan udara.
2.masukan ujung probe ke tengah bagian makanan yang
tebal. Pegang termometer pada tempatnya sampai tertera tulisan stabil pada suhu
inti,tulisan pertama yang di berikan mungkin suhu yang lebih tinggi di dekat
permukaan makanan
3.lepaskan teometer, cuci bersih dengan air sabun
atau bersihkan dengan lap anti bakteri, lalu bilas.
4.turunkan tas ke dalam air sampai ujung atasnya
berada di atas permukaan (lihat cara menyegel makanan dlm kantong zip_top
dengan perpindahan air, halaman 58) dan kemudian tekan bagian atas
Zip
Top Bag pada Bath
1.sebelum memasak, masukan ujung probe ke tengah
bagian makanan yang paling tebal. Dorong probe ke sudut sehingga tetap di
tempat selama prose memasak,pastikan probe tidak menenbus sepenuhnya kesisi
lain
2.turunkan tas/kantong kedalam air sampai ujung
atasnya berada di atas permukaan ( lihat cara menyegel makanan dalam kantong
zip-top dengan perpindahan air, halaman 58), dan kemudian tekan tutup bagian
atas mengelilingi probe segel harus menahan probe di tempat, tetapi itu tidak
akan menjadi air
3.klip tas ke sisi bak sehingga bagian atas di atas
jalur air. Pastikan makanan di atas kita benar-benar masuk. Jalankan kawat
timah dari probe antara tutup dan tepi kompor agar tutupnya menutupi bak
sekencang mungkin.
Vacum
Sealing Bag pada Bath
1.isi tas dengan makanan, lalu tutup. Saat memasak
beberapa kantong makanan dalam satu rendaman, tempatkan porsi dengan ukuran
yang sama di setiap tas/kantong.dengan begitu anda, dapat meninggalkan
termometer di salah satu tas/kantong selama proses memasak suhu yang lain
kira-kira semua sama tempatkan probe di bagian terbesar untuk memastikan bahwa
semua bagian matang semua
2.sebelum mencelupkan tas ke dalam air. tekan
selembar pita busa tebal (tersedia dari toko perangkat dan perbaikan rumah)
diluar tas yang tertutup rapat. tempatkan plaster sedikit di tengah-tengah dari
bagian makanan yang ingin anda periksa sehingga anda dapat memasukan probe
termometer pada sudut tertentu. probe dengan usung jarum lebih disukai karna
kantong penghemat makanan dan tidak mudah di tembus oleh probe yang lebih besar
kecuali jika makanan di dalamnya padat, seperti steak, masukkan termometer
3.dengan hati-hati letakkan tas dengan probe ke
dalam bak, dan pasang kawat timah di antara tutup dan tepih kompor sehingga
tutupnya menutupi bak mandi sekencang mungki .
CHAPTER 4
BAHAN-BAHAN
(INGREDIENTS)
Makanan enak
dari bahan yang luar biasa. Ada saat
mengkompilasi juru masak terbaik, membantah fakta itu. Dunia baru, dunia,
mendukung, memberi, materi, bahan Dalam
Gerakan Pertanian Farm-To-Table, restoran menjalankan kebun atau peternakan
burung hantu untuk memasok dapur mereka Teknik makanan lokal memerlukan bahan
tanam di tanam di tempat kerja sebagai cara untuk mendukung ekonomi lokal. Tujuannya sangat baik, tetapi ada beberapa
yang datang, Beberapa upaya besar telah merendahkan "Organik" menjadi
kata buzz pemasaran dengan melobi celah peraturan pemerintah. Masak harus aktif mencari produsen kecil dan
artisanal yang menanam varietas pusaka untuk mendapatkan manfaat dari aslinya
Teknik lokal
menunjukkan makanan yang di tanam di tidak mengirim ke seluruh negeri.tetapu
khusus untuk kota ini. Pengganti dan
N-Zorbit yang mengubah lemak menjadi bubuk dapat digunakan untuk mendapatkan
bahan tertentu yang sebelumnya tidak dapat di peroleh. Ambil Contoh Resep Mac & keju di halaman
310.Biasanya kompilasi melelehkan keju, ia terbagi menjadi rumpun yang
berminyak. Masak biasanya menambahkan
banyak tepung atau tepung jagung untuk keju tetap halus saat meleleh, tetapi
itu hanya menciptakan tekstur yang lengket dan menumpulkan rasanya kami
menggunakan Natrium sitrat sebagai gantinya.
