Resume buku Modernist Cuisine Chapter 6 dan 7

Chapter 6

BREAKFAST EGG

Begitu banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat telur yang enak. Didalam buku ini mungkin hanya ada beberapa saja,tapi melalui pengaplikasian dasar-dasar  dari chapter di buku ini,kita bisa menjadi handal dalam membuat sajian telur yang enak. Begitu banyak orang yang menyukai telur, karena telur merupakan sarana yang dapat digunakan untuk mengaplikasikan salah satu ide yang menarik dari teknik memasak modernis.

            Memasak dengan baik dengan temperature yang tepat. Perbedaan rasa dan tekstur antara Runny yolk dan Rubbery terjadi akibat perbedaan penggunaan suhu ketika dimasak.Gambar dihalaman selanjutnya mengilustrasikan progress pematangan telur mulai dari mentah,pasturisasi menjadi lebih tegas ,setengah matang dan matang.Kita bisa melihat bahwa telur mulai terbentuk pada suhu sekitar 62’C/144’F,dan akan lebih progresif untuk matang disuhu 80’C / 176’F

            Cara tradisional memasak telur yaitu merebusnya dengan waktu yang telah ditentukan. Mungkin hasilnya berada di skala rata-rata,tetapi tidak konsisten karena banyak variable yag berperan seperti ukuran telur,suhu yang digunakan dan juga volume air yang digunakan dalam stock pot.Cara yang terbaik adalah dengan menggunakan water bath,thermometer dan memahami tentang cara viskositas telur yang meningkat ketika suhu naik.Ketika kita sudah familiar dengan temperature yang digunakan,kita dapat dengan cekatan membaut tekstur mulai dari krim,custardy hingga seperti fudge.

The Science Of Egg As Gels

            Telur yang dimasak masih berbentuk seperti gel,dimana air terperangkap didalam jaringan protein ikatan silang. Kita juga dapat mengubah cairan telur mentah menjadi semi padat dengan cara memanaskannya, atau mencampurnya dengan bahan kimia seperti asam,alkalis atau mineral seperti garam dan kalsium.

            Memasak dan mengasinkan telur utuh ,menyebabkan pembengkakan gel yang tidak dapat dikembalikan setelah gel terbentuk.Telur tidak akan pernah kembali ke keadaan cair. Kemampuan telur sangat kuat dalam menghubungkan protein sehingga mereka dapat terikat bersama bahka ketika telur dalam bentuk bubuk atau di campur dengan banyak bahan lainnya.

            Kekuatan pembentukan sel telur yang dapat menyatukan unsur-unsur dari adonan muffin,Butiran tepung dalam beberapa adonan pasta dan unsur-unsur custard makanan penutup yang manis-manis, seperti Quiche atau Chawanmusti. Telur  juga membantu untuk mengikat daging giling dalam meatloaf dan beberapa jenis sosis. Fleksibilitas telur sebagai agen pembentuk gel tidak tertandingi oleh bahan lain dalam memasak konvensional dan memberikan komponen yang baik dan fleksibel untuk memasak modernist juga.

HIGHLIGHTS

-The best omelets we’ve mad yet : mempunyai tekstur yang sangat kaya,sangat tipis, dan disajikan dengan platform yang sempurna untuk isi yang sangat beraroma.

-Create a beautiful stable from whipping siphon:  Egg Foams begitu baik karena kaya akan protein yang dapat menstabilkan gelembung, dan nitro oksida yang digunakan untuk mengisi siphon. Sangat mudah untuk laruk ke dalam campuran lemak,krim,mentega, dan kuning telur.

-Stripped Mushroom OmeletteTelur mengadung banyak air dan kita dapat merekontruksi telur dengan mengganti air dengan cairan beraroma apapun.Tambahkan cairan dalam bentuk puree jamur.

-Serve perfectly round egg yolks :kuning telur menjadi bulat saat dimasak disuhu 72’C/162’F.

FRENCH SCRAMBLED EGG

YIELD :four to six servings ( 380 g)

TIME ESTIMATE :45 minutes overall,including 10 minutes ofpreparation and 35 minutes unattended.

STORAGE NOTES : serve immedietly after dispensing from the siphon.

LEVEL OF DIFFUCULTY : easy

SPECIAL REQUITMENTS : sous vide setups, 500 ml,whipping siphon ,two cartridges of nirous oxide

GOES WELL WITH :Steamed Herb Omelette . Sous Vide Steak

Hidangan kaya uktra ini adalah salah satu favorit.Kami membuat tekstur sehalus custard.Teksturya halus dengan menggunakan Immersion blender.Lalu kami membuat telur dengan menggunakan whipping siphon untuk membuat foam dan light.Kami juga senang membuat telur pudding. Lihat sajian telur untuk hidangan sarapan ,sebagai isian untuk telur dadar atau sebagai lauk untuk steak dan telur terbaik. 

Ingridients :

Eggs 200 gr

Egg yolks 60 gr

Unsalted butter,melted 60 gr

Whole milk 60 gr

Salt 4 gr

Procedure :

-          Panaskan water bath disuhu 72’C / 162 ‘F

-          Campur semua bahan dan blend sampai lembut dengan menggunakan Immersion blender.

-          Letakkan adonan di Zip Top Bag lalu hilangkan udara yang terkandung didalamnya dengan menggunakan water displacement

-          Masak dengan menggunakan teknik sous vide selama 35 menit .

-          Pindahkan ke dalam mangkuk,dan puree sampai lembut dengan menggunakan Immersion blender.

-          Tuang ke whipping siphon lalu isi dengan dua kartrid nitro oksida ; kemudian keluarkan.

To make ahead

            Lewati step 5, tempatkan telur yang matang didalam kantung atau siphon dan masak disuhu 55⁰ C / 131 ⁰ F pada waterbath selama 1 jam. Lanjutkan di step ke  6 untuk penyajian.

OMELET FILLING

Telur berpasangan dengan baik dengan begitu banyak rasa sehingga variasi kombinasi pengisian lezat untuk omelet hampir tak terbatas.Kombinasi klasik di bawah ini telah teruji oleh waktu.  Mereka masih  favorit kami.  Cobalah tambahan ini, atau yang Anda kembangkan, sebagai pengganti French Scrambled Eggs dan lokio dalam resep Steamed Herb Omelet dengan wajah yang terbuka atau diapit di antara dua lembar telur dadar.  Kuantitas yang ditunjukkan di bawah ini menghasilkan empat porsi.di halaman selanjutnya. 

Isi Raviolo dapat disajikan : Florentine Omelette Filling 140g 2 cups ,Creamed Spinach lihat halaman 199 Ricotta cheese S Tbsp 4 Tbsp 80g 16 g. Parmigiano-Reggiano, grated Lemon zest, grated 1½ tsp 1.6g

Alsatian Omelette Filling 2 cups 140 g Pressure-Caramelized Onions lihat halaman 127 2 cups 80 g Muenster or Camembert cheese, rind removed and cut into a long strip ½ cup 48g Black Forest ham.  julienned Thyme leaves 1.6g ½ tsp Espagnole Omelet Filling 140 g hcup Tomato Sofrito lihat variasi halaman 112 Olive Oil Scrambled Eggs cup 80 g lihat variasi di halaman berikutnya 2Tbsp Chives, minced, or seasoned herbs

Raviolo Omelette Filling Eggs, cooked sous vide, whites removed eggs lihat langka 1-3, halaman 152 Baconlardons, crispy 4 cups 32 g 2 Tbsp 4 Tbsp 5g Chives, minced Pecorino cheese, grated 16g 1.6g htsp Black pepper, coarsely ground

STEAMED HERB OMELET

HASIL                                     : Untuk Appetizer ukuran Omelette ( 40 g setiap tambah isian )

PERKIRAAN WAKTU            : 40 menit Keseluruhan

CATATAN PENYIMPANAN : Lembaran omelette disimpan selama 2 hari saat didinginkan, sajian omelette segera

TINGKAT KESULITAN         : Sedang

PERSYARATAN KHUSUS : Wajan anti lengket sedang ( 20 cm / 8 in ) dengan tutup logam atau tutup kaca yang aman untuk oven.

