Chapter
10
CHEESEBURGER
Adakah
makanan America yang lebih iconic dari cheeseburger ? Walaupun sebenarnya Beef
Patties berasal dari Hamburg,Jerman, Kebanyakan sejarawan menempatkan
penciptaan sandwich berasal dari United States. Louis’ Lunch in New Haven,Connecticut,
Mulai menyajikan beef diantara dua potong roti bakar pada pertengahan abad ke-
20,dan masih dilakukan hingga saat ini.Cafe di Athens,Texax, tercatat mulai
menjual burger di awal tahun 1880-an.
Cheeseburger kami tetap sama dengan
yang asli,tetapi kami menyempurnakan beberapa elementnya. Roti tetap lembut dan
padat,seeds menambahkan kerenyahan dan extra rasa. Cheese slice nya halus.
Sausnya intens. Jika saus bukan bagian dari condiment pilihan anda, cobalah
Homage Big Mac kami : MC Special Sauce.
Untuk sebuah patty ,tiga teknik
dapat mengangkat apa yang seringkali hanya berupa sepotong daging menjadi
benar-benar luar biasa. Pertama,gunakan daging kualitas tinggi lalu
giling,favorite kami dengan menggunakan short ribs dan aged rib eye yang
dicampur dengan sedikit hanger steak. Lemak yang banyak terkandung pada
pencampuran ini berfungsi untuk menjaga agar daging tetap tender dan juicy.
Kedua, masak patty hati-hati dengan temperature rendah. Terakhir goreng patty
didalam minyak panas untuk menciptakan kerak yang indah.
Membuat cheeseburger kelas atas
seperti ini membutuhkan perencanaan dan koordinasi untuk menyelesaikan banyak
elemen secara bersamaan. Ini merupakan praktik yang baik untuk membuat hidangan
gourmet kompleks lainnya, tetapi kebanyakan hanya focus kebagian rasaya saja.
ILMU
MEMBUMBUI DAGING SAPI GILING
Jika
anda menyukai burger dengan tekstur seperti karet,maka bumbuilah daging sapi
setelah anda menggiling nya dan tidak lama sebelum anda meletakkan roti
hamburger diatas panggangan. Menggiling daging sapi dan membentuknya menjadi
roti melepaskan protein,myosin khususnya
dari daging. Protein-protein ini menggumpal menjadi gel ketika daging dimasak.
Inilah yang menahan patty yang dimasak secara bersamaan. Jika anda menambahkan
garam atau zat tambahan lainnya terlalu dini, mereka dapat mempercepat
ekstraksi myosin dan membuat dagingnya cukup lengket. Resep tertentu sebenarnya
memanfaatkan efek ini ,tetapi untuk burger kami telah menemukan bahwa yang
terbaik adalah menambahkan sedikit garam ke daging giling tepat satu jam
sebelum memasaknya.
Meskipun banyak juru masak
menambahkan telur,tepung seperti remah roti atau cairan yang mengandung protein
seperti susu ke daging sapi ,bahan-bahan ini seperti gel ini bertindak sebagai
pengikat dalam adonan yang dapat dimakan. Kami percaya bahwa bahan-bahan ini
dapat mengurangi rasa dan tekstur dari burger yang sebenarnya.
Cara
menggilingdagingsepertiseorang professional
Ketikamenggilingdaginguntuk
burger atausosis, andadapatmencapaijangkauan rasa dantekstur yang
lebihluasdenganmencampur 2 atau 3 jenispotongan.
Gilingtiapdagingsecaraterpisah–bahkanlebih baik jika memisahkanlemakdaridaging,
lalumenggilingmerekasecaraterpisahjuga–lalucampurdenganlembutbahan-bahan yang
sudahdigilingtadi.Resep hamburger patty di hal. 208
memintapenggilingandenganmatapenggilingukuransedanguntukmenghasilkantekstur
yang lebihhalusdenganmencincangdenganpisau. Untukgilingan yang lebihhalus,
seperti yang biasanyadigunakanuntukfiller meats atau emulsion-style sausages,
gilingdagingdenganmatapenggilingkasar,
dankemudiansecarabertahapdenganmatapenggilinglebihhalus.
1.
Potong
sinew, silverskindanjaringanikatdaridaging. Pisahkanlemak yang
mudahterlepasdaridaginglalusimpan.
2.
Potongdagingmenjadikubus
2.5 cm / 1 inci
3.
Dinginkandaginghinggahampirbeku(hingga-1
°C/30°F). Dinginkanlemaknyahingga di bawahsuhubeku(hingga-10 °C/14 °F).
4.
Bilas
matapenggiingdengan air es.
5.
Masukkanmatapenggilingsedang
(4 – 6 mm) ataubesar (10 mm) kedalampenggiling.
6.
Gilingsedikit
demi sedikit. Periksasuhumatapenggilingdenganjarianda–berhentijikaterlalupanasuntukdisentuh,
7.
Dinginkanmatapenggilingsecukupnyadengan
air es.
8.
Gantimatapenggilingdengan
yang memilikilubang yang lebihhalus, jikaperlu, danulangilangkah 4 – 7
hinggadagingbetul-betultergiling.
9.
Ulangilangkah
4 – 8 untukmenggilinglemakdanjenisdaginglainnya yang
akanmasukdalamcampurandaging,
PerkiraanTerbaikuntuk
Hamburger Patties
|
|
|
|
Cook to core temperature
|
|
Meat blend
|
Ingredients
|
(scaling)
|
Overall leanness
|
(°C)
|
(°F)
|
|
Rare beef
|
Filet mignon
|
100%
|
80%
|
52
|
126
|
|
|
Short-rib meat
|
45%
|
|
|
|
|
Short rib
|
Short-rib meat
|
100%
|
70%
|
54
|
129
|
|
MC favorite
|
Short-rib meat
|
100%
|
75%
|
54
|
129
|
|
|
Aged rib eye
|
100%
|
|
|
|
|
|
Hanger steak
|
22%
|
|
|
|
|
Steak house blend
|
Chuck
|
100%
|
75%
|
56
|
131
|
|
|
Sirloin
|
50%
|
|
|
|
|
|
Flank
|
50%
|
|
|
|
-Potongan
lean meat harusdidinginkandalam freezer hinggapadattetapitidakkeras.
Untukhasilterbaik, pisahkanlemakdaridagingterlebihdahulu,
dinginkanhinggadibawahsuhubeku, lalugilingsecaraterpisah.
-Cincinpengunciharuscukupkencanguntukmenahanmatapenggilingdenganbaik.
Jikatidak, dagingdanlemakakanterolesdantidaktergiling.
-Auger
akanmemadatkanpotongandagingdanlemak,panaskanmereka di tengahpenggilingan.
Dinginkankepalapenggilingantara batch untukmemastikanpotonganrapi.
-Daging
yang keluardarilubangpenggilingdapatdihaluskanlagi di penggilinganberikutnya.
Selalugilingdagingmelaluimatapenggilingbesaratausedangterlebihdahulu.
MODERNIST
HAMBURGER PATTY
MENGHASILKAN : empat patty, masing-masing 200g
ESTIMASI WAKTU : 2 jam secara keseluruhan, termasuk persiapan 1⅟₄ jam dan 45 menit tanpa
pengawasan
CATATAN STORGE : sajikan segera
TINGKAT KESULITAN : sedang
PERSYARATAN KHUSUS : penggiling
daging atau mixer berdiri dengan lampiran penggiling daging, sous vide setup
|
Upaya ekstra
untuk menggiling daging Anda sendiri (lihat halaman 206) dengan tekstur dan
rasa yang luar biasa — dan ini memungkinkan Anda untuk menyesuaikan leanness
dan the tenderness. Kami menyukai
kombinasi short-rib meat, rib eye dan hanger steak, tapi kami tahu 100%
orang-orang lebih suka short-rib patties.
Untuk opsi lain, lihat tabel di halaman 206.
Kami melakukan
banyak percobaan untuk mengetahui kapan waktu untuk menambahkan garam pada
daging dan berapa banyak garam yang digunakan.
|
Lebih banyak garam untuk daging yang lebih
manis sepertipatty sosis, tetapi menambahkan garam terlalu dini dapat membuat
burger keras atau kenyal.
Meskipun kami menggoreng roti dengan
cepat untuk membuat kerak yang enak tanpa membuat daging terlalu matang, cara
lainnya adalah dengan menggunakan blowtorch (lihat halaman 14) untuk membakar
semua sisi patty menjadi cokelat tua, 1 ⅟₂-2 menit per patty.
Atau, bakar patty di atas panggangan yang sangat panas selama 30 detik
di setiap sisi.
|
|
INGREDIENTS
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
|
Boneless rib eye
Boneless short-rib meat
Hanger steak
|
360 g/0.8 lb
360 g/0.8 lb
80 g/0.2 lb
|
|
100%
100%
22%
|
①Trim the fat from the meat, and grind each meat and fat separately
through a 4.5 mm/3/₁₆ in palte.
②Mix the ground meats and fats together gently, and refrigerate them until
1 hours before cooking.
|
|
Salt
|
6.4 g
|
1⅟₂ tsp
|
1.8%
|
③Preheat a water bath to 550C/1310F.
④Fold the salt gently into ground beef mixture exactly 1 hours before
cooking
⑤Divide the meat into four equal portions, about 200 g/0.4 lb each. Form
into square patties that are 2.5 cm/1 in thick (see previous page)
|
|
Neutral frying oil
See page xxii
|
20 g
|
20 mL/1⅟₂ tsp
|
5.6%
|
⑥Place each patty in a separate zip-top bag with 5 g/5 mL/1tsp of oil.
Remove the air form the bags by using the water-displacement method (see page
58) and seal them. Do not vacuum seal.
⑦Refrigerate until 1 hours has passed since adding the salt.
⑧Cook Sous vide to a core temperature of 540C/1290F,
about 45 minutes.
|
|
Neutral frying oil
|
As needed
|
|
|
⑨Fill a large, deep pot no more than half full of frying oil, and
preheatthe oil to 2200C/4280F.
⑩Transfer the patties to a tray lined with paper towels, and pat them dry.
⑪Deep-fry the patties one at a time until they turn dark brown and crispy,
about 30 seconds each.
⑫Drain the patties on paper towels.
|
|
Salt
|
To taste
|
|
|
⑬Season the patties generously, and serve them hot
|
|
|
|
|
|
Safety tips for
deep-frying: see page 26
Safety tips for
lightly cooked food : see page xxv
|
|
SPECIAL SCALING FOR SALT
Jika anda membuat batch yang lebih kecil atau lebih besar, tentukan
jumlah garam yang digunakan untuk pengasinan dengan mengalikan 0,8% waktu
kali berat daging. Misalnya, jika
membuat 1,6 kg / 3,5 lb daging, gunakan 12,8 g garam.
|
VARIASI:Firm Burger Patty
Jika Anda lebih suka burger yang kaya rasa dan lebih kohesif, tambahkan
15 g kuning telur (1 kuning telur) untuk setiap 400 g / 0,9 lb daging daging
pada saat yang sama Anda tambahkan garam pada langkah 4. Lanjutkan dengan langkah 5.
|
1.