Dengan
perubahan kecil itu, Hidangan ini menyajikan rasa keju yang paling bersih dan
paling mengkilap dari semua Mac Dan chesee yang pernah kita miliki. Itu telah terbukti menjadi salah satu resep
paling populer Dari Mordenist Cuisine
Tidak ada yang khusus tentang natrium sitrat yang
dibuat denga asam sitrat dari buah jeruk.
Lebih bahan-bahan modern berasal dari bahan alami, seperti yang
diilustrasikan pada halaman berikutnya.Mereka di produksi dengan cara yang sama
dengan bahan bakar olahan Tradisional.seperti tepung.ragi.gula.dan soda
kue.Jika beberapa bahan dalam buku ini terasa aneh, Itu karena Anda belum biasa, Tujuan Bab ini
untuk membuat Anda lebih banyak mempelejari keaslian daerah.
Teknik lain
pada makanan mengarah pada makanan
autentik yang hanya datang dari wilayah tertentu. Restoran Kopenhagen, Noma, misalnya, terkenal
karena menggunakan bahan-bahan hanya dari Skandinavia (yang membutuhkan
kreativitas besar di tengah-tengah musiom dingin) .
Konsepnya menarik kecuali umum tentang hanya sedikit
makanan yang benar-benar asli untuk satu lokasi. Contoh Kasus: Gandum terbaik di dunia untuk
membuat pasta tumbuh subur di tempat yang memiliki musim dingin. Sebagian besar pasta italia dibuat dari
kanada. Apakah itu berarti itu bukan
Makanan italia asli? Dan dalam masakan
daerah manapun, banyak bahan dan hidangan di pinjam sejak lama dari tempat
lain.
Orang cina
makan mie sebanyak 3.000 tahun sebelum orang italia bertanya Hari ini kamu
dapat menemukan Geoduck di menu banyak restoran mewah di asia, tetapi beragam
kerang yang luar biasa ini telah di panen selama berabad-abad oleh penduduk
asli amerika di pasifik barat laut
BACAAN
BERSAMA DI MODERNIST CUISINE
Asal dan sejarah bahan-bhan modernis: lihat halaman
1-25-258 aman seperti Pro: Lihat halaman
1-165-195 panduan untuk menggunakan penambah rasa, pengoksidasi, alkohol,
esens, dan ekstrak Ithat halaman 2-312,314,317,324-326 sifat dan penggunaan
agen penebalan dan pembentuk gel: lihat halaman 4-28-30,42 -47
BAHAN
YANG TIDAK BIASA
Koki modernis
telah menambahkan lebih banyak makanan ke dapur mereka, dan bahan bahan baru
ini meningkatkan kreativitas yang luar biasa di dapur. Tapi beberap orang suka curiga dengan nama
bahan-bahan asing seperti agar-agar dan permen xanthan. Kita sering bertanya "Apakah piring Anda
penuh dengan bahan kimia?"
ya, semua makanan, termasuk yang paling alami dan
organik, terdiri dari bahan kimia.
Namun, lebih dari semua bahan kimia ini berasal dari bahan atau proses
alami, dan banyak yang telah di gunakan selama beberapa putaran.mereka pasang
surut lebih berbahaya dari pada garam meja juga biasa disebut garam natrium
klorida, misalnya bubuk putih seperti gelatin, agar agar memiliki leleh yang lebih tinggi dan diekstrasi dari
rumput laut dari pada kulit babi atau tulang ikan. Yang lebih aneh meskipun bahan bahan modernis
seperti yang ditampilkan di sini sekarang tersedia, kami hanay memilih beberapa
resep dibuku ini.beberapa bahan ini tersedia di supermar, toko makanan
kesehatan, atau toko suplai pembuatan bir.
Yang lain paling mudah di beli secara online Xxl, untuk pemilihan vendor
N-Zorbit
Apa itu?
Tapioka Maltodextrin berasal dari: berasal dari Tapioka Digunakan untuk:
mengubah lemak menjadi bubuk, tempau untuk membeli: Biaya 57 untuk 50gr atau
dapat membeli di: fish Spice mis (lihat halaman 1371, Campuran rempah-rempah
lainnya).