Kami piker ini adalah omelette yang sempurna : Lunak dan  Lembut, dengan rasa telur segar dan murni. Tujuan kami disini adalah untuk mengukus omelette pada suhu yang tepat.Oven kombi atau uap air dibuat untuk melakukan hal ini, tetapi kamu bisa mendapatkan hasil yang serupa dioven rumah.Caranya adalah memanaskan telur dadar secara merata sambil menghindari penguapan dan kecoklatan. Cara terbaik yang kami lakukan untuk melakukannya adalah memasaknya di sebuah wajan yang diatasnya ditutup dengan tutup logam panas pad arak oven yang rata sempurna. Meskipun resep telur dadar ini dibuat hanya dengan telur dan krim, versi modern hamper selalu mengandung semacam isian, beberapa kombinasi favorit kami tercantum di halaman sebelumnya.

INGREDIENT

Egg, blended

Heavy cream

Egg yolk

Salt

Cooking spray

Scramble egg pudding, Warm (optional )

See variation on page 144

Chives, minced

WEIGHT

150 g

15 g

12 g

2 g

As needed

200 g

5 g

VOLUME

3-4 eggs

15 ml / 1 tbsp

1 yolk

½ tsp

½ cup

2 tbsp

SCALLING

100%

10%

8%

1,3%

13,3%

3%

PROCEDURE :

1.      Panaskan oven lebih dahulu ke 175^o C / 350^o F. ketika oven sudah mencapai suhu yang diatur, letakkan tutup anti lengket, 20 cm / 8 in ke dalam oven untuk dipanaskan sekitar 15 menit. Pilih tutup yang aman dioven dan pas di wajan.

2.      Campur seluruh kuning telur, krim, kuning telur, dan garam secara menyeluruh dengan menggunakan pengocok atau  immersion blender. Jika busa naik di permukaan biarkan menghilang, atau skim dengan sendok.

3.      Lapisi bagian bawah wajan dengan  semprotan memasak yang tipis

4.      Tuang seperempat campuran telur kedalam wajan. Ini akan menyebar menjadi 4 lapisan.

5.      Tutup panci dengan tutup panas dan masukkan panci yang tertutup ke dalam oven. Masak telur sampai matang, sekitar 6 menit. Panci harus diletakkan rata diatas rak oven, gunakan potongan aliminium foil yang dilipat sebagai shimps jika diperlukan untuk memastikan telur dadar yang rata dan matang

6.      Saat telur sedang dipanggang, lapisi Loyang dengan kertas roti, dan semprotkan kertas dengan lapisan semprotan memasak.

7.      Pindahkan telur dadar yang sudak masak dari wajan ke atas Loyang. Kembalikan tutupnya ke oven saat kamu menyiapkan telur dadar berikutnya.

8.      Ulangi langkah 3-7 tiga kali dengan 8 campuran telur yang tersisa. Setelah wajan hangat dari memasak telur dadar pertama, telur dadar membutuhkan waktu masing-masing 3 menit untuk memasak.

9.      Tutupi omelette pada Loyang dengan selembar kertas perkamen yang dilapisi dengan semprotan memasak, dan masukkan ke dalam oven untuk dipanaskan kembali selama 11^1/2 – 21 ^1/2  menit.

10.  Bagilah telur scramble. jika digunakan, secara merata diantara telur dadar. Kamu dapat menambah atau mengganti isian lainnya saat ini. Taburkan isian dengan daun bawang.

11.  Gunakan spatula bermata tipis untuk melipat tepi setiap telur dadar dengan hati-hati keatas isinya

12.  Taburi dengan daung bawang, dan sajikan omelette segera.

TO MAKE AHEAD

Setelah langkah 8, tutupi Loyang dengan bungkus plastic yang diolesi minyak, dan simpan dilemari es hingga 2 hari.Saat kamu siap menyajikan omelet, panaskan oven hingga 175^o C / 350⁰ F. lepaskan bungkus plastic dari Loyang, dan panaskan omelette selama 112-212 menit. Lanjutkan dengan langkah 10

ETREE-SIZE OMELET

Kami menyajikan telur dadar ini sebagai hidangan pembuka yang merupakan cara kami menggunakan begitu sedikit telur untuk memberi makan empat orang untuk membuat telur dadar yang cukup besar untuk disajikan sebagai hidangan utama, gunakan semua campuran telur dalam 30 cm / 12 in waja. Masak 3-4 menit lebih lama, sampai matang.

IF YOU HAVE A COMBI OVEN

Kamu akan memiliki akses ke seorang profesioan atau oven combi rumah, atur oven ke uap penuh pada 82^oC / 180⁰ F ikuti langakah 2-4, tutup wajan dengan bungkus plastic, lalu masak telur dadar selama 10 menit, lanjutkan dengan langkah 10.

 OMELET JAMUR STRIPED

YIELD : empat omelet ukuran pembuka (masing-masing 140 g)

 TIME ESTIMATE : 1 jam keseluruhan

STORAGE NOTES : omelet disimpan selama 2 hari saat didinginkan; sajikan omelet

Setelah kanu terbiasa membuat omelet ini, kamu tidak akan ingin melayani tamu istimewa Anda apa pun.  Hasilnya indah dan lezat;  kami berjanji itu sepadan dengan usaha.  Cakram silicon harus diletakkan rata dan rapat rapat di dasar wajan antilengket Anda pastikan alasnya hanya silikon;  jangan memotong mats yang mengandung fiberglass, seperti mats  merek Silpat.

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING
Eggs,blended Heavy cream Egg Yolk, blended Salt	1500 g 15 g 12 g 2 g	3-4 egg 15 ml / 1 tbsp 1 yolk ½ tbsp	100% 10% 8% 1,3%
Mushroom puree See page 150	100 g	3/8cup	67%
Egg yolks Heavy cream	40 g 10 g	3 yolks 10 ml / 2 tbsp	27% 7%
Albumin powder	8,8 g	5 tbs	5,8%
Salt	2 g	½ Tbsp	1.3
Neutral –tasting oil or cooking spray	Ass needed
French scramble eggs, warmed See page 144 Shiitake marmalade, warmed See page 151 Clarified, unsalted butter See page 119	200 g As needed As needed	2 cups	133%

1. Panaskan lebih dulu oven ke 175 C / 350 F. Setelah oven mencapai suhu yang ditetapkan, tempatkan tutup yang aman dari oven dari 20 cm / 8 in di wajan antilengket ke dalam oven untuk dipanaskan sekitar 15 menit

2. Lapisi loyang dengan kertas roti dan semprotkan dengan semprotan memasak

 3. Campus semau telur, krim, kuning telur, dan garam dengan secara menyeluruh gunakan pengocok atau immrsion blender Jika busa naik ke permukaan, biarkan busa menghilang atau gunakan sendok untuk menghilangkannya. Ini adalah dasar telur dadar.

4.Kocok pure jamur, kuning telur, krim, bubuk albumin, dan garam secara menyeluruh untuk membuat dasar jamur.

5. Oleskan seperempat dari dasar jamur keatas alas silicon bundar dengan ketebalan rata-rata 2 mm/1/16 menggunakan spatula

6. tarik sisir kue yang memiliki 3 mm / 1/8 di gigi melalui campuran jamur untuk membuat garis-gari sparalel lurus di tikar. Anda mungkin ingin menstabilkan alas silicon dengan menggunakan selotip duasisi untuk menempelkannya kearah sebaliknya ,pastikan untuk melepas selotip sebelum dimasak. Jika garis tidak lurus, cukup gosok campuran jamur, buat ulang layer, dan coba lagi.

7. gosok atau semprotkanlapisan tipis minyak kedalam wajan dan dengan hati-hati letakkan cakram silicon dengan garis-garis dasar jamur kedalam wajan. Maka minyak harus membuat segel kedap udara antara alas silikon dan panci, sehingga mencegah telur merembes kebawah

8. tuangkan seperempat dari dasar dadar di bagian belakang sendok untuk membanjiri alas jamur dengan lembut, sendok membantu mencegah aliran dari mengolesi garis.