Potong
lemak dari rib eye, short-rib meat, dan hanger steak, lalu giling setiap jenis
daging dan lemak secara terpisah menjadi 4,5 mm/3/₁₆ di piring. Untuk langkah-langkahnya, lihat halaman 206.
2.
Campur
daging dan lemak bersama-sama, dan dinginkan selama 1 jam sebelum dimasak.
3.
Panaskan
water bath hingga 550C/ 1310F.
4.
Tunggu
sampai 1 jam sebelum memasak, perhatikan waktu, dan kemudian tambahkan garam ke
dalam campuran daging sapi. Garam
mengaktifkan sifat pengikat daging, dan melipatnya membuat daging lebih homogen
dalam tekstur. Jangan mengaduk daging
terlalu cepat atau untuk waktu yang lama;
hal itu mengurangi kelembutannya.
5.
Timbang
dan bagi daging menjadi empat bagian yang sama sekitar 200 g / 0,4 lb
masing-masing. Bentuk setiap bagian
menjadi patty persegi dengan tebal 2,5 cm / 1 . Untuk langkah-langkahnya, lihat
halaman 207. Jika menyajikan buns kemudian bread, buat patties round.
6.
Masukkan setiap patty ke dalam zip-top bag
masing-masing, dan tuangkan 5 g / 5 mL / 1 sdt minyak ke setiap kantung. Gunakan water-displacement method (lihat
halaman 58) untuk menghilangkan udara sebanyak mungkin dari kantung, dan
segelnya. Jangan menyedot debu dari
kantong, karena hal itu menekan daging terlalu banyak sehingga menjadi lebih
padat dan kurang berair.
7.
Dinginkan
hingga 1 jam berlalu sejak Anda menambahkan garam. Setelah satu jam pengasinan, burger akan
bertahan dengan baik crumbly dan tender.
Overcuring menghasilkan konsistensi yang lebih keras yang lebih mirip
patty sosis.
8.
Masak
patty sous vide ke suhu inti 540C/ 1290F, sekitar 45
menit.
9.
Isi
deep pot besar dan kedalaman yang tidak lebih dari setengah penuh minyak
goreng, dan panaskan terlebih dahulu hingga 2200C/ 4280F.
10. Angkat patty yang sudah matang
dari bag, letakkan di atas nampan yang dilapisi dengan tisu, dan tepuk sampai
kering
11. Goreng setiap patty satu per satu
sampai menjadi coklat tua dan renyah, sekitar 30 detik per patty
12. Tiriskan patty goreng di atas
tisu.
13. Bumbui patty dengan garam, dan
sajikan panas. Untuk membuat burger
keju, lihat halaman 212.
WHITE
SANDWICH BREAD
hasil: satu 40 cm kali 12 cm / 16 inci 4 inciataudua
23 cm x 13 cm / 9 incioleh S dalamdaun (1,5 kg)
perkiraanwaktu: 4 jam secarakeseluruhan, termasuk 30
menitpersiapandan 3 1/2 jam tanpapengawasan
catatanpenyimpanan: disimpanselama 2 hari
tingkatkesulitan: sedang
persyaratankhusus: stand mixer denganpadlledan hook
attachments, loyang, bubuk buttermilk
kamimemasukkanresepuntuk roti burger
terbaikdalammasakanmodernis,
tetapiterusterangitumembutuhkanbanyakpekerjaanuntukmembuatnya. dirumah,
kitamembelikualitas rotiatau roti daritoko roti
lokalataukitamengikutipendekatansekolah-tuamembuat roti putih yang
kitadapatmemasak roti. jusdari burger dipadukandenganbaikdengantekstur roti
panggang yang renyah.
cobaresepinidengantepungdan rasa yang berbeda,
seperti roti gandumdenganbawangkaramel. biarkanbijinya,untuk sandwich kejupadat
yang padat (lihathalaman 318), terutamajikaAndamenggunakannyauntukresep kami
untukirisankejubuatan (lihathalaman 317).
|
INGREDIENTS
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
|
|
Water
Unsalted Butter
Buttermilk Powder or nonfat milk
powder
|
460g
125g
50g
|
460ml/2cup
½ cup
¼ cup
|
54%
15%
6%
|
1 Combine in a pot. Warm over low
heat, whisking occasionally, until the butter melts and the buttermilk powder
is fully blended.
2
Cool to room temperature.
|
|
Cooking spray or oil
All-prpouse flour
|
As
neede
As
neede
|
|
|
3
Lightly coat the pan with cooking spray or wipe it with oil, and then dust
the pan with flour
|
|
All- purpouse
|
850g
|
5cup
|
100%
|
4 Measure half (425 g/2Vi cups) of the
flour into the bowl of a stand mixer having a paddle attachment. Reserve the
remaining flour for step 8.
|
|
Sugar
Salt
Active dry yeast
Baking soda
|
50g
15g
3g
1g
|
¼
cup
5tsp
1tsp
¼
tsp
|
6%
2%
0.4%
0.3%
|
5
Combine with the flour in the mixing bowl.
6
Mix on low speed while gradually pouring in the buttermilk mixture.
7
Beat on low speed for 5 minutes.
|
|
Reserved flour
From above
|
425g
|
2 ½ cup
|
50%
|
8 Switch to the dough hook, and
continue to mix at low speed. Gradually mix in the remaining flour until it
is fully incorporated.
9 Knead on medium speed for 8 minutes.
|
|
Black sesame seeds
Poppy seeds
|
15g
15g
|
2tbsp
2tbsp
|
2%
2%
|
10
Sprinkle in the seeds, mixing at low speed until they are evenly dispersed.
11
Transfer the kneaded dough to a lightly flouredwork surface. Shape it into a
rectangle about the size and shape of the loaf pan.
12
Place the dough in the prepared pan, and cover it with plastic wrap or a
clean, dry dish towel.
13
Let the dough rise in a warm, draft-free environment until it has doubled in
size, 2-3 hours.
14
Preheat the oven to 190 'C/375 f.
15
Bake the dough until the top turns evenly golden. 15-20 minutes.
16
Remove the loaf from the pan immediately, put it on a rack, and cool it
completely before slicing.
|
1. Campurkan
air, mentegadanbubuk buttermilk kedalampanci. menghangatkancampuran di
atasapikecil, aduksesekali, sampaimentegamelelehdanbubuk buttermilk
sepenuhnyatercampur.
2. Angkatcampurandariapi.
danbiarkandinginhinggasuhuruang.
3. lapisiwajandengansedikit
cooking spray atauminyak, danbersihkanwajandengantepung.
4. ukursetengahdaritepungkedalammangkuk
stand mixer, danmenyimpansetengahlainnyauntuklangkah 8. tambahkan paddle
attachmenrke mixer
5. campurkangula,
garam, ragikering, dan baking soda dengantepungkedalammangkuk
6. campurdengankecepatanrendahsecarabertahapsambilmenuangkancampuran
buttermilk dalamsuhuruang.
7. terusmenggunakankecepatanrendahselama
5 menitlebih. gluten, sebuah protein dalamtepung, mengembangkanstrukturadonansaatpengocokberlangsung.
8. ganti
paddle attachnentdengan dough hook. mulailahmengulenidengankecepatansedang.
dansecarabertahapcampurkantepung yang tersisasampaisepenuhnyatercampur.
Jikaadonantidakterlepasdarisisimangkuksetelahsemuatepungtercampur, tambahkansedikittepungsampaiadonantercampur.
9. ulenidengankecepatansedangselama
8 menit
10. taburkanbiji,
dancampurdengankecepatanrendahsampaitersebarmerata
11. pindahkanadonan
yang diulenikemejakerja yang sedikitditaburitepung.
bentukitumenjadipersegipanjangsesuaiukurandanbentukloyang.
JikaAndamenggunakanduapanci roti,
bagiadonanmenjadiduadonansebelummembentukpotongan.
12. tempatkanadonan
di wajan yang sudahdisiapkan, dantutupdenganbungkusplastikatauhandukkering yang
bersih.
13. letakkanwajandi
tempat yang sekitar 25c/ 75f, danbiarkanadonannaiksampaidua
kali lipat, 2-3 jam. iniadonan yang naiklambat.
14. Memanaskan
oven ke 190c/ 375f
15. panggang
roti sampaibagianatasnyaberubahwarnakeemasan, 15-20 menit
16. segerakeluarkan
roti dariwajan. pasang di rak, danbiarkandinginsepenuhnyasebelumAndamengirisnya.
ULTRAFROTHY MILK SHAKE
HASIL :
4 hingga 8 servings (1 L / 4¼ cups)
PERKIRAAN WAKTU :
1½ keseluruhan, termasuk 10 menitpersiapandan 1 jam 20 menitdidiamkan
CATATAN PENYIMPANAN : Segerasajikan
TINGKAT KESULITAN :
Mudah
KEBUTUHAN SPESIAL :
Albumin powder, whey protein isolate, Freeze-Dried Raspberry Powder (bacahal.
377)
Shake
initerasasepertisusu, jadi kami menggunakansusumentahsegardaritokosusu local.
Andadapatmenggunakansusu supermarket biasa, tapihasilnyatidakakanmemiliki
rasa-rasa halus yang sama. Gunakan half-and-half, ataucampuran heavy cream
dansusu, untukmembuat shake yang lebih kaya rasa.
Kami
menghias shake inidenganFreeze-Dried Raspberry Powder, tetapialternatif yang
bagusdiantaranyaadalahbubukkakao, bubuk malt, danbubukstroberi.
Andajugadapatmenambah rasa langsungkedalamsusu, contohnyadenganmencampur 5 g /
5 mL / 1 tsp vanilla extract untukmembuat shake vanilla yang kaya rasa. Tapi
kami lebihmemilih rasa susu yang murni.
Untukmenghindari
rasa yang tidakenak, gunakan whey protein isolate kualitastinggidantidakberbau,
tersedia di tokomakanansehatatau di toko online.
|
INGREDIENT
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
|
Fresh, raw whole milk
|
1 kg
|
1 L / 4¼ cups
|
100%
|
|
Sugar
|
180 g
|
1¼ cups
|
18%
|
|
Albumin powder
|
20 g
|
3 Tbsp
|
2%
|
|
Whey protein isolate
|
10 g
|
1 Tbsp
|
1%
|
|
Salt
|
As needed
|
|
|
|
Freeze-Dried Raspberry Powder (see page 377)
|
10 g
|
4 Tsp
|
1%
|
PROCEDURE
1.