Whey Protein Isolate
Apa itu?
Protein susu
yang diperoleh dari: susu yang digunakan untyuk: menambah tekstur kompilasi
berbusa cairan. Tempat untukn membeli:
toko kelontong dan toko makanan kesehatan Biaya: $ 6 untuk 50. Coba di: kerang
dalam Saus Chowder hee Halaman 2921, Milk Shake Ultra frothy (lihat halaman
213).
Vital
Wheat Gluten
Apa Itu?
Gandum bubuk
Berasal dari: gandum di beli untuk menambah struktur di roti ragi Tempat beli:
Online atau di toko makanan sesuai harga $ 7 Untuk 624 gr biasanya ada di
Neapolitan Pizza Dough (Lihat halaman 296 Mie Telur segar)
Xanthan
Gum
Apa itu?
Karbohidrat
yang dikeluarkan secara alami yang dikeluarkan dari fermentasi gula.Diunakan
untuk: mengentalkan cairan menstabililsasi, Biasa di beli di toko bahan makanan
yang biasa Di kenakan $ 15 untuk 450.
Apa
itu Monosodium Glutamat:
Garam asam amino Berasal dari fermentasi bit, tebu,
atau makanan Kaya bumbu umami Tempat
membeli di toko bahan makanan. (Biaya: $
2 untuk 57 g) Biasanya ada di Kaldu Ayam Aromatik (lihat halaman 266).
Beberapa
orang sangat percaya bahwa mereka beraksi buruk terhadap MSG,Tetapo sejauh ini
tidak ada penelitian ilmiah yang pernah menghubungkan kosumsi MSG dengan masalah kesehatan.
Apa
itu Insta Cure
Campuran
garam dan natrium nitrit, ditambah pewarna keamanan Berasal dari: garam, abu
soda, atau sumber nitrogen lainnya
digunakan untuk: pemeliharaan daging, tambahkan
warna merah muda Tempat beli: tukang daging atau pembuat sosis toko persediaan
(Biaya: $ 6 untuk 450g) Cobalah di: Pork Belly BLT (lihat halaman 232)
Albumin powder
Bubuk putih
telur berasal dari telur di gunakan untuk membuat gel dan busa
beraroma,biasa ada di toko kelontonh dan dapur persediaan (Biaya:$7untuk 14gr) cobalah di striped
Mushroom Omelety ( Lihat halaman 148) ultrafrothy milk shake (lihat halaman
213)
Diastatic Malt Powder
Butir malt yang menggunakan enzim aktif
berasal dari biji-bijian di gunkaan untuk mengubah pati menjadi gula naik agen
untuk adonan tempat untuk membeli biaya $ 2 untuk 459 gr cobalah di Modernist
Vichyssoise (lihat halaman 162)
Pilosakarida yang
terjadi secara alami berasal dari rumput laut merah,di gunakan untuk menebalkan
cairan gel di mana untuk di belu online
dari toko bahan makanan biaya $ 15 untuk 450gr. Cobalah di bawang
fluid gel ( lihat halaman 100)
Vegetarian panna Cotta ( lihat variasi di halaman 366).
Malic Acid (Asam malat)
Asam yang terjadi
secara alami berasal dari buah-buahan di
gunakan untuk ,menambah kegetiran ekstrim sering di gunakan dengan ,atau
sebagai pengganti, asam sitrat di mana untuk membeli di toko persediaan harga $ 3untuk 57 gr coba
di buah Minestrone (lihat halaman
158),seledri yang dinfus vakum (lihat halaman 131).kecap karamel bertekanan
(lihat halaman 110 ).
Liquid Soy Lecithin
Fosfolipid yang diproduksi alami dari kedelai di
gunakan untuk mengemulsi cairan di mana untuk memebeli toko makanan. Biaya yang digunakan $ 15 untuk 567g Biasa ada
di Rumah Jus Gras (Lihat halaman 93), Modernis Vianigrette (Lihatr halaman
117). Sodium Citrate Garam asam sitrat
berasal dari buah jeruk diratakan untuk keju agar tidak terpisah, Tempat biasa
di beli melalui Online atau toko makanan kesehatan Biaya yang di gunakan $ 6
untuk 50 gr dapat Di Mac & Keju (Lihat halaman 310-313).
BUKAN SUPERMARKET ORANGTUA ANDA.