9. tutup panci dengan tutupnya yang panas, letakkan di dalam oven, dan panggang  sampai telur menetas, sekitar 6 menit. Panci harus diletakkan rata di rak oven; gunakan potongan aluminium foil yang dilipat sebagai shims, jika perlu, untuk memastikan telur dadarnya rata dan matang secara merata

10. Saat satu lembar dipanggang, ulangi langkah 5 dan 6 untuk menyiapkan potongan jamur di cakram silicon kedua yang dingin.

11. lepaskan wajan dari oven, angkat disk silikon, dan dinginkan sedikit telur dadar

12. Kupas lembar telur dadar dari tikar, dan pindahkan keloyang yang sudah disiapkan

13. ulangi langkah 7-12 tiga kali dengan bahan yang tersisa; lewati langkah 10 terakhir kali. Jangan menumpuk omelet. Setelah lembar dadar pertama matang, tiga lembar dadar yang tersisa akan matang dalam wajan hangat dalam waktu sekitar 3 menit

14. atas lembaran telur dadar dengan sepotong perkamen yang disemprot. Tempatkan Loyang dalam oven selama 11 / 2-21 / 2 menit untuk memanaskan kembali semua omelets ekaligus.

15. letakkan potongan telur dadar dengan sisi-sisi kebawah, dan bagi telur orak-arik Prancis dan selai shiitake di antara mereka.

16. lipat tepi lembaran telur dadar di atasisinya, balikkan dengan sisi jahitan kebawah, dan sapukan dengan mentega.

TO MAKE AHEAD

Setelah langkah 12, tutupi loyang dengan bungkus plastik, dan dinginkan lembaran dadar hingga 2 hari.  Untuk memanaskan ulang, keluarkan plastik, dan hangatkan dalam oven disuhu 175 C / 350 F selama 1½- 2½ menit.

MUSHROOM PUREE

HASIL                                                 : 200 g / ⅞ cup
PERKIRAAN WAKTU MASAK         : 45 menit keseluruhan
CARA PENYIMPANAN                     : bertahan 3 hari di refrigerator atau hingga 1 bulan ketika beku
TINGKAT KESULITAN                     : mudah

Puree ini serbaguna, memiliki banyak kegunaan selain untuk membuat omelets. Kami biasa menyajikannya sebagai garnish untuk poached fish atau chicken; anda juga dapat mengubahnya menjadi cream of mushroom soup yang sederhana dan rasanya kuat (lihat variasi di bawah). Jamur Shiitake dan Portobello umumnya mudah ditemukan sepanjang tahun, tetapi kita menggantinya dengan variasi lainnya ketika sudah musimya.Criminis, morels, chanterelles, dan porcinis adalah pengganti yang hebat untuk shiitake. Black trumpets dapat menggantikan portobellos ketika anda dapat menemukannya. Jika anda menyukai rasa truffle oil, tambahkan beberapa tetes di step 4.

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING
Shiitake mushroom caps, thinly sliced	250 g	4⅓ cups	100%
Unsalted butter	30 g	3 Tbsp	12%
Shallots, minced	50 g	¼ cup / 2 shallots	20%
Portobello mushroom gills, spooned from the cap	20 g	From 1 large	8%
Mushroom jus or water (see page 91)	165 g	165 mL / ¾ cup	66%
Salt	3 g	¾ tsp	1.2%

PROCEDURE:

1.      Saute shiitake hingga cokelat keemasan, sekitar 10 menit

2.      Tambahkan, dan masak shallots dan Portobello dengan low heat, sambil sering diaduk, hingga shallots menjadi sangat tender, sekitar 20 menit. Portobello akan membuat warna campuran menjadi gelap.

3.      Masukkan mushroom jus atau air lalu aduk, naikkan suhu menjadi medium heat, dan simmer selama 1 menit.

4.      Puree dalam blender hingga halus.

5.      Saring dengan sieve halus.

6.      Beri seasoning, sajikan selagi hangat.

VARIATION : Cream of Mushroom Soup
Mushroom Puree (from above)	200 g	⅞ cup
Mushroom Jus (see page 91)	165 g	165 mL / ⅝ cup
Heavy cream	100 g	110 mL / ½ cup
White miso	5 g	1 tsp
Salt	To taste
Brioche croutons, cut into small cubes, and fried in bacon fat	As needed

Campur puree, jus, cream dan miso dalam pot, dan simmer. Season dengan salt, dan garnish dengan brioche croutons atau sautéed mushrooms.

SHIITAKE MARMALADE

HASIL                                                 : 300 g / 1 cup

PERKIRAAN WAKTU MASAK         : 40 menit keseluruhan

CARA PENYIMPANAN                     : bertahan 3 hari di refrigerator atau hingga 1 bulan ketika beku

TINGKAT KESULITAN                     : mudah

Condiment ini mengubah  rasa umami yang kuat dari sautéed mushrooms yang terkaramelisasi menjadi marmalade yang manis. Campurkan dengan grain mustard, dan sajikan dengan steak, atau oles marmalade ini di toast lalu beri topping grilled sweet onions.Ketika tersedia, gantikan shiitake dengan jamur musiman seperti criminis, morels, chanterelles, dan porcinis.Untuk rasa yang berbeda, gantikan soy sauce dengan Brown Chicken Jus kami yang kaya rasa.

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING
Shiitake mushroom caps	300 g	5⅛ cups	100%
Unsalted butter	60 g	4 Tbsp	20%
Shallots, minced	60 g	⅓ cup	20%
Water	100 g	100 mL / ⅜ cup	33%
Soy Sauce	36 g	30 mL / 2 Tbsp	12%
Honey	4 g	1 tsp	1.3%
Chives, thinly sliced	10 g	¼ cup	3.3%
Tarragon, minced	5 g	½ Tbsp	1.7%
Salt	To taste

PROCEDURE :

1.      Pulse mushrooms dalam food processor hingga tercincang tetapi tidak menjadi puree.

2.      Cairkan butter dalam frying pan, dan masukkan mushrooms.

3.      Masak dengan panas medium-low heat, sambil sering diaduk, hingga agak cokelat dan kering, selama 15 – 18 menit.

4.      Masukkan shallots dan masak hingga tender, selama 8 – 10 menit.

5.      Masukkan air, soy sauce dan honey lalu aduk hingga tercampur.

6.      Simmer hingga kental tetapi masih cair, sekitar 1 menit.

7.      Masukkan chives dan tarragon tepat sebelum disajikan.

8.      Beri seasoning, dan sajikan selagi hangat.

PETUNJUK UNTUK STEP :

1.      Mushrooms harus digiling cukup hingga mereka tercincang saja. Gunakan fitur pulse di food processor untuk memastikan mereka tidak menjadi paste atau puree.

5.   Ketika mushrooms sudah berwarna cokelat dan shallots menjadi tender tetapi tidak cokelat, waktunya memasukkan air, soy sauce dan honey.

7.   Anda dapat mendinginkan marmalade setelah step 6. Ketika anda sudah siap menyajikannya, panaskan ulang dalam pan, masukkan chives dan tarragon, dan beri seasoning dengan salt.

Marmalades Gurih

Konsep dari marmalade gurih mungkin awalnya tampak aneh, tetapi marmalade adalah bentuk yang sangat baik untuk sebuah condiment yang hangat dan kaya rasa. Cobalah membuat satu hanya dengan minced onions dan shallots diberi seasoning dengan thyme dan black pepper. Anda dapat membuat marmalade dari minced bacon dan apple dengan menambahkan sedikit apple juice yang di reduksi atau maple syrup sebagai pengikat.

EGGS SUNNY-SIDE UP

MENGHASILKAN                  :empat porsi (400 g / 4 telur)

ESTIMASI WAKTU                :1⅟₄ jam secara keseluruhan, termasuk 15 menit persiapan dan 50menit unattended.