Campursusudanguladalammangkuklogamataukaca,
lalu blend menggunakan immersion blender
hinggaguladanbubuk-bubukbetul-betullarut.
2.
Dinginkancampuransusuuntukmelembapkanbubuk-bubuknya.
Langkahinipentinguntukmembuat shake berbuihdenganbaik.
3.
Siapkanesdalamsuatuwadahlaluadukbanyakgaramkedalamnya.
4.
Masukkancampuransusudenganwadahnyakedalames
yang bergaramselama 20 menit.
5.
Blend
campuransusu yang didinginkandalam blender selama 3
menituntukmembuatnyaberbuih.
6.
Tuang
shake kedalamgelas yang kecildandidinginkan, tabur berry powder di atas shake,
lalusegera sajikan.
MODERNIST MEALOAF
SANDWICH
YIELD :Empat
sandwich (masing-masingsekitar 200 g)
TIME ESTIMATE : 13 ½jam,
termasuk 1 jam persiapandan 12 ½ jam unattended
STORAGE NOTES
:Sajikansegera
LEVEL OF DIFFICULTY
:Sedang
SPECIAL REQUIREMENTS
:Penggilingdagingatau stand mixer denganbantuangilingandaging, sous vide stup,
sweet onion slaw ( Lihathalaman 165 )
Seringkali
meatloaf tersisa di bagian dasar sandwich.Untuk itu kami berfikir untuk
hidangan dihari selanjutnya harus lebih menarik yang dibuat dengan cara kami
sendiri.Kami menggunakanbeberapatrikuntukmenjadikannyalebihbaik.Pertama,
berikangarampadadagingsebelumdigilinguntukmengeluarkan protein myosin yang
lengket,yang dapat meningkatkantekstur meatloaf danmengurangijumlahtelur yang
dibutuhkansebagaipengikat.Meatloaf haruslebihpadatdanlebihkenyaldari
burger.Kedua, jagalah agar dagingtetap juicy dengan menggunakan teknik sous vide.
Dan terakhir, goreng sampaimengkilapsetiapbagiandaginguntukmenghasilkankerak
ketika di panggang.Kamudapatmenggantikanpotongandagingsapi yang berlemak dengan
daging short ribs, untukmembuatdagingbab memiliki tekstur seperti
dagingsapiseluruhnya.Kemudian simpan seluruh lemak yang terisa dengan jumlah
yang sama.
|
INGREDIENT
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
|
Beef chuck, cut into
2,5 cm / 1 in cubes
Pork shoulder, cut into
2,5 cm / 1 in cubes
Salt
|
400 g / 0.9 lb
120 g / 0.3 lb
5 g
|
1 ¼tsp
|
100%
30%
1,25%
|
|
Sweet onion, grated
Neytral frying oil
See page xxii
|
200 g
10 g
|
1 cup
10 ml / 2 tsp
|
50%
2,5 %
|
|
Ketchup ( store-boght )
Egg, beaten
Dry bread crumbs
Asian fish sauce
Dijon mustard
Worcestershire sauce
Parmesan, grated
Black pepper, ground
|
32 g
20 g
10 g
10 g
8 g
8 g
4 g
2 g
|
2 Tbsp
1 Tbsp
1 ½Tbsp
8 ml / ½Tbsp
2 tsp
7 ml / ½ Tbsp
1 Tbsp
½ tsp
|
8 %
5%
2,5%
2,5%
2%
2%
1%
0,5%
|
|
Neutral frying oil
|
20 g
|
20 ml / 1 ½ Tbsp
|
5%
|
|
Neutral frying oil
Dry bread crumbs
|
As needed
120 g
|
1 cups
|
30%
|
|
Sweet onion
slaw
See page 165
White sandwich bread 8
slices
Toasted
See page 210
|
110 g
|
11/3 cups
8 slices
|
28%
|
PROCEDURE
:
1. Adukpotongandagingsapidanbabidengangaramsampaitercampur
rata. Tempatkandagingasindalamwadahdangkal, tutupdengankain tipis,
danrendamdaging di kulkassemalaman( sekitar 12 jam ). Kainkatun tipis
dapat
membuatpermukaandagingtidakmengering.
2. Gilingdaging yang
sudahdiawetkandenganpiringan berdiameter 4.5 mm / 3/16
3. Panaskan air terlebihdahuluuntuk
air rendaman 60o C / 140oF.
4. Tumisbawangdalamminyak di
atasapisedangsampaimenjadikeringtapitidakberwarnacoklat, sekitar 12 menit.
Biarkanbawangmenjadidingin
5. Gabungkanbawang yang
dimasakdengansautomat, telurkocok, bread crumbs, sausikan, keju parmesan,
danladahitam.
6. Tambahkandaginggilingkebawangdanbumbu,dancampursampaimerata.
7. Bentukcampuran meatloaf
menjadiempat roti ( bulat atau persegi ) masing- masingsekitar 160 g. roti
memiliki ketebalan dengan tidaklebihdari 2,5 cm / 1 in agar dapat matang secara
merata dan sandwich paling mudahdimakanjika roti itusetebal 2 cm / ¾in
.
8. Tempatkanmasing-masing patty
dalamkantong zip-top terpisahdengansekitar 5 g / 5 ml / 1 sdtminyak.
Gunakanmetodeperpindahan air ( lihathalaman 58 )
untukmenghilangkanudarasebanyakmungkindarikantung, dansegelnya.
Janganmengosongkankantungsegel, kamutidakinginmengompresdaging.
9. Masak patty dengan teknik sous
vide di suhu 59o C / 138o F, sekitar 35 menit.
10. Sementara roti dimasak,
tuangkanminyakkedalampanci yang memilikiukurankedalamansekitar 5 cm / 2 in.
panaskanminyaksampai 190oC / 374oF.
sebagaicadanganpansakanterlebihdahuluminyak 6 mm / ¼ in minyakpadawajan.
11. Keluarkan roti yang sudahdimasak
di zip top bag , letakkan di atasnampan yang dilapisidengantisu,
dantepuksampaikering.
12. Lapisi roti yang
masihhangatdengan bread crumbs kering.
13. Goreng roti yang dilapisitepung
roti, satu per satu, sampaimasing-masingmenjadicoklatgelapdangaring, sekitar 30
detik per patty ( atau 30 detik per sisipenggorengan ).
14. Tiriskan roti diatastisu.
15. Susun sandwich ,lalu tambahkan
onion slaw di atasnya. Kemudian segera sajikan.
Chapter
11
CARNITAS
Bab ini memperkenalkan ciri khas atau hal- hal
penting dari pesta modern meksiko: tidak hanya carnitas tetapi juga busa kacang
goreng dan chicharron ( Kerupuk Kulit babi), kudapan renyah dari kulit babi,
hidangan ini menonjolkan cita rasa dan tekstur tradisional di jantung cauisine
meksiko.
Memasak lambat yang secara
tradisi digunakan untuk memasak carnitas memakan waktu hingga delapan jam, dan
braising sous vide bahkan lebih lambat. Kami memotong waktu memasak dengan
waktu 30 menit dengan menggunakan pressure cooker(Presto), yang menghasilkan
suhu yang cukup tinggi untuk melelehkan Kolagen yang mengikat serat kayu pada mucles
yang aktif, mengubahnya menjadi gelatin. Hasilnya adalah daging yang lembut dan
terkelupas yang terlepas dari garpu dan di mulut. Parut carnitas yang juga
merupakan tamale yang sempurna.( halaman 340 untuk resep).
Metode memasak Kacang yang di goreng biasanya mendapatkan shrift
yang pendek karena mereka terlalu sering,berkerak dan padat, atau kurang matang
dan kasar, dan selaluMemasaknya dengan
hati-hati, hancurkan kacang dengan
menggunakan sebuah penghancur,sehingga kacang tersebut menjadi puree kacang
untuk menghasilkan bubur kacang halus/lembut dan lezat.
Kandungan air keras dan biji lunak
mineral dalam air yang kita gunakan untuk memasak kacang sangat berpengaruh
pada tekstur mereka. Semakin keras air, semakin keras biji karena air keras
mengandung kalsium dan magnesium lons yang berinteraksi dengan protein dalam
kacang jadi jika anda ingin kacang lembut, masaklah dalam vaters lembut air
yang telah melewati pelembut atau air botol. Air yang disaring adalah pilihan air yang terbaik. Dan jika anda
ingin membuat beansto yang lebih bagus —
untuk digunakan dalam salad, misalnya tambahkan sejumput kalsium chioride (juga
dijual sebagai garing bola borand Pickde ke air.
HIGHLIGHTS
·
Membuat
karnitas segar dan empuk dalam waktu sekitar satu jam.
·
Gunakan
teknik memasak yang sama untuk merebus iga dan bebek serta jenis-jenis hidangan
daging lainnya.
·
menggorengdanMengeringkan
untuk mengubah kulit babi menjadi renyah,
·
Hidangan
nasional dari perut babi, memiliki daftarhidangan yang ada di filipina yang
memiliki bahan-bahan yang sederhana dengan penyeimbang rasa manis dan asam.
PRESSURE-COOKED
CARNITAS
YIELD:Enam sampai Delapan Porsi (1 kg /
4 cups).
TIME
ESTIMATE:1 ¼ jam keseluruhan, termaksud 15
menit of persiapan dan 1 jam tanpa diawasi.
STORAGE
NOTES:
Disimpan selama 5 hari saat didinginkan atau hingga 6 bulan saat dibekukan.
LEVEL
OF DIFFICULTY:
(Mudah / Gampang).
SPECIAL
REQUIREMENTS:Pressure
Cooker, pasta achiote, Brown Pork Stock (lihat variasi di halaman 86).
GOES
WELL WITH:
Pressure-Cooked Fresh-Corn Tamales (seepage 340), Salsa Verde (seepage 111).
Carnitas
secara tradisional dibuat dengan memasak secara perlahan-lahan dengan potongan
besar daging babi dalam tong lemak babi. Resep kami mengurangi kedua lemak dn
dalam waktu memasak tetapi tidak mengurangi rasa dengan menggunakan pressure
cooker. Kami memotong pinggang (pinggul / pantat) babi (yang biasa disebut pork
butt atau Boston butt) menjadi potongan seukuran gigitan dan menggunakannya
sebagai isian untuk Fresh-Corn Tamales yang Dimasak dengan Tekanan (Pressure
Cooked). Atau untuk alternative, potong dagingnya dan gunakan untuk mengisi
burrito atau taco. Jika Anda memiliki panci bertekanan besar, pertimbangkan
untuk menggandakan resep; carnitas membeku dengan sangat baik.
|
INGREDIENTS
|
WEIGH
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
|
Boneless,
skinless pork shoulder, cut into 2.5-3 cm / 1-1 1/4 in
cubes
|
1.3 kg / 2.9 Ib
|
|
100%
|
1. Combine in a pressure
cooker.