Sejak
penemuan toko kelontong swalayan pada tahun 1916 oleh sebuah toko kecil di
Memphis yang tumbuh menjadi rantai Piggly Wiggly, kebanyakan orang membeli
bahan makanan di supermarket. Namun,
jika Anda tertarik untuk menambah keanekaragaman pada masakan dan mulut kamu,
mulailah berjalan-jalan di luar lorong untuk membeli dan berjalanlah ke
berbagai jenis penyedia makanan lainnya
Pasar Petani.
Hampir setiap komunitas sekarang memiliki pasar
petani. Di wilayah Seattle tempat kami
tinggal, Pasar Pike Place telah berdiri selama beberapa generasi. Tapi kami pergi jarang pergi, karena petani
kecil sekarang juga menantang untuk pasar mingguan yang lebih dekat dengan kami
di Bellevue, Washington, sebuah kota yang berpenduduk kurang dari 125.000
orang. Jika Anda tidak tahu tentang
pasar di daerah Anda, tanyakan di sekitar Anda, mungkin mereka tahu.
Toko
Rumah.
Yang mengejutkan, tempat belanja seperti Costco,
Sam's Club, dan PriceSmart sering menawarkan bahan pembicaraan yang unik dalam
jumlah besar dengan biaya kecil. Kami
telah melihat buncis hijau dan salmon pembohong di sini, di Seattle; Warga New York mungkin telah menemukan kerang
yang bagus.
Pertanian
Budidaya Berkelanjutan.
Satwa liar laut menyusut dengan cepat dan khawatir,
dan juga tambak ikan konvensional telah mengembangkan menjadi penyebab
kerusakan ekologis. Tapi bentuk
akuakultur yang sekarang dioperasikan.
Kalian dapat membeli ikan dan kerang yang dibudidayakan secara online
dan di pengecer khusus (lihat halaman XIX untuk sumber).
Vendor
Internet
Terkadang
cara termurah satu-satunya untuk membeli barang-barang khusus dibeli secara
online. Pengiriman adalah presentase
kecil dan biaya untuk barang barang kecil dan ringan seperti rempah rempah (
Rembesan XIX untuk sumber).
Situs web untuk koki profesional, seperti
chefrubber.com dan le- sanciuaire.com, adalah sumber yang bagus untuk membeli
bahan pengental, serta bahan pembuatan kue. Periksa ulasan di forum makanan,
sepertiegullet.org, untuk mengetahui produk mana yang paling baik.
Pasar
Khusus.
Pemilik toko yang berspesialisasi menawarkan
produk-produk berkualitas tinggi, serta cuka buah yang sulit ditemukan dari
barat daya Perancis, keju tua dari seluruh bahan, serta layanan yang lebih
luas. Di toko-toko khusus, kalian dapat memesan daging dari berbagai belahan
dunia, dan daging yang diawetkan, seperti ham Iberico. Temuan impor menarik,
seperti minyak zaitun kompleks dari Liguria, Italia, toko-toko beasr sering
menjadi outlet bagi produsen makanan dari daerah setempat.
Tukang
daging lokal.
Para ilmuwan makanan, koki, dan ahli etika semuanya
sepakat bahwa daging berkualitas terbaik berasal dari hewan yang dipelihara
sehat dan disembelih secara manusiawi. Alasan ilmiah adalah bahwa stres
menyebabkan hewan melepaskan hormon yang secara negatif mempengaruhi tekstur
dan rasa daging yang dihasilkan. Tukang daging lokal dan tukang melakukan upaya
untuk menemukan pemasok terbaik. Beberapa sumber online memungkinkan kalian
untuk membeli langsung dari petani (lihat halaman XIX).
Menanam
makanan sendiri.
Jutaan orang
menemukan kembali sesuatu yang sudah lama kita ketahui: jika kalian menanam
makanan sendiri, kalian bisa memakannya dan akan terasa kualitasnya. Itulah
sebabnya mungkin ada lebih banyak koki yang mengelola pertanian mereka sekarang
daripada pada zaman dulu. Kalian bisa memulai menanam dari yang kecil -yang
kamu butuhkan hanyalah karung goni, tanah, dan biji-bijian.
Di mana kalian dapat menemukan bahan-bahan terbaik?