CATATAN STORGE               :putih telur disimpan selama 1 hari saat didinginkan

TINGKAT KESULITAN         : sedang

PERSYARATAN KHUSUS     : sous vide setup, untuk frying pan kecil, penutup foil dipotong agar sesuai Frying pan

Memasak telur Sunny-side Up hingga sempurna menimbulkan masalah yang bersifat permanen: kuning telur dan putih mencapai tekstur ideal mereka pada suhu yang berbeda.  Solusi kami adalah memasak kuning telur secara terpisah dari putih dan kemudian memasang kembali kedua bagian sebelum disajikan.  Dengan begitu, kuningnya seperti selai dan putih masih seperti mentega.

Kami menyukai konsistensi seperti puding, kuning telur yang dimasak pada suhu 67 ° C / 153 ° F.  Untuk kuning telur yang lebih tradisional, masak saja pada suhu 62 ° C / 144 F, tetapi masak satu atau dua telur ekstra, karena kuning telur sangat rapuh pada suhu ini, dan Anda mungkin kehilangan satu.  Naikkan suhu ke 70 ° C / 158 ° F untuk membuat kuning telur bulat sempurna yang memiliki konsistensi seperti fudge. Ituterserah anda.

INGREDIENTS	WEIGHT	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Eggs	200 g	4-5 large	67%	①Preheat a water bath to 67°C/ 153°F, and preheat to oven 160°C/320°F. Cut four foil lids just slightly large in diameter than the rims of four 10-12 cm/ 4-5 in nonstick frying pans. ②Cook the whole egss sous vide for the 40 minutes. ③Shell the eggs, and carefully clean off the whites to isolate the yolks.
Neutral-tasting oil or clarifed, unsalted butter (optional) see page 119	150 g	160 mL / 5/8 cup	50%	④Keep the egg yolks warm for up to 1 hours, if needed by holding them in a rigid container that is filled with oil or butter and than placed in a 60°C/140°F water bath
Egg White Heavy cream Salt	300 g 90 g 3 g	1⅓cups/10 whites 100 mL /⅜cup 3/₄ tsp	100% 30% 1%	⑤Blend by using a whisk or immersion blender, and then strain. Allow any surface foam to dissipate, or skim it form the surface.
Cooking Spray	Ass needed			⑥Coat the four pans with a thin film of cooking spray. ⑦Place one quarter of the egg white mixture into each of the pans. ⑧Cover the pans with the foil lids. ⑨Place the pan in the oven, and bake until the egg whites are just set about 12 minutes. ⑩Slide the cooked egg whites gently onto individual plates. ⑪Scoop a small divot out of each egg white to hold the yolk.
Brown butter, warm see page 119	30 g	30 mL / 2 Tbsp	10%	⑫Place an egg yolk in each divot. ⑬Drizzle the brown butter over eggs, and serves them immediately.

1.      Panaskan water bath hingga 67°C / 153°F, dan panaskan oven sampai 160 ° C / 320°F. Potong empat foil lids dengan diameter sedikit lebih besar daripada rims 10-12 cm / 4-5 dalam nonstick frying plan.

2.      Masak telur utuh sous vide selama 40 menit.

3.      Lepaskan Kulit telur masing-masing, dan bersihkan putih untuk menutupi kuning telur yang dimasak dengan sempurna.  Celupkan atau bilas kuning telur dalam air untuk membersihkannya.  Menjadi sangat lembut dengan kuningnya: jika Anda menusuk selaput, itu akan pecah.

4.      Jaga agar kuning telur tetap hangat hingga 1 jam, jika perlu, dengan memegangnya dalam wadah kaku yang diisi dengan minyak yang rasanya netral atau clarified butter dan kemudian ditempatkan dalam rendaman air 60 ° C / 140 ° F.  Teknik ini mencegah adanya kulit dari pembentukan di atas kuning telur.

5.      Blender putih telur, krim, dan garam, lalu saring campurannya.  Hilangkan busa yang terbentuk di permukaan, atau membiarkannya menghilang dengan sendirinya.

6.      Semprotkan lapisan tipis cooking spray di bagian bawah panci.

7.      Tuang seperempat campuran putih telur ke dalam masing-masing panci.

8.      Tutup panci dengan foil lids.  Jangan biarkan foil membungkus bagian bawah.

9.      Tempatkan wajan dalam oven, dan panggang sampai telur just set , sekitar 12 menit.  Panci harus rata di rak oven.  Gunakan aluminium foil  yang dilipat sebagai shims, jika perlu, sehingga bagian putih merata dan tebal.

10.  Geser putih telur yang sudah matang dengan hati-hati ke dalam masing-masing piring.

11.  Gunakan ring cutter atau sendok untuk mengambil sekerat kecil dari setiap putih telur.

12.  Masukkan satu kuning telur hangat yang sudah dikeringkan di setiap divot.

13.  Teteskan mentega cokelat hangat di atas telur, dan sajikan segera

TO MAKE AHEAD Putih telur dapat dibuat hingga 24 jam sebelumnya.  Saat putih telur dipanggang di langkah 9, taruh selembar kertas perkamen di dalam loyang, dan semprotkan dengan minyak goreng.  Atur putih yang sudah dimasak di atasnya, dan tutup dengan selembar kertas perkamen yang disemprot.  Tutup loyang dengan bungkus plastik, dan dinginkan.  Untuk memanaskan kembali putih telur, lepaskan plastik, dan panaskan dalam 135°C / 275°Foven selama 5-6 menit. Hitung waktu memasak kuning telur.

VARIASI: Deviled Eggs Untuk mendapatkan telur deviled yang modern, whip putih telur dengan cuka, minyak, mustard, dan bumbu untuk membuat vinaigrette.  Sajikan sebagai saus untuk kuning telur yang dimasak.

Chapter 7

SALAD AND COLD SOUPS

Salad bisa jadi lebih dari campuran stereotip sayuran hijau yang dinilai oleh beberapa koki dicemooh sebagai "makanan kelinci."  salad sebagai peluang untuk menciptakan kontras tekstur dan kombinasi rasa yang menarik.  Menyusun salad seimbang yang menghindari Lingkungan yang basah membutuhkan pemikiran dan latihan.  Bab ini dapat membantu.  Resep salad yang disajikan di sini mengilustrasikan berbagai pilihan menarik: salad hijau dicampur dengan krim, selada pure selada;  salad kacang dengan confit tuna dan tanpa sayuran sama sekali;  dan quinoa biji-bijian halus yang dilemparkan dengan kembang kol dan apel untuk membuat semacam tabbouleh Modernis.  Sup dingin sering mendapatkan rap yang buruk juga.  Orang Amerika khususnya cenderung menganggap sup sebagai sesuatu yang hangat, menghangatkan hati, dan panas.  Tetapi sup bisa sangat memuaskan tanpa menjadi hangat.  Sup dingin-kuat, menyegarkan, dan kompleks-populer di Italia, Spanyol, Prancis, Skandinavia, dan Rusia.  Gazpacho mungkin adalah contoh yang paling terkenal, meskipun sedikit yang menyadari bahwa itu awalnya tidak dibuat dengan tomat.  Salah satu resep tertua untuk gazpacho, yang kemungkinan dibawa orang Moor ke Spanyol, didasarkan pada anggur, almond, bawang putih, dan roti.  Kami ingin menafsirkan ulang masakan untuk memasukkan buah musiman seperti persik, ceri, stroberi, atau (seperti dalam resep di sini) raspberry.  Vichyssoise - sup sederhana berupa kentang, bawang perai, dan krim - sangat menantang karena sangat minim.  Krim sering ditambahkan terlalu banyak, untuk menutupi kekasaran kentang.  Kami ingin lebih banyak rasa kentang untuk bersinar, jadi kami meminjam trik dari pembuat bir: kami menggunakan bubuk malt diastatik untuk mengubah pati kentang menjadi gula, sehingga menghilangkan butirannya.