2. Pressure-cook at a gauge
pressure of 1 bar / 15 psi for 30 minutes. Start timing when full pressure is
reached.
|
|
Brown
Pork Stock (See variation on page 86)
|
460 g
|
460 mL / 2 cups
|
35%
|
3. Depressurize the cooker.
4. Strain the cooking liquid into a large pot.
|
|
|
|
|
|
|
|
Achiote
paste
Store-bought or see next page
|
15 g
|
1 Tbsp
|
1.2%
|
5. Stir into the cooking liquid, and cook over high
heat until syrupy, about 25 minutes.
|
|
Chipotle
chili powder (Optional)
|
2.5
|
1 tsp
|
0.19%
|
6. Add the pork to the
reduced liquid, and simmer over medium-high heat, gently turning and basting
the meat until it turns brown and the liquid reduces to a glaze, about 6
minutes.
|
|
|
|
|
|
|
|
Salt
|
To Taste
|
|
|
7. Season the glazed pork,
and serve it warm.
|
|
Lime
Juice
|
To Taste
|
|
|
|
|
Fresh
cilantro
|
To Taste
|
|
|
|
|
Chili
powder
|
To Taste
|
|
|
|
Safety tips for pressure-cooking:
see page 33
1. Gabungkan bahu dan kaldu babi
dalam panci bertekanan tinggi.
2. Panggang daging dengan tekanan
1 bar / 15 psi selama 30 menit. Mulai menghitung atau memulai waktu segera
setelah tekanan penuh tercapai.
3. Biarkan kompor dingin, atau
air hangat mengalir di atas pelek, untuk menekannya.
4. Saring cairan memasak ke dalam
panci besar. Jika kalian punya waktu, kalian bisa mendinginkan daging dan
cairan bersama-sama semalaman untuk menambah rasanya.
5. Aduk pasta achiote dan bubuk
cabai ke dalam cairan masak, dan masak dengan api besar untuk mengurangi cairan
setidaknya dua pertiga sampai menjadi sirup (kental), sekitar 25 menit.
6.
Tambahkan daging babi ke dalam cairan yang dikurangi.Bakar di atas api
sedang-tinggi, dengan lembut membalik dan memanggang daging sampai coklat dan
cairan berkurang menjadi Kering. sekitar 6 menit.
7.
Bumbui daging dengan garam, jeruk nipis,
ketumbar segar, dan bubuk cabai secukupnya dan sajikan dengan hangat.
Untuk
membuat carnitas parut, gunakan dua garpu untuk menarik potongan-potongan babi
yang terpisah menjadi untaian. Shredded biasanya dilakukan hanya untuk carnitas
yang digunakan untuk mengisi taco burrito, atau tamale. Hiasi dengan bubuk
cabai dan daun ketumbar.
WHILE
YOU'RE AT IT: Achiote Paste
Annatto
seeds 78
g ½ cup
Pressure-Cooked 40 g 3
Tbsp
Garlic Confit
see page 126
Habanero peppers, 25 g 2
peppers
seeded and stemmed
Black
peppercorns 7 g 1 Tbsp
Coriander seeds 2 g ½
tbsp
Cumin
seeds 2 g 1 tsp
Dried oregano 1
g ½ tbsp
Allspice berries 1 g 8
berries
Whole
cloves 0.7 g 8 cloves
Orange
juice 124 g 125 ml/ ½ cup
White
wine vinegar 119 g 140 ml/ 2/3 cup
Lemon
juice 50 g 50 ml/ ¼ cup
Tequila 4 g 5 ml/ 1 tsp
Campur
sembilan bahan pertama bersama-sama, dan giling di penggiling kopi.
Kombinasikan rempah-rempah bubuk dengan jus jeruk, cuka, jus lemon, dan tequila
dalam blender, dan blender sampai halus.
VARIASION
Sous
Vide Carnitas
Vacuum seal cubes of pork shoulder with frozen
cubes of Brown Pork Stock (lihat variasi pada halaman 86, Anda dapat membekukan
stok dalam baki es batu), dan memasak sous vide pada 65 C / 149 F selama 36
jam. (Untuk mengurangi rasa nikmat, jangan gunakan tas zip-top. J Lanjutkan
dengan langkah 4. Sous vide yang dimasak oleh Carnitas lebih basah dan tidak
terlalu berlapis-lapis daripada saat dimasak dengan tekanan.
Whole
shoulder
menggunakan tulang dada — pada kulit babi untuk
menambah cita rasa. Kombinasikan 1,3 kg/2 kg bahu babi dengan 460 g/460 mL/ 2
cangkir Brown pork stock (lihat variasi pada halaman 86) dalam tekanan tekanan
sebesar 1 batang /15 psi selama 2 jam. Melepaskan tekanan dari tungku, dan
kemudian dengan hati-hati menghilangkan kulit untuk membuat Chicharron yang
dimasak dengan tekanan (lihat halaman 222). Buang tulangnya. Pecahlah
kelompok-kelompok tulang alami daging itu, lalu membuang lemak dan tulang rawan
yang berlebihan. Lanjutkan dengan langkah 4.
DAGING
BREISED LAIN DAN LAYANAN UNGGAS
|
Tajine Kaki Domba
|
|
Kaki domba tanpa tulang, memotong
Ke 2.5-3 cm/1-1 ¼
dalam kubus
|
1,3 kg/2.9 lb
|
|
|
Kaldu domba coklat
Lihat halaman 86
|
460 g
|
46 m/2 cups
|
|
Minyak goreng netral
Lihat halaman xxii
|
30 g
|
30 ml/2 tbsp
|
|
Bawang bombai kuning, di cincang
|
160 g
|
1 1/8 cups
|
|
Apricot kering, dadu kecil
|
40 g
|
1 ¼ cups
|
|
Pasta tomat
|
20 g
|
1 tbsp
|
|
Madu
|
20 g
|
1 tbsp
|
|
Jahe, cincang
|
15 g
|
2 tbsp
|
|
Kayu manis, tanah
|
3 g
|
2 tsp
|
|
Biji jintan, tanah
|
2 g
|
1 ½ tsp
|
|
Kulit lemon
|
0,3 g
|
1 ¼ tsp
|
|
Garam
|
Secukupnya
|
|
|
Susu segar
|
Sesuai kebutuhan
|
|
|
Irisan jeruk nipis
|
Sesuai kebutuhan
|
|
Ikuti langkah 1-4 dihalaman 218
untuk memesak kaldu domba dan domba.(sebagai alternatif,masak saus vide Domba
dengan kaldu domba dalam bak air 620
C/144f selama 40 jam; lihat variasi vide carnitas di halaman sebelumnya untuk
detailnya).Masak cairan yg tegang di atas api sedang-tinggi sampai berkurang
kesirup. Dalam wajan besar,keringat bawang,pasta tomat ,madu,jahe,kayu
manis,dan jintan dalam minyak dengan api sedang sampai hampir kering.tambah
sirup tereduksi,dan akhiri dengan langkah 6.bumbui dng kulit lemon dan
garam.hiasi dengan irisan daun mintdan lemon.sajikan dengan nasi atau kuskus.
|
Fricassee bahu babi dengan apel dan morels
|
|
Tanpa tulang, tanpa kulit, bahu babi potong 2,5 – 3
cm/ 1 – 1 ¼ dalam kubus
|
1.3 kg/ 2.9 lb
|
|
|
Kaldu babi coklat
Lihat variasi pada halaman 86
|
460 g
|
460 ml/2 cups
|
|
Minyak goring netral
Lihat halaman xxii
|
30 g
|
30 ml/2 tbsp
|
|
Daun bawang, bagian putih saja, cincang
|
100 g
|
1 ½ cups
|
|
Jamur atau porcini kering
|
14 g
|
2 ¼ tsp
|
|
Timi
|
1g
|
1sprig
|
|
Jus apel
|
150 g
|
150 ml/ 2/3 cup
|
|
Applejack atau apple brandy
|
100 g
|
150 ml / ½ cup
|
|
Krim kental
|
100 g
|
110 ml/ ½ cup
|
|
Lada hitam
|
Secukupnya
|
|
|
Garam
|
Secukupnya
|
|
|
Baguette, dipanggang
|
|
1 utuh
|
|
Apel hijau, iris tipis
|
Sesuai kebutuhan
|
|
Ikuti langkah 1-4 dihalaman 218
untuk memasak dengan paksa bahu babi dan kaldu babi. (sebagai alternatif,masak
saus vide bahu babi dengan kaldu babi dalam rendaman air 620c /144se
F selama 48 jam;lihat fariasi sous vide carnitas dihalaman sebelumnya untuk
perinciannya).Masaklah cairan yang tengang dengan api sedang-tinggi hingga
direduksi menjadi sirup.dalam wajan besar,tumis daun bawang,jamur kering,bawang
putih,dan thyme dengan minyak di atas api tengang.Tambahkan jus apel dan
applejack,dan kurangi cairan menjadi sirup ke dua.Campurkan kedua sirup dalam
wajan,dan akhiri dengan langakah 6.Aduk krim dan bumbuhi campuran gengan garam
dan merica.Sajikan diatas irisan roti baguette dengan irisan apel hijau.
Pork vindaloo with naan
|
Boneless skinless
|
1.3 kg / 2.9 lb
|
|
|
Pork shoulder, cut into
|
|
|
|
2.5-3cm/ 1-1 ¼ in cubes
|
|
|
|
Brown pork stock
|
460 g
|
460 mL/ 2 cups
|
|
See variation on page 86
|
|
|
|
Neutral frying oil
|
30 g
|
30 Ml / 2 Tbsp
|
|
See page xxii
|
|
|
|
Yellow onion, minced
|
110g
|
¾ cup
|
|
Vindaloo spice mix
|
25g
|
3 Tbsp
|
|
See variation on page 135
|
|
|
|
Ginger, minced
|
20g
|
1Tbsp
|
|
Garlic, minced
|
8g
|
1 Tbsp
|
|
Tomato paste
|
40g
|
2 ½
|
|
Rice vinegar
|
To taste
|
|
|
Black pepper,ground
|
To taste
|
|
|
Salt
|
To taste
|
|
|
Naan
|
As needed
|
|
Ikuti langkah-langkah 1 — 4 di
halaman 218 sampai menekan — masak bagian ribs dan daging babi. Masaklah cairan
yang tegang di atas panas yang sedang sampai menjadi sirup. Dalam wajan besar,
keringat bawang, jahe, bawang putih, dan Vindaloo rempah-rempah di minyak di
atas panas sedang sampai bawang dan bawang putih hampir transparan. Tambahkan
pasta tomat, dan masak lebih panas rendah sampai misture hampir kering.
Tambahkan sirup berkurang, dan menyelesaikan dengan langkah 6. Bumbui dengan
cuka, garam, dan cabai. Sajikan daging babi dan saus dengan roti naan yang
hangat.