Restoran lokal yang baik adalah restoran dengan banyaknya pengetahuan dan ilmu
yang telah mereka cari, dapat, maupun dipelajari. Internet juga dapat membantu
Anda menemukan berbagai macam hal di komunitas, sendiri, maupun di berbagai
belahan dunia melalui internet
TAKE A WALK ON THE WILD SIDE
Klabalisasi telah menyebabkan drastisitas kuliner di
kota kota dan kota lota dari semua ukuran Taco berdiri dan bar suahi sekarang
abiquitou dan orang- orang juga semakin menyadari nuansa kuliner Regional
seperti perbedaan antara Tha, Vataese dan makanan malaysia para imigran yang
membawa makanan kuliner mereka bersama,telah eninggalkan permintaan untuk
untuknpasar khusus yang lebih tinggi dari komunitas etnis tertentu, tetapi
pasar ini juga memberikan kesempatan mengembara bagi pendududk setempat untuk
merasakan makanan baru jika makanan atau budaya kami menganjurkan anda untuk
membantu. Di luar zona nyaman anda Dan cobalah bahan-bahan yang tidak
familier.apapun tradisi makanan anda,ada banyak yang lain untuk di cicipi ,
Sejak awal bahwa anda tidak akan menyukai semua yang anda coba,Tidak apa-apa
belajar untuk menikmati rasa yang kuat,aroma yang kuat,tekstur yang sebanding.
Jika anda tidak terbuka untuk bereksperimen dan anda merasakan tanpa
harapan,anda akan mene,ukan rasa yang baru yang anda sukai, tetapi tidak pernah
ada,Kami menggunakan beberapa bahan yang tercantum di bawah ini dslam resep
buku ini yang lain hanya di antara favorit kami.
Pasar
Jepang
A good Source For : kecap putih.matcha (teh hijau
bubuk) gen maicha Teh hijau dengan nasi merah panggang: cuka beras tua sake
miso,natto,(kedelai fermentasi) bunga sakura awet,pasta wijen hitam,merek
kwipe,mayones,shichimi, Campuran bumbu cabai, sarden dan kepiting kecil
kering,serpih bonito,kombu dan nori daun wasabi segar,daun kinome (Abu berduri)
daun myoga (kuncup jahe) jamjur maitake dan enoki,satsuma-inmo dan ubi jalar
okinawa,kabocha quash,kesemek fuyu,dan hachiya,yuzu (jeruk jepang) varietes
beras pendek, telur puyuh,landak laut, makanan laut berkualitas sashimi
Pasar
India
Minyak
mustard ghee seluruh rempah rempah seperti kayu manis
ceylon,paia,ajowan,kapulaga,ketumbarjintan,bunga pala,dan biji sesawi,garam
hitam,kunyit,air bunga jeruk dan air mawar, cabai segar, dan kering amchoor
(mangga asam kering) anardan,(delima kering) alubukhara (prem asam kering).
kapur hitam awet kacang mete mentah,kunyit segar,buncis dan kelapa,kari dan dau
fanugreek kacang ular,terong india,pisang merah,asam jawa berbagai acar,
varietas padi panjang, fentil hitam, dan kuning, Roti seperti papandum dan
paratha, Tepung dan campuran untuk dosa,chapati dan idli.
Pasar
China
Fermentasi
kacang hitam kering.minyak wijen panggang, shaoxing dan michiu anggur
tunas,lily kering dan kulit jeruk,lada dan cabai sichuan jamur
hitam,cassia,akar likorice,daun krisan,akar teratai,akar talas,peavines,leci,
buah lengkeng,kurma merah,pare dan melon musim dingin,lobak daikon,terong
cin,rebung,telur, bebek asin, lup cheong, (sosis cina) bebek segar,
jeroan,tahu.
Pasar
Asia
Sumber yang
baik untuk: saus ikan, Terasi, udang kering, saus cabai dan bumbu rempah, lobak
diawetkan, daun palem, krim kelapa,bunga lawang, akar lengkuas, manggis dan
buah durian, sereh, terong, sirih dan daun jeruk nipis, jamur jerami(merang),
tongkol jagung, ngoom (ramuan padi),Kelapa segar, tepung beras,tepung tapioka
Pasar
Korea
Sumber yang
bagus untuk: ssam jang (bumbu condiment), qochujang (makanan vang
difermentasi), kimchi dan sayur-sayuran lain yang berfermentasi, bawang putih
yang berwarna hitam, disajikan di atas rumput laut, pakis kering dan makanan
laut. duk (nasi lembut), cabai, tauge,Negi (daun bawang), buah pir, taro,
Tepung kacang, modosodium glutamat(MSG), dan daging babi segar.