THE SCIENCE OF HOW TO COLD AND FAT AFFECT FLAVOR

Tidak peduli seberapa sempurna Anda memasak dan menghaluskan kentang, rasanya kasar di lidah kecuali Anda menambahkan mentega atau krim.  Lemak melapisi butiran tepung alami dari kentang untuk menciptakan rasa krem ​​yang lembut.  Tapi, seperti dingin, persepsi rasa mati rasa lemak.  Misalnya, Anda tidak merasakan rasa asin ham yang sebenarnya - yang memiliki tiga kali lipat kandungan garam pada kebanyakan makanan - karena dingin dan berlemak.  Saat membuat saus atau sup dingin, krim, Anda harus mengimbangi fenomena ini dengan menambahkan lebih banyak garam, rasa manis, atau asam dibandingkan dengan makanan hangat.

HIGHLIGHTS

1. Untuk menyajikan salad, letakkan saus di bagian bawah mangkuk, dan kemudian masukkan sayuran untuk memberi mereka lapisan tipis yang rata.  Selada bisa menjadi terlalu hambar jika saus dituangkan di atasnya.  Lihat halaman 166

2. Tambahkan crunch ke dalam salad quinoa dengan mencampurkan tip kembang kol, apel, dan seledri lihat halaman 170

3. Gunakan tangan Anda untukmenggunakan bahan dan teknik Modernis untuk membuat rhubarb yang diresapi dengan vakum dan Fruit Minestrone yang berlapis indah.  lihat halaman 158

4. Anda tidak perlu berton-ton krim untuk membuat vichyssoise yang halus seperti sutra.  Kami mengekstrak sari dari daun bawang, dan kemudian menggunakan jus itu sebagai cairan utama untuk memberikan rasa yang intens.lihat halaman 162

RASPBERRY GASPHACO

RASPBERRY GAZPACHO   : four servings (450 g / 2 cups) 14 hours overall,

including 15 minutes of preparation and 1 hour unattended (optiona keeps for 2 days when refrigerated; raspberry syrup keeps for up to 6 months when froze

YIELD TIME ESTIMATE STORAGE NOTES LEVEL OF NOTES  DIFFICULTY SPECIAL REQUIREMENTS easy sous vide setup, piquillo peppers, xanthan gum (optional)

Pamerkan buah terbaik musim ini dengan sentuhan menyegarkan pada gazpacho.  Ajo blanco, salah satu bentuk asli gazpacho, dibuat dari roti putih, bawang putih, almond, dan anggur, daripada tomat yang paling sering digunakan saat ini untuk pangkalan.  David Kinch, koki di Manresa di Los Gatos, California, memberi kami ide untuk menggunakan stroberi sebagai pengganti tomat.  Kami telah memperluas ide ini ke raspberry.  Ceri, persik, nektarin, dan apel buat gazpachos yang sama lezatnya ketika buah-buahan itu berada di puncaknya. Sirup raspberry yang dibuat dalam empat langkah pertama resep ini adalah opsional;  Anda dapat menggunakannya untuk mengatur konsistensi dan kemanisan sup.  Namun, teknik untuk mengekstraksi jus raspberry juga berfungsi baik dengan semua buah beri.  Sirup berwarna cerah yang dihasilkan juga dapat digunakan untuk menghias makanan penutup yang ringan atau diaduk menjadi anggur putih yangberkilau untuk koktail menyegarkan yang menyerupai kir royale. 

1. Jika Anda membuat sirup raspberry  (yang merupakan pilihan semua, panaskan rendaman air ke 65 C / 149 Jika menghilangkan sirup lompati ke langkah 5

2. Aduk raspberry dalam gula, dan gunakan  metode perpindahan air untuk menyatukannya dalam kantung zip-top sambil mengeluarkan udara sebanyak mungkin.

3. Masak sous vide raspberry selama 1 jam

4. Saring raspberry yang dimasak, tanpa menekan , untuk membuat sirup yang jernih dan tipis.  Ukur 35 g untuk digunakan dalam langkah 7. Gunakan sirup tambahan sebagai topping untuk yogurt atau pancake, atau bekukan hingga 6 bulan

5. Campurkan raspberry segar, mentimun, paprika, bawang merah, minyak zaitun, cuka, bawang putih, dan getah xanthan (opsional) dalam blender, dan haluskan hingga halus. 

6. Lewatkan pure melalui saringan.

Untuk menyajikan gazpacho, tempatkan beberapa raspberry, daun mint.  dan kemangi yang halus di masing-masing mangkuk, dan tuangkan sup dingin di tableside menyendok.  Anda bisa mengoleskan sedikit minyak zaitun atau minyak almond di atasnya.

MINESTRON FRUIT

Menghasilkan              : 4 porsi (400 gr/2 cangkir)

Perkiraan waktu        : 4 jam keseluruhan, termasuk 1 jam persiapan dan 3 jam tanda     pengawasan

Catatan penyimpanan : sajikan segera

Tingkat kesulitan         : tinggi (kompleksitas waktu dan perkaitan)

Persyaratan khusus      : sialer vakum, pelekat pengasinan putih, juicer, asam malat.

Seperti minestrone yang baik, sup pencuci mulut, buah ini paling baik dibuat dengan bahan-bahan dipuncak musiman mereka, di lab kami memasak, kami membuat versi yang sama mewah. Dari serbet mentimun buah-buahan yang di impuskan dengan vakum dan seperti buah yang kami bekukan dalam nitrogen cair dan kemudian dihancurkan, meskipun salah satu yang lebih rumit dalam buku ini. Jangan terintimidasi dengan juimlah angka yang lebih muda untuk dirakit daripada yang terlihat, dan banyak komponen

Dapat dibuat dimuka dan digunakan dengan cara lain. Sajikan sup dalam mangkuk dingin, dan tuankan kaldu dimeja. Anda dapat lebih dingin lagi minestrone dengan menambahkan satu sendok serbet buah berkualitas tingi yang dibeli di took, seperti leci, raspberry, atau ,markisa. jika anda tidak punya waktu untuk membuat manisan kacang, gunakan kacang merah cina yang di masak dalam sirup yang anda dapat temukan dipasar asia, atau tokoh makanan khusus lainnya.

Bahan	Bobot	Volume	Scalling	Prosedur
Untuk kacang manisan :
Air Gula	1,5 kg 1 kg	1,5 L/6 1/3 cups 5 1/8 cups	300% 200%	1. campur dalam panci besar, aduk hingga larut sepenuhnya, lalu perlahan di didihkan untuk membuat sirup.
Kacang cannelline (kalengan) drainet, dibilas dan dibersihkan dari setiap kulit atau pecahan	200 gr	1 cup	40%	2. tempatkan dalam pot 500 g sirup, dan dididhkan dengan api sedang-rendah selama 30 menit 3. tuang sirup, ganti dengan 500 g sirup segar, dan didihkan selama 30 menit. 4. ulangi langkah 3 (2x) lebih banyak untuk waktu mendidih total sekitar 2 jam. Kacang harus berubah tembus cahaya dan menajdi seperti fodge. 5. rebus kacang dalam sirup yang tersisa, dan diinginlnkan.
Untuk strawberry kaldu :
Strawberry, di cuci dan di kupas	500 g	3 cups	100%	6. proses melalui juicer 7. ketenangan
Gula	50 g	1 ¼ cup	10%	8. aduk kedalam jus strawberry sampai larut
Jus jeruk nipis	Untuk merasakan			9. bumbui dengan jus jeruk nipis untuk membuat kaldu, dan didinginkan.
Untuk rhubarb dimasukkan :
Rhubarb merah segar	100 g	1 tangkai besar	20%	10.kupas kulit dari kelembak,dan sisihkan kulitnya 11.putar rhubarhb yg suad dikupas menjadi 6 mm/4.
Gula Air Asam malat	100g 100g 2g	½ cup 100 ml/3/8cup	20% 20% 0,4%	12.gunakan dalam panci kecil,aduk hinggah larut dan didihkan dengan api sedang-tinggih untuk membuat sirup. 13.tuangkan sirup hangat diatas irisan rhubarb dan kulit rhubarb yg disediakan dalam segel vakum bersama-sama dalam wadah yg kaku (lihat halaman 53) . 14.dinginkan hinggah dingin setidaknya 1jam.kuras dan buang kulitnya sirup dapat di simpan untuk penggunaan lain.
Untuk gula mentimun:
Mentimun inggris	150g	1 besar	30%	15.iris memanjang,setipis mungkin,pada mandolin,untuk membentuk lembaran mentimun berukuran empat persegih panjang berhentih ketikah anda mencapai benih 16.gulung lembaran sehinggah tepih hijau terbuka simpan gulungan tertutup,dilemari es.
Untuk berkumpul:
Gulungan mentimun dari atas		8-12 rolls		17.atur dua atau tiga gulungan mentimun ditengah empat mangkuk dingin.
Kacang cannellini yg dipindai dari atas, Rhubarb yg diinfus diiris,dari atas Kumum,dari atas Rapsberi,dibelah dua Bluberi,dibelah dua Daun mint	24g 16g 4g	24 beans 8-12 slices 8 slices 8 berries 8 berries 16 small	4.8% 3.2% 0.8%	18.bagikan biji,dan daun mint secara merata diantara mangkuk.
Kaldu strauberi,dari atas	250g	260ml/1/2 cups	50%	19.Sajikan segerah dengan menuangkan kaldu strouberi secara merata kedalam mangkuk disebelah tablesaide.