KOREAN
SHORT – LETTUCE WRAPS
|
Boneless short ribs
|
900 g / 2 ib
|
|
|
Cut info 2.5 cm / 1 in cubes
|
|
|
|
Brown beef stock
|
300 g
|
300 ml / 1 ½ cups
|
|
See page 86
|
|
|
|
Korean wing sauce
|
60 g
|
½ cups
|
|
See page 260
|
|
|
|
Butter lettuce leaves
|
As needed
|
|
Ikuti langkah-langkah 1 — 4 di
halaman 218 sampai menekan — buatlah daging iga dan daging sapi.
(alternatifnya, masak mereka sous vide; Lihat halaman 228.) Buang dan buang
lemak dan tulang rawan yang berlebih. Potong dagingnya, atau kupotong-potong. Pada
langkah 5, pengganti saus sayap korea untuk achiote paste dan bubuk cabai.
Selesai dengan langkah 6. Sajikan beefand saus di daun selada.
Braised
duck with steamed buns
|
Duck legs, whole
|
900g/ 2 Ib
|
|
|
Duck stock
|
300 g
|
300 ml/1 ½ cups
|
|
See page 86
|
|
|
|
Hoisin sauce
|
35g
|
3 Tbsp
|
|
( lee kum kee brand)
|
|
|
|
Steamed buns
|
As needed
|
|
|
( store-bought)
|
|
|
|
Scallions, julienned
|
As needed
|
|
Ikuti langkah 1 – 4 di hal. 218
untuk meng-pressure cook kaki bebek dan duck stock. Lepaskan kulit bebek,
tulang, dan tulang rawan. Suwir dagingnya, atau bagi menjadi beberapa potongan.
Pada langkah ke-5, gantikan achiote paste dan chilli powder dengan hoisin
sauce. Selesaikan dengan langkah ke-6. Sajikan bebek dengan saus di atas roti
kukus yang hangat (tersedia di toko-toko Asia) dengan julienned scallions
Tekanan memasak chicarrón
Menghasilkan:200gr/ 2 shaset besar atau 20
potongan
Waktu memasak: 12 ½ jam keseluruhan termasuk 30
menit persiapan dan 12 di diamkan
Catatan pentimpanan: simpan di kontainer selama 1 hari dsetelah
di keringkan dan 2 hari setelah di goreng
Tingkat kesulitan: sedang
Bahan khusus: presto dan dehidrator makanan
Chicarron adalah kulit babi yang telah di keringkan, dan di
goreng. Ini adalah cemilan dari kulit babi dan cemilan ini pasti habis sebelum
sampai di meja, dan anda bisa membeli kulit babi di berbagai super market.
Kunci dari chicarrón adalah, kulitnya kering dari sebelum di
goreng, potongan potongan yang di keringkan terbelah dua dan melentur, jika
kulitnya tidak kering maka kulit yang di goreng tidak akan meresap minyak.
Ingredients Weight Volume Scaling
Water 460
gr 460 ml /
2cups 102%
Pork skin 450 gr 2 large pieces 100%
Neutral frying oil
ass needed
(see page xxii)
Salt to taste
Procedure:
1.
Campurkan di preassure cooker
2.
Ukur tekanan preassure cook dengan 1 bar / 15 psi selama 2 jam,
mulai waktu setelah presto telah mencapai suhu yang telah di tetapkan.
3.
Biarkan presto dingin, biarkan air mendidih di atas presto,
untuk menaikkan tekanan.
4.
Saring kulit babi. Dan mengikis kotoran yang tersisa dari lemak
5.
Keringkan kulit dengan suhu 65°c (atau di bawah tekanan sesuai
oven anda) sampai kulit lentur selama 10 jam
6.
Panaskan minyak untuk menggoreng dengan suhu 190°c
7.
Gunting kulit yang telah di keringkan sampai ukurannya rata
8.
Goreng sampai membengkak dan crispy selama 2 menit
9.
Keringkan dengan kertas penyerap minyak
10. Berikan rasa pada
kulit dan sajikan segera atau simpan di wadah yang kedap udara
Sebuah dehydrator adalah sebuah alat terbaik untuk menggoreng kulit,
tapi jika kamu tidak memilikinya. Panaskan oven dengan suhu yang sangat rendah
mengatur kulit di sit pan dan keringkan kulit Sampai lentur seperti plastik
selama 8-10 jam.
Refried bean foam
Menghasilkan: 4 penyajian 665 gr/ 3 ¼ cups
Waktu memasak: 1 ½ jam
keseluruhan, terhitung 30 menit persiapan dan 1 jam untuk
Catatan penyimpanan: Mendiamkan untuk membuat busa murni tahna
hingga 1 hari bila di simpan di pendingin
Tingkat kesulitan: Mudah
Ini adalah versi terbaru dari hidangan mixico classic ini
menggabungkan 2 tekhnik memasak kacang dari kondisi kering menjadi terendam
dengan kalsium dan menyebabkan kacang menjadi lunak dan membuat busa dari
kacang yang seperti puding yang sangat lembut.
keringanan. Untuk
mencegah percikan, buang busa ke wadah dengan sisi yang tinggi, dan masukkan
biji ke piring saji. Busa tetap stabil
hanya sekitar 10 menit, jadi jangan mengeluarkan kacang dari siphon sampai siap
untuk menyajikannya.
Ingerdients weight volume scaling
Brown pork stock 400 gr 400 ml 267%
Or bottled water
(lihat variasi di halaman 86)
Dry pinto beans 150 gr ¾ cups 100%
Lard or natural tasting oil 10 gr 10 ml 7%
Heavy cream 100 gr 100 ml 6%
Salt to
taste
Procedure
1.
Gabungkan di dalam panci presto, dan panaskan presto di 1 bar/
15 psi selama 1 jam, panaskan sampai suhu yang di tentukan tercapai
2.
Tunggu sampai panci dingin, atau masukan air ke dalam panci
untuk menghilangkan tekanannya.
3.
Diamkan kacang sampai dingin
4.
Tuangkan kacang dan stock ke dalam blender sampai halus dan
tuangkan busa murni ke dalam panci
5.
Tuangkan heavy cream dan aduk kacang sampai terlihat seperti puding
6.
Panaskan pure di atas api sedang sampai 55 'C. Dan bumbui secara
merata sampai berbusa
7.
Tuangkan busa murni ke whipping siphon dan isi dengan nitrous
oxide
8.
Tuang busa ke container agar mengurangi percikan
9.
Sendok dan sajikan foam di atas piring
VARIASION
Puree Refried Bean Pada langkah 5, tambahkan krim sebanyak yang
dibutuhkan untuk membuat tekstur yang Anda inginkan, dan kemudian ikuti langkah
6 untuk membumbui puree secukupnya. Busa Kacang Lainnya Anda bisa mengganti
lemak lain dengan lemak babi atau mengganti kacang jenis lain dengan kacang
pinto; selama kacang mengandung cukup lemak dan pati alami, menghasilkan busa
yang stabil. Coba kacang flageolet Prancis dengan mentega; gigante atau lima
kacang dengan bawang putih dan minyak zaitun atau mentega; atau buncis dengan
tahini untuk busa bergaya hummus. Haluskan harus sangat halus dan memiliki
tekstur yang mirip dengan puding sebelum Anda tuangkan ke dalam siphon.qa
To make ahead
Anda dapat mendinginkan kacang yang dihaluskan hingga 24 jam
setelah langkah 5. Kemudian lanjutkan dengan langkah 6. Setelah langkah7, Anda
dapat menyimpan siphon tepung hangat dalam rendaman air 50 'C 122'F air hingga
I jam sebelumnya mengeluarkan busa.
Kacang refried dibuat secara tradisional, tetapi Anda dapat
dengan mudah membuat versi vegetarian dari resep ini dengan memasak kacang
dalam air botol atau kaldu sayur dan minyak sayur tahan lama, seperti minyak
kelapa. Hasilnya memiliki konsistensi dan rasa yang sedikit berbeda dari
aslinya,
PREASURE- COOKED
PORK BELLY ADOBO
Yield : eight serving
(1,2 kg/6 cups )
Time estimate : 1 ¼ hours overall, including one hour of
preparation and 45 minutes unattend
Storage notes : keeps for 3 days when refrigated
Level of difficulty : moderate
Special requirements : preasure cooked
Adobo dari adobar kata kerja spanyol kuno yang berarti “Rebusan” dapat di temukan di seluruh bekas
kekaisaran kolonial spanyol. Tetapi hidangan bervariasi dari satu daerah ke daerah lain. Mencerminkan
perbedaan lokal dalam campuran penggunaan bumbu dan daging rebus yang di
rebus,atau di panggang.Versi ini di anggap sebagai hidangan nasional filipina
yaitu rebusan ayam atau babi yang di bumbui dengan kecap ,cuka dan ladsa hitam.
Disini kami menggunakan perut babi segar ,yang tersedia di tukang daging khusus,dengan kulit aktif untuk
membantu mengentalkan cairan memasak dan
menyatukan potonngan-potongan daging. Anda dapat menghilangkan kulitnya jika
anda tidak suka. Bahu babi di potong dadu juga berfungsi sebagai alternatif
yang lebih ramping . sajikan adobo deangan nasi,kentang tumbuk.(lihat pada halaman 230) atau sunchoke
panggang
|
INGREDIENT
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALLING
|
PROCEDURE
|
|
Natural frying oil or lard
|
50 gr
|
55 ml/ ¼ cup
|
33%
|
·
Saute (tumis dengan minyak sedikit)
dengan panas rendah sampai lembut dan kecoklatan7- 10 menit.
|
|
Yellow onion, grated
|
550
gr
|
2 ½
cups
|
37 %
|
|
|
Garlic cloves, crushed
|
10 gr
|
1 tbsp/ 1 ½ cloves
|
0,7 %
|
|
|
Fresh pork belly, skin on cut into
3,75 cm / 1 in
|
1,5
kg
|
|
100%
|
·
Aduk ke campuran bawang.