Pasar
Amerika
Semanggar Yang Bagus: Massa Saham Harina; Crema;
ketio ketiok dan queso Fresco; Daun Pisang Segar, Tomatillos; Nopales (Dayung
Kaktus); Epazote (Herba) Daun Avokad; oregano meksiko; Kerai Segar Dan kering
sesperi poblano, puja, dan gujillo; bumbu jagung yang kerang dan chamomile;
saus pedo chicharrones; sanya pedo chicharrones; lubak babi segi; kalah babi;
kulit babi; lidah sapi .
Pasar
Timur Tengah dan Afrika
Sumber yang baik untuk: minyak kelapa sawit, harissa
(saus cabai); biji-bijian seperti teff,
fonio, millet, bulgur, dan sorgum; egusi
(labu), baobab, dan ogbono, biji (mangga);
kola, jambu mete, dan kacang-kacangan;
pisang hijau, singkong; talas
okra; jambu biji, injera flatbread; dari kertas pembuatan kue; pisang raja;
mahlab (rempah dari batu ceri);
lemon yang diawetkan; mawar
kering, semak belukar; jahe sebagai
rempah dalam pengobatan herbal; kambing
segar
BUAH
DAN SAYURAN YANG TIDAK BIASA
Dipasar produk lokal dan sekitar Setali. Tempat kami tinggal kami dapat menemukan
sebagian besar produk segar dari setiap sudut dunia. Tekstur eksotis dan rasa buah-sayuran dan
sayuran yang tidak di kenal dapat menambah dimensi baru pada masakan.
Kiwi,.Durian, Pisang merah,.Buah naga, Nangka , Pepaya,.Kastanye,.Delima Mangga , Cherimoya..Mentimun, Nanas,.Bunga pisang, Sirsak ,Pir, Pepaya
Markisa chinko kaktus pir berduri,.Tanggal cina,.Manggis,.Belimbing ,Lengkung Afrika,.Melon ,Pir harum
MAKANAN
PAKAIAN AUTUMN DAN SPRING
Musim gugur
dan musim semi modernis seperti marc veyrat, rene redzepi dan david kinch telah
membantukenciptakan gerakan peningkatan yang mengembangkan dengan bahan-bahan
pembohong yang tidak di kenal. pembohong
menghadirkan bidang yang sama sekali baru, setia musim membawa perbincangan
makanan barat laut, pembohong musim di sisni musim gugur jamjur.porcinis,
terompet bhitam ,, matsutake, landak udang lobster, dan banahukga lainnya,
Musi, m musim panas adalah pengiriman yang
lambat, untuk makan, tetapi aci jamur pembohong masih tersedia di
beebrapa daerah. Oxalis (kayu sorel)
morels, jelatang, dan pakis fiddlehead juga tetap tumbuh.
1. Cemara
2. Jamur
hutam
3 Jamur ayam
4 Kacang laut
5. Jamjur
maitake
6. Kismis
pembohong
7. Jamjur terompet hitam
8. Chanterciles yellowfood
9. Jelatang
10. Jament chenterciles
11. Lumut
kerak
12. Jamur canliflower
13. Jamjur
pinus
Pada gambar di atas terdapar daun bawang putih,
bawang putih, dan asparagus. Pada musim
panas semua buah telah matang dan siap panen.
Di setiap daerah memiliki pembohong pembohong. Sebelum kamu memetik pembiakan itu kamu harus
memiliki panduan apakah makanan itu dapat makan dan tidak memiliki persediaan
racun di dalammya. Seperti jamur ada
yang bisa di makan dan ada juga yang bergolak Jadı kita harus tahu khusus
sebelum memetik tanaman pembohong tersebut
1.Oxalis (kayu lonceng)
2 licorice liar
3. Selada penambang
4. Selada pedas
5 Chickweed
6. Jamur
landak
7 tunas bawang putih
8 Morels
Fiddlehead Lady fems
9 10. Grey chanterelles
11. Selada
air liar
12 asparagus ungu
Komentar
Posting Komentar