Campurkan gula dan air untuk 1 biji manisan dalam panci besar, dan aduk hingga larut sepenuhnya. Kemudian perlahan didihkan campuran untuk membentuk sirup. Kristal gula dapat terbentuk dalam sirup jika gula tidak larut sepenuhnya sebelum mendidih.
Pilih kacang-kacangan untuk menemukan dan membuang 2 bagian atau kulit yang pecah, dan kemudian tempatkan dalam pot dengan 500 g sirup. Didihkan dengan api sedang-rendah selama 30 menit.
Tuang sirup dari kacang, dan ganti dengan 500 g sirup segar. Rebus kacang selama 30 menit.
Ulangi langkah 3 (2x) lagi, untuk total waktu mendidih sekitar 2 jam. Kacang harus berubah tembus cahaya dan seperti fudge. Ini adalah variasi pada tehknik yang digunakan untuk embuat manisan eropa yang berharga seperti marron grace (manisan chestnut) dan buah-buahan bergula
Dinginkan kacang dan sirup yang tersisa dan kemudian simpan dilemari es
Gunakan jucer untuk mengekstrak jus dari strawberry.
Saring jus dengan saringan halus untuk menghilangkan biji dan ampas ekstrak.
Aduk gula kedalam jus strawberry pegang sampai larut.
Bumbui jus strawberry manis dengan jus jeruk nipis secukupnya, lalu dinginkan kaldu. Anda mungkin membutuhkan sedikit lebih banyak atau lebih sedikit gula atau jus jeruk nipis, tergantung pada kemanisan buah berry.
Kupas kulit dari rhubarb. Jika rhubarb anda berwarna hijau atau berwarna lumpur, buang kulitnya ; jika tidak, simpan kulit kemerahan untuk digunakan pada langkah 13 : ia menambahkan warna yang lebih intens pada irisan yang dimasukkan.

Variasi

Terdapat 3 langkah membuat raspberry panna cotta ( lihat di halaman 366 ) pengganti untuk jus strawberry adalah raspberry murni . Sajikan dengan strawberry yang telah di vacuum (lihat halaman 59) lada hitam dan herbal.

Salad buah

Campuran irisan dari kumquats, blueberry, dan raspberry dangan strawberry yang telah di vacuum (lihat halaman 59), mentimun di iris tipis lalu di gulung untuk langkah 15-16, dan daun mint.

Cheese caourse

Sajikan stilton atau keju kambing dengan vacuum compresor strawberry (lihat halaman 59) dan daun mint, untuk menambah rasa tambahkan manisan kacang cannellini.

Jus strawberry dengan busa apel hijau

Untuk membuat sebuah minuman musim panas yang menyegarkan. Jus strawberry segar (untuk langlah 6-9) dengan sebuah busa yang terbuat dari jus apple hijau segar, tuangkan jus apple ke whipping siphons, dan isi suphons dengan dua kartrid nitro oksida, dan kocok selama 10-15 menit, dan kemudian tuang busa apple ke cangkir jus (lihat halaman 19).

MODERNIST VICHYSSOISE

Menghasilkan: untuk disajikan (950g/ cups)

Waktu perkiraan: 6 jam secara keseluruhan termasuk 5 jam tanpa pengawasan

Catatan penyimpanan: tahan hingga 3 hari jika membeku

Tingkat kesulitan: tingkat lanjut (bahan spesial)

Kebutuhan spesial: sous vide setup, vacuum sealer, diastatic malt powder

Rahasia dari kentang yang halus seperti bubuk malt, terdapat bahan dari pembuatan bir, yang mengubah patih kentang menjadi gula dan tidak ada lagi kandungan gumminess atau graininess yang terkandung di bubuk kentang tersebut, penambahan cream atau susu yang berlebih tidak lagi di butuhkan. Resep ini bisa di buat tanpa cream sama sekali. Cairan utamanya berasal dari daun bawang yang telah di masak dan di peras. Jika anda tidak memperoleh bubuk malt yang mengandung enzim saring kentang menggunakan saringan yang halus setelah langkag ke 4 dan kemudian dilanjudkan dengan langkah 10.

INGREDIENTS                                 WEIGHT                                  VOLUME                                     SCALING

Water                                                1kg                                       1L 4 ¼ cups                                    200%

Yukon gold potatoes                     500gr                                     3 2/3 cups                                     100%

Salt                                                     5gr                                           5 tsp                                              3%

Sugar                                                 10gr                                         2 tsp                                              2%

Diastatic malt powder                    5gr                                                                                                  1%

Leeks, white parts only,                 1 kg                                    4-5 leeks                                          200%

Potato puree, from above            400 g                                   1 ¾ cups                                           80%

Leek jus, from above                     400 g                             400 ml 1 2/3 cups                                 80%

Heavy cream                                  100 g                                 110 mL ½ cup                                     20%

Salt                                                    12 g                                      1tbsp                                               2.4%

Leeks, white parts only,                25 g                                    ½  leek                                                5%

finely julienned

Yukon Gold potato,                        25g                                    1 whole                                              5%

peeled and finely julienned

Chives, thinly sliced                         7g                                    3 Tbsp                                                1.4%

Olive oil                                             5g                                 6 mL 1 1/4 tsp                                       1%

Salt                                                  to taste

White wine vinegar                     to taste

1.      Panaskan rendaman air ke 52 ° C / 126 ° F.

2.      Tempatkan dalam panci besar, dan didihkan.

3.      Kecilkan api, dan rebus kentang sampai sangat empuk, 30-40 menit.

4.      Tiriskan.

5.      Aduk ke dalam kentang yang sudah dimasak.

6.      Blender campuran kentang hangat dalam blender sampai halus dan lengket.

7.      Tempatkan di tas zip-top.  Gunakan metode perpindahan air (lihat halaman 58) untuk mengeluarkan udara sebanyak mungkin dari atas, dan segel.

8.       Masak sous vide selama 30 menit.

9.       Pindahkan pure kentang ke panci, dan panaskan ke setidaknya 75 "C / 167 * f.

10.  Dinginkan pure, dan dinginkan di atas penangas es atau di lemari es,

11.  Tingkatkan suhu rendaman air hingga 90 ° C / 194 T.

12.   Vakum menutup kebocoran.

13.   Masak sous vide selama 2 jam.

14.   Peras dalam saringan untuk mengumpulkan jus sebanyak mungkin;  buang ampasnya.

15.  Aduk rata, dinginkan, dan dinginkan sup sampai dingin.

16.  Didihkan sepanci air, dan atur rendaman air es bersama.

17.  Rebus daun bawang dalam air mendidih selama 5 detik, lalu celupkan  air es, dan tiriskan.

18.  Rebus kentang dalam air mendidih selama 1 menit, lalu masukkan ke dalamnya dalam air es, dan tiriskan.

19.   Aduk bersama dengan potongan daun bawang dan kentang yang sudah dikeringkan untuk membuat hiasan.  Tempatkan sedikit hiasan pada empat mangkuk dingin.