·
Tekanan pressure –memasak pada tekanan pengukur dari 1 bar/15
psi selama 45 menit.waktu mulai ketika tekanan penuh tercapai.
|
|
Rice vinegar
|
230 g
|
270 ml
|
15 %
|
·
Let the cooker cool or run tepid water over the rim, to depresssurize
it.
|
|
Soy sauce
Asian fish sauce
|
130 g
85 g
|
110
ml
70 ml
|
8,7 %
5,7%
|
·
Lift the meat from the cooking liquid with a slotted spoon
,and put it in a fring pan.
|
|
sugar
|
62 g
|
5 tbsp
|
4,1 %
|
·
Strain the cooking liquid into a pot, skim off as much fat as possible.
|
|
Star anise
Black pappercorn
Fresh bay leaves, torn
|
3 g
0,7 g
0,7 g
|
1-2
pods
¼
tbsp
3
leaves
|
0,2 %
0,04
%
0,04%
|
·
Transfer the cooking liquid into a pot .
skim of as much fat as possible. The pork belly ,and simmer over medium-hight
heat ,gently turning and basting the
meat until it is glazed ,12-15f minutes.
|
|
Additional fresh bay leaves, torn
Additional star anise
Rice vinegar
Cracked black papper
|
0,7 g
To taste
3g
To taste
|
3 leaves
1-3 pods
|
0,2 %
|
·
Add to the pot of remaining cooking liquid,and bring
to a boil
·
Remove from the heat, and let the mixture
infuse for 7-10 minutes
·
Strain
·
Spoon the glazed pork belly into serving
bowls,pour in the infused cooking liquid, and serve warm.
|
TO MAKE AHEAD
Setalah langkah 4,dinginkan perut babi yang di masak dengan tekanan dan jus
yang di masak dalam kulkas semalaman,atau di bekukan. Kemudian panaskan ulang
hingga lembut, dan lanjutkan dengan langkah 5.
VARIATION : Sous vide perut
babi
Masak perut babi
menggunakan alat sous vide untuk menghasilkan tekstur yang lebih segar,agarv
tidak ada serpihan , padav langkah 3 vacum /segel bagian perut babi dengan campuran saus.masak / sous vide pada
62’C /144T selama 48 jam .dan lanjutkan dengan langkah 6.
1.Tumis bawang putih yang dihancurkan, minyak atau lemak babi di atas api kecil
sampai bawang lunak dan agak kecoklatan, 7-10 menit.
2.Campurkan perut babi, cuka beras, kecap asin,
kecap ikan, gula, dan aromatik dengan campuran bawang bombay, lalu aduk.
3. Masak dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 45
menit. Mulai penghitungan waktu segera
setelah tekanan penuh tercapai.
4.Biarkan kompor dingin, atau air hangat yang
mengalir di atas pelek, (panci presto) untuk menekannya.
5.Angkat daging dari cairan memasak dengan sendok
berlubang, dan masukkan ke wajan.
6.Saring cairan yang sudah masak ke dalam
panci. hilangkan lemak sebanyak
mungkin. Skimmers/ saring lemak..
7.Transfer 250 g / 250 mL / 1 cangkir cairan masak
di wajan perut babi. Didihkan di atas api sedang-tinggi, balik
perlahan dan olesi sampai daging berwarna coklat dan cairan membentuk glasir,
12-15 menit
8.Tambahkan daun salam, tambahan adas bintang, 8
cuka, dan tambahkan cairan yang sudah di masak ke dalam panci. Rasa minyak esensial dari daun salam layu saat
di masak; tambahkan lebih banyak
cairanuntuk meningkatkan rasa segar, pedas.
Didihkan cairan.
9. Angkat panci dari api, dan biarkan selama 7-10
menit, atau sampai siap digunakan, untuk
menanamkan rasa
10. Saring cairan yang dimasukkan.
11.Sendok perut babi yang mengkilap ke dalam piring
saji Tuang cairan yang telah di masukan
di atasnya, dan sajikan hangat dengan adobo.
Chapter
11
CARNITAS
Bab ini memperkenalkan ciri khas atau hal- hal
penting dari pesta modern meksiko: tidak hanya carnitas tetapi juga busa kacang
goreng dan chicharron ( Kerupuk Kulit babi), kudapan renyah dari kulit babi,
hidangan ini menonjolkan cita rasa dan tekstur tradisional di jantung cauisine
meksiko.
Memasak lambat yang secara
tradisi digunakan untuk memasak carnitas memakan waktu hingga delapan jam, dan
braising sous vide bahkan lebih lambat. Kami memotong waktu memasak dengan
waktu 30 menit dengan menggunakan pressure cooker(Presto), yang menghasilkan
suhu yang cukup tinggi untuk melelehkan Kolagen yang mengikat serat kayu pada mucles
yang aktif, mengubahnya menjadi gelatin. Hasilnya adalah daging yang lembut dan
terkelupas yang terlepas dari garpu dan di mulut. Parut carnitas yang juga
merupakan tamale yang sempurna.( halaman 340 untuk resep).
Metode memasak Kacang yang di goreng biasanya mendapatkan shrift
yang pendek karena mereka terlalu sering,berkerak dan padat, atau kurang matang
dan kasar, dan selaluMemasaknya dengan
hati-hati, hancurkan kacang dengan
menggunakan sebuah penghancur,sehingga kacang tersebut menjadi puree kacang
untuk menghasilkan bubur kacang halus/lembut dan lezat.
Kandungan air keras dan biji lunak
mineral dalam air yang kita gunakan untuk memasak kacang sangat berpengaruh
pada tekstur mereka. Semakin keras air, semakin keras biji karena air keras
mengandung kalsium dan magnesium lons yang berinteraksi dengan protein dalam kacang
jadi jika anda ingin kacang lembut, masaklah dalam vaters lembut air yang telah
melewati pelembut atau air botol. Air yang disaring adalah pilihan air yang terbaik. Dan jika anda
ingin membuat beansto yang lebih bagus —
untuk digunakan dalam salad, misalnya tambahkan sejumput kalsium chioride (juga
dijual sebagai garing bola borand Pickde ke air.
HIGHLIGHTS
·
Membuat
karnitas segar dan empuk dalam waktu sekitar satu jam.
·
Gunakan
teknik memasak yang sama untuk merebus iga dan bebek serta jenis-jenis hidangan
daging lainnya.
·
menggorengdanMengeringkan
untuk mengubah kulit babi menjadi renyah,
·
Hidangan
nasional dari perut babi, memiliki daftarhidangan yang ada di filipina yang
memiliki bahan-bahan yang sederhana dengan penyeimbang rasa manis dan asam.
PRESSURE-COOKED
CARNITAS
YIELD:Enam sampai Delapan Porsi (1 kg /
4 cups).
TIME
ESTIMATE:1 ¼ jam keseluruhan, termaksud 15
menit of persiapan dan 1 jam tanpa diawasi.
STORAGE
NOTES:
Disimpan selama 5 hari saat didinginkan atau hingga 6 bulan saat dibekukan.
LEVEL
OF DIFFICULTY:
(Mudah / Gampang).
SPECIAL
REQUIREMENTS:Pressure
Cooker, pasta achiote, Brown Pork Stock (lihat variasi di halaman 86).
GOES
WELL WITH:
Pressure-Cooked Fresh-Corn Tamales (seepage 340), Salsa Verde (seepage 111).
Carnitas
secara tradisional dibuat dengan memasak secara perlahan-lahan dengan potongan
besar daging babi dalam tong lemak babi. Resep kami mengurangi kedua lemak dn
dalam waktu memasak tetapi tidak mengurangi rasa dengan menggunakan pressure
cooker. Kami memotong pinggang (pinggul / pantat) babi (yang biasa disebut pork
butt atau Boston butt) menjadi potongan seukuran gigitan dan menggunakannya
sebagai isian untuk Fresh-Corn Tamales yang Dimasak dengan Tekanan (Pressure
Cooked). Atau untuk alternative, potong dagingnya dan gunakan untuk mengisi
burrito atau taco. Jika Anda memiliki panci bertekanan besar, pertimbangkan
untuk menggandakan resep; carnitas membeku dengan sangat baik.
|
INGREDIENTS
|
WEIGH
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
|
Boneless,
skinless pork shoulder, cut into 2.5-3 cm / 1-1 1/4 in
cubes
|
1.3 kg / 2.9 Ib
|
|
100%
|
1. Combine in a pressure
cooker.
2. Pressure-cook at a gauge
pressure of 1 bar / 15 psi for 30 minutes. Start timing when full pressure is
reached.
|
|
Brown
Pork Stock (See variation on page 86)
|
460 g
|
460 mL / 2 cups
|
35%
|
3. Depressurize the cooker.
4. Strain the cooking liquid into a large pot.
|
|
|
|
|
|
|
|
Achiote
paste
Store-bought or see next page
|
15 g
|
1 Tbsp
|
1.2%
|
5. Stir into the cooking liquid, and cook over high
heat until syrupy, about 25 minutes.
|
|
Chipotle
chili powder (Optional)
|
2.5
|
1 tsp
|
0.19%
|
6. Add the pork to the
reduced liquid, and simmer over medium-high heat, gently turning and basting
the meat until it turns brown and the liquid reduces to a glaze, about 6
minutes.
|
|
|
|
|
|
|
|
Salt
|
To Taste
|
|
|
7. Season the glazed pork,
and serve it warm.
|
|
Lime
Juice
|
To Taste
|
|
|
|
|
Fresh
cilantro
|
To Taste
|
|
|
|
|
Chili
powder
|
To Taste
|
|
|
|
Safety tips for pressure-cooking:
see page 33
1. Gabungkan bahu dan kaldu babi
dalam panci bertekanan tinggi.
2. Panggang daging dengan tekanan
1 bar / 15 psi selama 30 menit. Mulai menghitung atau memulai waktu segera
setelah tekanan penuh tercapai.
3. Biarkan kompor dingin, atau
air hangat mengalir di atas pelek, untuk menekannya.
4. Saring cairan memasak ke dalam
panci besar. Jika kalian punya waktu, kalian bisa mendinginkan daging dan
cairan bersama-sama semalaman untuk menambah rasanya.
5. Aduk pasta achiote dan bubuk
cabai ke dalam cairan masak, dan masak dengan api besar untuk mengurangi cairan
setidaknya dua pertiga sampai menjadi sirup (kental), sekitar 25 menit.
6.
Tambahkan daging babi ke dalam cairan yang dikurangi.Bakar di atas api
sedang-tinggi, dengan lembut membalik dan memanggang daging sampai coklat dan
cairan berkurang menjadi Kering. sekitar 6 menit.
7.
Bumbui daging dengan garam, jeruk nipis,
ketumbar segar, dan bubuk cabai secukupnya dan sajikan dengan hangat.
Untuk
membuat carnitas parut, gunakan dua garpu untuk menarik potongan-potongan babi
yang terpisah menjadi untaian. Shredded biasanya dilakukan hanya untuk carnitas
yang digunakan untuk mengisi taco burrito, atau tamale. Hiasi dengan bubuk
cabai dan daun ketumbar.
WHILE YOU'RE AT IT:
Achiote Paste
Annatto
seeds 78
g ½ cup
Pressure-Cooked 40 g 3
Tbsp
Garlic Confit
see page 126
Habanero peppers, 25 g 2
peppers
seeded and stemmed
Black
peppercorns 7 g 1 Tbsp
Coriander seeds 2 g ½
tbsp
Cumin
seeds 2 g 1 tsp
Dried oregano 1
g ½ tbsp
Allspice berries 1 g 8
berries
Whole
cloves 0.7 g 8 cloves
Orange
juice 124 g 125 ml/ ½ cup
White
wine vinegar 119 g 140 ml/ 2/3 cup
Lemon
juice 50 g 50 ml/ ¼ cup
Tequila 4 g 5 ml/ 1 tsp
Campur
sembilan bahan pertama bersama-sama, dan giling di penggiling kopi.