20.   Tuang sup dingin di tableside dengan menyendok.

·         Panaskan air hingga 52 "C / 126"

·         Masukan air, kentang, garam, dan gula dan didihkan dalam panci besar, dan pada setiap menambahkan air 100ml tambahkan 1-2 gula untuk mempertahankan kemanisan kentang.

·         Kurangi panasnya dan biarkan mendidih. Kentang akan menjadi empuk dalam waktu 30-40 menit dan mungkin akan lebih lama jika air yang digunakan mengandung banyak mineral.

·         Tiriskan kentang

·         Bubuk malt ke dalam kentang hangat

·         Saring cairan dari kantong, peras daun bawang dengan menekannyabdengan sendok untuk mengumpulkan sebanyak mungkin. Buang ampasnya. Gunakan hand gloves untuk menangani bawang nya

·         Ukur 400 gr ½ cangkir dari jus daun bawang dan 400 gr pure kentang. Kemudian keren sup dalam lemari es, hingga sepenuhnya dingin selama 2 jam.

·         Masukkan kedalam panci yang berisi air lalu rebus hingga mendidih, angkat lalu masukkan dalam es beberapa saat.

·         Rebus daun bawang dalam air selama 5 detik angkat dengan saringan, lalu masukkan kedalam es beberapa saat, lalu tiriskan.

·         Rebus kentang yang telah di potong bentuk julien selama 1 menit lalu  masukan juga kedalam es batu  dan tiriskan

·         Aduk bawang bombay dan kentang rebus bersama dengan daun bawang, minyak zaitun, garam dan cuka dalam mangkuk kecil. Bagi hiasan ini di antara empat mangkuk dingin.

·         Tuang soup kedalam mangkuk dan sajikan.

·         Campurkan kentang hangat ke dalam blender dan semakin kuat putaran blender semakin bagus, dan haluskan sampai merata saampai halus dan lengket, dan hentikan blender untuk mengaduk dan mengikis sisi blender

·         Masukkan pure kentang ke dalam kantung dan buang udaranya sebanyak mungkin dengan menggunakan metode pimindahan udara(lihat halaman 58) dan tutup menggunakan vacuum segel.

·         Sous vide pure selama 30 menit

·         Pindahkan pure ke dalam panci, dan panaskan hingga setidaknya 75 ° C / 167 ° F.  Fungsinya menghentikan reaksi enzimatik.  Gunakan termometer, dan perhatikan bahwa campuran tersebut dapat mendidih di bawah suhu ini.

·         Dinginkan pure dan diamkan sejenak

·         Tingkatkan suhu air hingga 90 ° C / 194 ° F.

·         Vakum menutup daun bawang yang dibelah dua.

·         Sous vide daun bawang selama 2 jam. Jika daun bawang mengapung, gunakan piring yang terbalik untuk menjaga tetap terendam

Vichyssoise dengan Pengurangan Kulit Kentang Untuk rasa kentang yang lebih berasa, letakkan kulitnya dari kentang Emas Yukon dalam tekanan kompor, tambahkan air secukupnya untuk menutupi sepenuhnya, dan tekan masak pada 1 bar 15 psi untuk 30 menit Saring cairan buang kulitnya. Didihkan cairan dengan api sedang sampai volume berkurang sekitar setengahnya. Pada langkah 15, tambahkan pengurangan kulit kentang ke haluskan sepanjang dengan setengah dari krim, daun bawang, dan garam.

Roasted potato vichyssoise

 Untuk membuat senbuah sup roasted kentang ,  gunakan Vichyssoise dengan mengirangi Kulit Kentang. variasi di atas, tetapi tambahkan 25g 2 ½  Tbsp mentega dan 1 g 1 ¼  sdt baking soda ke kulit kentang sebelum memasaknya.

·          

SWEET ONION SLAW

 Yield  :    four serving (440gr/4 cup )

 Time Estimate :  15 minutes of preparation

Storage Notes :    serve Immadiately

Level of Difficulty : casy

Special Requirements  :  Pickled Red Onion  ( See page 130 ), Modernist Mayonnaise (see page 108).

Kenapa  sangat Menyenangkan dalam mengolah Kubis ?

 Ini adalah Persamaan yang Klasik Dari Kolekslaw Yang menggantikan bawang untuk Kubis merah dan hijau Tradisional  dengan menggunakan Bawang manis Yang lebih baik untuk menggantikn – Seperti Vidalia, Maui,atau Wala-wala yang bekerja dengan baik.

Ambil beberapa biji jagung yang segar lalun Sous Vide. Lalu iris mentimun yang telah di kupas sebagai pengganti selada  menjadi salad yang tersusun atau gunakan pada sandwich  seperti meatloaf .

1.      Komninasikan Bawang manis,cream asin, Scallions, pickled Red onion, Mayonnaise, amustard ,salt dan Cayenne pepper lalu campur secara merata.

2.      Sajikan.

Ingredients	Weight	Volume	Scalling	Procedures
Sweet onion (juliened)	280 gr	3 cups	100%	Combine,and mix thoroughhly
Sour cream	100gr	1/3 cup	36%	Serve immadiately
Scallions,sliced	56gr	2/3 gr	20%
Pickled red onion see page 130	40gr	¼ cup	14%	·
Modernist mayonaise see page 108	20 gr	4tsp	7 %	·
Dijon mustard	12gr	1tbsp	4%	·
salt	4gr	1tbsp	4%	·
cayenne	0,4 gr	pinch	0,14%	·

 COMPOSING A GREAT SALAD

Salad jauh lebih dari semangkuk sayuran. Salad yang baik terususn dengan cara yang sama seperti susunan simphoni klasik sehingga Melodi tandingan, dan harmoni seimbang setiap momen dari awal hingga akhir. Salad yang tersusun dengan baik juga menyeimbangkan beragam tekstur dan beragam warna seperti komposisi musik, salad juga datang dengan banyak gaya, bentuk dan ukuran . setiap anda igin membuat salad fikirkan faktor yang di bawah ini.

SEASON

Musim adalah faktor penentu terbesar dalam bahan apa yang tersedia untuk salad . Namun hal itu tidak menjadi masalah di masa sekarang karena perdagangan global menghasilkan semua bahan dari  hasil bumi. Tetapi keberhasilan salad apapun  masih bergantung pada penggunaan bahan di puncak kesegarannya sehingga untuk mendapat informasi tentang apa yang ada di musim semi, seperti asparagus, kacang Fava, kacang poloinhg ,kentang,lobak,taragon,dan borage tomat. Pada musim panas terdapat mentimun, kacang hijau, paprika, alpukat, Succini,melon, cherfil,lemon,verbena,kemangi dan keju. Musim Gugur terdapat bawang manis,Gula,seledri,selada,selada mentega,apel,kacang,tyme,peterseli,keju cheddar dan bayam. Pada musim dingin terdapat buah bit, akar seledri,selada air, buah jeruk, anggur asam,daun bawang kacang polong,keju parmesan.

TEKSTURE

Kontraks tekstur adalah salah satu komponen yang paling memuaskan dari makanan renyah, krim, empuk, dan kenyal yaitu salad yang dapat mencakup berbagai macam tekstur. Unsur-unsur dari kategori ini dalam berbagai kombinasi daun selada, emntimun, paprika, irisan apel, melon remnyah,  irisan sayur merah dan melon renyah.

TEMPERATURE

Mungkin salad tampak identik  dengan suhu dingin, tetapi  banyak salad lezat disajikan dalam suhu ruangan atau hangat dan bahkan panas. Sayuran hijau akan layu ketika di panaskan, tetapi sayuran  hijau yang di rebus dengan cepat memberikan perbedaan suhu yang sempurna seperti salad  bayam klasik.

GREEN SALAD WITH ROMAINE DRESSING

Yield  :  Four to six serving  (436g/ 6 cups)

Time estimate    : 1 hour ocervall,including 20 menit of preparation and 40 minutes       unatlended

Storage Notes  : dressing keeps for 2 days when refrigerated

Level of Difficulty   : Moderate

PRESSURE-COOKED CHICKPEA SALAD

IELD: Enam Porsi (575 g / 2 ½ Cups)

TIME ESTIMATE: 13 jam secara keseluruhan, termasuk 30 menit persiapan dan 12 ½ jam tanpa pengawasan.

STORAGE NOTES: Disimpan selama 3 hari saat didinginkan

LEVEL OF DIFFICULTY: Easy (Mudah)

SPECIAL REQUIREMENTS:Pressure Cooker (Panci Presto)l

Kami membuat resep ini dengan Sous Vide Tuna Confit (lihat halaman 174), yang dapat menghasilkan rasa dan juga dapat kita gunakan dalam saus untuk salad ini. Salad sebenarnya sangat baik jika di simpan semalaman dalam lemari es, cara ini dapat memberi rasa yang lebih baik untuk salad.

Kami memasak buncis dalam air mineral karena kandungan kalsiumnya yang tinggi membantu menjaga buncis agar tidak rusak dan juga dapat menjaga integritasnya. Untuk hasil yang lebih halus, kita juga bisa mengupas kulit buncis yang dimasak pada langkah 6, sebelum membuat salad.

INGREDIENTS	WEIGH	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Water	500 g	500 ml / 2 ½ cups	330%	1. Combine & soak the chickpeas for at least 12 hours in the refrigerator.
Dry Chickpeas	150 g	¼ Cups	100%	2. Drain
Mineral Water	350 g	350 ml / 1 ½ cups	233%	3. Combine with the drained chickpeas in a pressure cooker, and pressure-cook at a gauge pressure of 1 bar/15 psi for 20 minutes. Start timing when full pressure is reached.
Salt	5 g	1 ¼ tsp	3%
Garlic Clove, Whole	3 g	1 clove	2%	4. Depressurize the cooker.
Tyhme	1 g	1 sprig	0.7%	5. Drain, and then remove and discard the garlic and herbs.
Fresh bay leaf	0.2 g	1 medium leaf	0.1%	6. Cool the chickpeas completely.
Sherry Vinegar	45 g	50 ml/ ¼ cups	30%	7. Combine in a blender, and blend until smooth.
Anchovy fillet (Packed in Oil), Drained	25 g	6-8 fillets	17%
Lemon juice	10 g	10 ml / 2 tsp	7%
Lemon Zest, grated	5 g	2 tbsp	4%
Extra-virgin olive oil or oil from Sous Vide Tuna Confit (See Page 174)	140 g	160 ml / 2/3 cup	93%	8. Add gradually to the vinegar and anchovy mixture while blending, and blend until completely emulsified. Store the dressing in the refrigerator.
Kalamata olivers, Pitted and chopped	50 g	¼ cups	33%	9. Toss gently with the chickpeas and the dressing until mixed. 10. Serve Cold
Cappers, Chopped	6 g	2 tsp	4%
Basil leaves, torn	3 g	5-6 leaves	2%
Mint leaves, torn	3 g	5-6 leaves	2%

                                                                        Safety ftps for pressure-cooking: see

1. Rendam kacang buncis dalam air setidaknya selama 12 jam di lemari es. Kacang buncis kering dapat melipatgandakan menyerap air, jadi gunakan banyak air.

2. Tiriskan atau keringkan buncis.

3. Campurkan air mineral, garam, bawang putih, thyme, dan daun salam dengan buncis yang sudah dikeringkan dalam panci yang telah mendidih, lalu masak-masak dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 20 menit. Mulai penghitungan waktu segera setelah tekanan penuh tercapai.

4. Biarkan kompor dingin, atau air hangat mengalir di atas pelek, untuk menekannya.

5. Tiriskan buncis, dan buang cengkeh bawang putih dan rempah-rempah.

6. Biarkan buncis menjadi dingin terlebih dahulu. Kalian dapat mengupas kulit mereka pada saat ini jika Anda ingin terlihat lebih bersih.

7. Campurkan cuka, fillet ikan teri yang dikeringkan, jus lemon, dan kulit lemon dalam blender. Blender sampai halus. kalian juga bisa menggunakan blender pencelupan.

8. Saat dicampur, tambahkan minyak secara bertahap ke dalam campuran cuka dan ikan teri, dan lanjutkan pencampuran sampai dressing benar-benar teremulsi. Dinginkan saus jika Anda tidak akan menggunakannya segera.

9. Aduk zaitun dan caper cincang dengan bumbu, buncis, dan saus untuk mencampurnya dengan lembut.

10. Sajikan dingin. Saladnya lezat ketika diatapi irisan Sous Vide Tuna Confit (lihat halaman berikutnya).

SOUS VIDE TUNA CONFIT

YIELD                        :Six servings ( 500g)

TIME ESTIMAL        :25 ½ hours overall, including 30 minutes of preparation and 25 hours unattended

STORANGE NOTES            :Keeps for 3 days when refrigerated

LEVEL OF DIFFICULTY    : Moderate

SPECIAL REQUIREMENTS : Sous vide setup, three 500 mL/16 oz canning jars

Tuna dalam resep ini. dimasak sous vide dalam wadah  dari pada di plastik  sebagai contoh bagaimana Anda dapat memasak dalam suhu rendah air tanpa menggunakan plastik. Karena Tuna segar dan ringan dimasak,itu lebih rapuh dari pada yang diawetkan, berbagai tekanan-kaleng. menanganinya dengan hati-hati, menyimpannya dalam lemari es, dan memakannya dalam waktu 3 hari

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Water	600 g	600 ml / 2 1/2  cups	120%	1. Combine, & stir until dissolves to make a brine.
Salt	24 g	2 tbsp	4.8%
Sugar	12 g	2 tsp	2.4%
Ahi tuna, cut into 2.5 cm / 1 in pieces	500 g / 1.1 lb		100%	2. Place in the brine, & refrigerate for 24 hours.
Olive oil	500 g	560 ml / 2 1/3 cups	100%	3. Preheat a water bath to 510C / 1240F. 4. Drain the tuna, rinse it in cold water, and then pat it dry. 5. Divide the tuna evenly into three 500 ml / 16 oz canning jars, & add enough oil to cover the fish by 1 cm / 3/8 in. seal the jars tightly . 6. Place the sealed jars in the water bath, & cook sous vide to a core temperature of 500C / 1220F, about 1 hour. 7. Serve the tuna warm, or store it, refrigerated, in the canning.

1.      Tambahkan garam dan gula tuangkan ke dalam air, diaduk hingga laru, dan tuangkan kedalam wadah.

2.      Pindahkan tuna kedalam wadah, simpan sutna kedalam lemari dingin selama 24 jam untuk dimarinet.

3.      Panaskan water bath (machine sous vide)

4.      Tiriskan potongan tuna dari air garam, bilas dengan air dingin, lalu  satukan kedalam satu tempat, keringkan.

5.      rendam potongan tuna kedalam 3 kaleng sebanyak 500 ml lalu tambahkan menyik zaitun secukupnya

6.      tempatkan kaleng dan sous vide selama satu jam

7.      sajikan dalam keadaan hangat Simpan dalam kaleng selama 3 hari di dalam lemari dingin

Anda dapat mengganti Sablefish dengan black cod, halibut, salmon, atau Escolar untuk tuna dalam resep ini dengan hasil yang lebih bagus

Kami menggunakan biasa memasak menggunakan  minyak zaitun, sebagai minyak ekstra mengalahkan rasa tuna. tetapi minyak  lainnya, seperti bekatul, alpukat, atau minyak kacang macadamia. akan bekerja dengan baik

WHILE YOU’RE AT IT: Tuna confit salad and tuna melt sandwich

membuat salad tuna dengan menggabungkan 150 g/1 cup tuna serpihan atau dengan 30g/2 sendok makan dari mayonnaise atau aioli ( lihat no 108) dan 15g / tbsp onion halus, membuat sandwich tuna. Letakkan  salad tuna pada roti Sourdough, dan dengan irisan keju yang meleleh.(lihat pada halaman 317) lihat juga grilled chesse sandwich pada halaman 318 untuk petunjuk penyelesaian.