Kombinasikan rempah-rempah bubuk dengan jus jeruk, cuka, jus lemon, dan tequila
dalam blender, dan blender sampai halus.
VARIASION
Sous
Vide Carnitas
Vacuum seal cubes of pork shoulder with frozen
cubes of Brown Pork Stock (lihat variasi pada halaman 86, Anda dapat membekukan
stok dalam baki es batu), dan memasak sous vide pada 65 C / 149 F selama 36
jam. (Untuk mengurangi rasa nikmat, jangan gunakan tas zip-top. J Lanjutkan
dengan langkah 4. Sous vide yang dimasak oleh Carnitas lebih basah dan tidak
terlalu berlapis-lapis daripada saat dimasak dengan tekanan.
Whole
shoulder
menggunakan tulang dada — pada kulit babi
untuk menambah cita rasa. Kombinasikan 1,3 kg/2 kg bahu babi dengan 460 g/460
mL/ 2 cangkir Brown pork stock (lihat variasi pada halaman 86) dalam tekanan
tekanan sebesar 1 batang /15 psi selama 2 jam. Melepaskan tekanan dari tungku,
dan kemudian dengan hati-hati menghilangkan kulit untuk membuat Chicharron yang
dimasak dengan tekanan (lihat halaman 222). Buang tulangnya. Pecahlah
kelompok-kelompok tulang alami daging itu, lalu membuang lemak dan tulang rawan
yang berlebihan. Lanjutkan dengan langkah 4.
DAGING
BREISED LAIN DAN LAYANAN UNGGAS
|
Tajine Kaki Domba
|
|
Kaki domba tanpa tulang, memotong
Ke 2.5-3 cm/1-1 ¼
dalam kubus
|
1,3 kg/2.9 lb
|
|
|
Kaldu domba coklat
Lihat halaman 86
|
460 g
|
46 m/2 cups
|
|
Minyak goreng netral
Lihat halaman xxii
|
30 g
|
30 ml/2 tbsp
|
|
Bawang bombai kuning, di cincang
|
160 g
|
1 1/8 cups
|
|
Apricot kering, dadu kecil
|
40 g
|
1 ¼ cups
|
|
Pasta tomat
|
20 g
|
1 tbsp
|
|
Madu
|
20 g
|
1 tbsp
|
|
Jahe, cincang
|
15 g
|
2 tbsp
|
|
Kayu manis, tanah
|
3 g
|
2 tsp
|
|
Biji jintan, tanah
|
2 g
|
1 ½ tsp
|
|
Kulit lemon
|
0,3 g
|
1 ¼ tsp
|
|
Garam
|
Secukupnya
|
|
|
Susu segar
|
Sesuai kebutuhan
|
|
|
Irisan jeruk nipis
|
Sesuai kebutuhan
|
|
Ikuti langkah 1-4 dihalaman 218
untuk memesak kaldu domba dan domba.(sebagai alternatif,masak saus vide Domba
dengan kaldu domba dalam bak air 620
C/144f selama 40 jam; lihat variasi vide carnitas di halaman sebelumnya untuk
detailnya).Masak cairan yg tegang di atas api sedang-tinggi sampai berkurang
kesirup. Dalam wajan besar,keringat bawang,pasta tomat ,madu,jahe,kayu manis,dan
jintan dalam minyak dengan api sedang sampai hampir kering.tambah sirup
tereduksi,dan akhiri dengan langkah 6.bumbui dng kulit lemon dan garam.hiasi
dengan irisan daun mintdan lemon.sajikan dengan nasi atau kuskus.
|
Fricassee bahu babi dengan apel dan morels
|
|
Tanpa tulang, tanpa kulit, bahu babi potong 2,5 – 3
cm/ 1 – 1 ¼ dalam kubus
|
1.3 kg/ 2.9 lb
|
|
|
Kaldu babi coklat
Lihat variasi pada halaman 86
|
460 g
|
460 ml/2 cups
|
|
Minyak goring netral
Lihat halaman xxii
|
30 g
|
30 ml/2 tbsp
|
|
Daun bawang, bagian putih saja, cincang
|
100 g
|
1 ½ cups
|
|
Jamur atau porcini kering
|
14 g
|
2 ¼ tsp
|
|
Timi
|
1g
|
1sprig
|
|
Jus apel
|
150 g
|
150 ml/ 2/3 cup
|
|
Applejack atau apple brandy
|
100 g
|
150 ml / ½ cup
|
|
Krim kental
|
100 g
|
110 ml/ ½ cup
|
|
Lada hitam
|
Secukupnya
|
|
|
Garam
|
Secukupnya
|
|
|
Baguette, dipanggang
|
|
1 utuh
|
|
Apel hijau, iris tipis
|
Sesuai kebutuhan
|
|
Ikuti langkah 1-4 dihalaman 218
untuk memasak dengan paksa bahu babi dan kaldu babi. (sebagai alternatif,masak
saus vide bahu babi dengan kaldu babi dalam rendaman air 620c /144se
F selama 48 jam;lihat fariasi sous vide carnitas dihalaman sebelumnya untuk
perinciannya).Masaklah cairan yang tengang dengan api sedang-tinggi hingga
direduksi menjadi sirup.dalam wajan besar,tumis daun bawang,jamur kering,bawang
putih,dan thyme dengan minyak di atas api tengang.Tambahkan jus apel dan
applejack,dan kurangi cairan menjadi sirup ke dua.Campurkan kedua sirup dalam
wajan,dan akhiri dengan langakah 6.Aduk krim dan bumbuhi campuran gengan garam
dan merica.Sajikan diatas irisan roti baguette dengan irisan apel hijau.
Pork vindaloo with naan
|
Boneless skinless
|
1.3 kg / 2.9 lb
|
|
|
Pork shoulder, cut into
|
|
|
|
2.5-3cm/ 1-1 ¼ in cubes
|
|
|
|
Brown pork stock
|
460 g
|
460 mL/ 2 cups
|
|
See variation on page 86
|
|
|
|
Neutral frying oil
|
30 g
|
30 Ml / 2 Tbsp
|
|
See page xxii
|
|
|
|
Yellow onion, minced
|
110g
|
¾ cup
|
|
Vindaloo spice mix
|
25g
|
3 Tbsp
|
|
See variation on page 135
|
|
|
|
Ginger, minced
|
20g
|
1Tbsp
|
|
Garlic, minced
|
8g
|
1 Tbsp
|
|
Tomato paste
|
40g
|
2 ½
|
|
Rice vinegar
|
To taste
|
|
|
Black pepper,ground
|
To taste
|
|
|
Salt
|
To taste
|
|
|
Naan
|
As needed
|
|
Ikuti langkah-langkah 1 — 4 di
halaman 218 sampai menekan — masak bagian ribs dan daging babi. Masaklah cairan
yang tegang di atas panas yang sedang sampai menjadi sirup. Dalam wajan besar,
keringat bawang, jahe, bawang putih, dan Vindaloo rempah-rempah di minyak di
atas panas sedang sampai bawang dan bawang putih hampir transparan. Tambahkan
pasta tomat, dan masak lebih panas rendah sampai misture hampir kering.
Tambahkan sirup berkurang, dan menyelesaikan dengan langkah 6. Bumbui dengan
cuka, garam, dan cabai. Sajikan daging babi dan saus dengan roti naan yang
hangat.
KOREAN
SHORT – LETTUCE WRAPS
|
Boneless short ribs
|
900 g / 2 ib
|
|
|
Cut info 2.5 cm / 1 in cubes
|
|
|
|
Brown beef stock
|
300 g
|
300 ml / 1 ½ cups
|
|
See page 86
|
|
|
|
Korean wing sauce
|
60 g
|
½ cups
|
|
See page 260
|
|
|
|
Butter lettuce leaves
|
As needed
|
|
Ikuti langkah-langkah 1 — 4 di
halaman 218 sampai menekan — buatlah daging iga dan daging sapi.
(alternatifnya, masak mereka sous vide; Lihat halaman 228.) Buang dan buang lemak
dan tulang rawan yang berlebih. Potong dagingnya, atau kupotong-potong. Pada
langkah 5, pengganti saus sayap korea untuk achiote paste dan bubuk cabai.
Selesai dengan langkah 6. Sajikan beefand saus di daun selada.
Braised
duck with steamed buns
|
Duck legs, whole
|
900g/ 2 Ib
|
|
|
Duck stock
|
300 g
|
300 ml/1 ½ cups
|
|
See page 86
|
|
|
|
Hoisin sauce
|
35g
|
3 Tbsp
|
|
( lee kum kee brand)
|
|
|
|
Steamed buns
|
As needed
|
|
|
( store-bought)
|
|
|
|
Scallions, julienned
|
As needed
|
|
Ikuti langkah 1 – 4 di hal. 218
untuk meng-pressure cook kaki bebek dan duck stock. Lepaskan kulit bebek,
tulang, dan tulang rawan. Suwir dagingnya, atau bagi menjadi beberapa potongan.
Pada langkah ke-5, gantikan achiote paste dan chilli powder dengan hoisin
sauce. Selesaikan dengan langkah ke-6. Sajikan bebek dengan saus di atas roti
kukus yang hangat (tersedia di toko-toko Asia) dengan julienned scallions
Tekanan memasak chicarrón
Menghasilkan:200gr/ 2 shaset besar atau 20
potongan
Waktu memasak: 12 ½ jam keseluruhan termasuk 30
menit persiapan dan 12 di diamkan
Catatan pentimpanan: simpan di kontainer selama 1 hari dsetelah
di keringkan dan 2 hari setelah di goreng
Tingkat kesulitan: sedang
Bahan khusus: presto dan dehidrator makanan
Chicarron adalah kulit babi yang telah di keringkan, dan di
goreng. Ini adalah cemilan dari kulit babi dan cemilan ini pasti habis sebelum
sampai di meja, dan anda bisa membeli kulit babi di berbagai super market.
Kunci dari chicarrón adalah, kulitnya kering dari sebelum di
goreng, potongan potongan yang di keringkan terbelah dua dan melentur, jika
kulitnya tidak kering maka kulit yang di goreng tidak akan meresap minyak.
Ingredients Weight Volume Scaling
Water
460 gr 460 ml / 2cups 102%
Pork skin 450 gr 2 large pieces 100%
Neutral frying oil
ass needed
(see page xxii)
Salt to taste
Procedure:
11. Campurkan di
preassure cooker
12. Ukur tekanan
preassure cook dengan 1 bar / 15 psi selama 2 jam, mulai waktu setelah presto
telah mencapai suhu yang telah di tetapkan.
13. Biarkan presto
dingin, biarkan air mendidih di atas presto, untuk menaikkan tekanan.
14. Saring kulit babi.
Dan mengikis kotoran yang tersisa dari lemak
15. Keringkan kulit
dengan suhu 65°c (atau di bawah tekanan sesuai oven anda) sampai kulit lentur
selama 10 jam
16. Panaskan minyak
untuk menggoreng dengan suhu 190°c
17. Gunting kulit yang
telah di keringkan sampai ukurannya rata
18. Goreng sampai
membengkak dan crispy selama 2 menit
19. Keringkan dengan
kertas penyerap minyak
20. Berikan rasa pada
kulit dan sajikan segera atau simpan di wadah yang kedap udara
Sebuah dehydrator adalah sebuah alat terbaik untuk menggoreng
kulit, tapi jika kamu tidak memilikinya. Panaskan oven dengan suhu yang sangat
rendah mengatur kulit di sit pan dan keringkan kulit Sampai lentur seperti
plastik selama 8-10 jam.
Refried bean foam
Menghasilkan: 4 penyajian 665 gr/ 3 ¼ cups
Waktu memasak: 1 ½ jam
keseluruhan, terhitung 30 menit persiapan dan 1 jam untuk
Catatan penyimpanan: Mendiamkan untuk membuat busa murni tahna
hingga 1 hari bila di simpan di pendingin
Tingkat kesulitan: Mudah
Ini adalah versi terbaru dari hidangan mixico classic ini
menggabungkan 2 tekhnik memasak kacang dari kondisi kering menjadi terendam
dengan kalsium dan menyebabkan kacang menjadi lunak dan membuat busa dari
kacang yang seperti puding yang sangat lembut.
keringanan. Untuk
mencegah percikan, buang busa ke wadah dengan sisi yang tinggi, dan masukkan
biji ke piring saji. Busa tetap stabil
hanya sekitar 10 menit, jadi jangan mengeluarkan kacang dari siphon sampai siap
untuk menyajikannya.
Ingerdients weight volume scaling
Brown pork stock 400 gr 400 ml 267%
Or bottled water
(lihat variasi di halaman 86)
Dry pinto beans 150 gr ¾ cups 100%
Lard or natural tasting oil 10 gr 10 ml 7%
Heavy cream 100 gr 100 ml 6%
Salt to
taste
Procedure
10. Gabungkan di dalam
panci presto, dan panaskan presto di 1 bar/ 15 psi selama 1 jam, panaskan
sampai suhu yang di tentukan tercapai
11. Tunggu sampai panci
dingin, atau masukan air ke dalam panci untuk menghilangkan tekanannya.
12. Diamkan kacang
sampai dingin
13. Tuangkan kacang dan
stock ke dalam blender sampai halus dan tuangkan busa murni ke dalam panci
14. Tuangkan heavy
cream dan aduk kacang sampai terlihat seperti puding
15. Panaskan pure di
atas api sedang sampai 55 'C. Dan bumbui secara merata sampai berbusa
16. Tuangkan busa murni
ke whipping siphon dan isi dengan nitrous oxide
17. Tuang busa ke
container agar mengurangi percikan
18. Sendok dan sajikan
foam di atas piring
VARIASION
Puree Refried Bean Pada langkah 5, tambahkan krim sebanyak yang
dibutuhkan untuk membuat tekstur yang Anda inginkan, dan kemudian ikuti langkah
6 untuk membumbui puree secukupnya. Busa Kacang Lainnya Anda bisa mengganti
lemak lain dengan lemak babi atau mengganti kacang jenis lain dengan kacang
pinto; selama kacang mengandung cukup lemak dan pati alami, menghasilkan busa
yang stabil. Coba kacang flageolet Prancis dengan mentega; gigante atau lima
kacang dengan bawang putih dan minyak zaitun atau mentega; atau buncis dengan
tahini untuk busa bergaya hummus. Haluskan harus sangat halus dan memiliki
tekstur yang mirip dengan puding sebelum Anda tuangkan ke dalam siphon.qa
To make ahead
Anda dapat mendinginkan kacang yang dihaluskan hingga 24 jam
setelah langkah 5. Kemudian lanjutkan dengan langkah 6. Setelah langkah7, Anda
dapat menyimpan siphon tepung hangat dalam rendaman air 50 'C 122'F air hingga
I jam sebelumnya mengeluarkan busa.
Kacang refried dibuat secara tradisional, tetapi Anda dapat
dengan mudah membuat versi vegetarian dari resep ini dengan memasak kacang
dalam air botol atau kaldu sayur dan minyak sayur tahan lama, seperti minyak
kelapa. Hasilnya memiliki konsistensi dan rasa yang sedikit berbeda dari
aslinya,
PREASURE- COOKED
PORK BELLY ADOBO
Yield : eight serving
(1,2 kg/6 cups )
Time estimate : 1 ¼ hours overall, including one hour of
preparation and 45 minutes unattend
Storage notes : keeps for 3 days when refrigated
Level of difficulty : moderate
Special requirements : preasure cooked
Adobo dari adobar kata kerja spanyol kuno yang berarti “Rebusan” dapat di temukan di seluruh bekas
kekaisaran kolonial spanyol. Tetapi hidangan bervariasi dari satu daerah ke daerah lain. Mencerminkan
perbedaan lokal dalam campuran penggunaan bumbu dan daging rebus yang di
rebus,atau di panggang.Versi ini di anggap sebagai hidangan nasional filipina
yaitu rebusan ayam atau babi yang di bumbui dengan kecap ,cuka dan ladsa hitam.
Disini kami menggunakan perut babi segar ,yang tersedia di tukang daging khusus,dengan kulit aktif untuk
membantu mengentalkan cairan memasak dan
menyatukan potonngan-potongan daging. Anda dapat menghilangkan kulitnya jika anda
tidak suka. Bahu babi di potong dadu juga berfungsi sebagai alternatif yang
lebih ramping . sajikan adobo deangan nasi,kentang tumbuk.(lihat pada halaman 230) atau sunchoke
panggang
|
INGREDIENT
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALLING
|
PROCEDURE
|
|
Natural frying oil or lard
|
50 gr
|
55 ml/ ¼ cup
|
33%
|
·
Saute (tumis dengan minyak sedikit)
dengan panas rendah sampai lembut dan kecoklatan7- 10 menit.
|
|
Yellow onion, grated
|
550
gr
|
2 ½
cups
|
37 %
|
|
|
Garlic cloves, crushed
|
10 gr
|
1 tbsp/ 1 ½ cloves
|
0,7 %
|
|
|
Fresh pork belly, skin on cut into
3,75 cm / 1 in
|
1,5
kg
|
|
100%
|
·
Aduk ke campuran bawang.
·
Tekanan pressure –memasak pada tekanan pengukur dari 1 bar/15
psi selama 45 menit.waktu mulai ketika tekanan penuh tercapai.
|
|
Rice vinegar
|
230 g
|
270 ml
|
15 %
|
·
Let the cooker cool or run tepid water over the rim, to depresssurize
it.
|
|
Soy sauce
Asian fish sauce
|
130 g
85 g
|
110
ml
70 ml
|
8,7 %
5,7%
|
·
Lift the meat from the cooking liquid with a slotted spoon
,and put it in a fring pan.
|
|
sugar
|
62 g
|
5 tbsp
|
4,1 %
|
·
Strain the cooking liquid into a pot, skim off as much fat as possible.
|
|
Star anise
Black pappercorn
Fresh bay leaves, torn
|
3 g
0,7 g
0,7 g
|
1-2
pods
¼
tbsp
3
leaves
|
0,2 %
0,04
%
0,04%
|
·
Transfer the cooking liquid into a pot .
skim of as much fat as possible. The pork belly ,and simmer over medium-hight
heat ,gently turning and basting the
meat until it is glazed ,12-15f minutes.
|
|
Additional fresh bay leaves, torn
Additional star anise
Rice vinegar
Cracked black papper
|
0,7 g
To taste
3g
To taste
|
3 leaves
1-3 pods
|
0,2 %
|
·
Add to the pot of remaining cooking liquid,and bring
to a boil
·
Remove from the heat, and let the mixture
infuse for 7-10 minutes
·
Strain
·
Spoon the glazed pork belly into serving
bowls,pour in the infused cooking liquid, and serve warm.
|
TO MAKE AHEAD
Setalah langkah 4,dinginkan perut babi yang di masak dengan tekanan dan jus
yang di masak dalam kulkas semalaman,atau di bekukan. Kemudian panaskan ulang
hingga lembut, dan lanjutkan dengan langkah 5.
VARIATION : Sous vide perut
babi
Masak perut babi
menggunakan alat sous vide untuk menghasilkan tekstur yang lebih segar,agarv
tidak ada serpihan , padav langkah 3 vacum /segel bagian perut babi dengan campuran saus.masak / sous vide pada
62’C /144T selama 48 jam .dan lanjutkan dengan langkah 6.
1.Tumis bawang putih yang dihancurkan, minyak atau lemak babi di atas api kecil
sampai bawang lunak dan agak kecoklatan, 7-10 menit.
2.Campurkan perut babi, cuka beras, kecap asin,
kecap ikan, gula, dan aromatik dengan campuran bawang bombay, lalu aduk.
3. Masak dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 45
menit. Mulai penghitungan waktu segera
setelah tekanan penuh tercapai.
4.Biarkan kompor dingin, atau air hangat yang
mengalir di atas pelek, (panci presto) untuk menekannya.
5.Angkat daging dari cairan memasak dengan sendok
berlubang, dan masukkan ke wajan.
6.Saring cairan yang sudah masak ke dalam
panci. hilangkan lemak sebanyak
mungkin. Skimmers/ saring lemak..
7.Transfer 250 g / 250 mL / 1 cangkir cairan masak
di wajan perut babi. Didihkan di atas api sedang-tinggi, balik
perlahan dan olesi sampai daging berwarna coklat dan cairan membentuk glasir,
12-15 menit
8.Tambahkan daun salam, tambahan adas bintang, 8
cuka, dan tambahkan cairan yang sudah di masak ke dalam panci. Rasa minyak esensial dari daun salam layu saat
di masak; tambahkan lebih banyak
cairanuntuk meningkatkan rasa segar, pedas.
Didihkan cairan.
9. Angkat panci dari api, dan biarkan selama 7-10
menit, atau sampai siap digunakan, untuk
menanamkan rasa
10. Saring cairan yang dimasukkan.
11.Sendok perut babi yang mengkilap ke dalam piring
saji Tuang cairan yang telah di masukan
di atasnya, dan sajikan hangat dengan adobo.
Komentar
Posting Komentar